تهیه صورت غذا

تهیه صورت غذا

اولین منو در سال ۱۵۴۱ توسط دوک ریجنز برگ Duke of Regensberg تنظیم شد و تا امروز ۴۶۳ سال از تاریخ مزبور می‌گذرد. قبل از اینکه به شرح نحوه تهیه صورت غذا بپردازیم، تذکر این نکات ضروری است:

ـ تهیه‌کنندگان منو یا صورت غذا، باید دارای سلیقه و ابتکارباشند تا بتوانند سلیقه مسافران هتل را رعایت کنند. همچنین از حیث بودجه هتل نیز حد اعلای صرفه‌جوئی را بنمایند، بدون اینکه نقصی در کار به وجود آید.

ـ تهیه‌کننده صورت غذا باید در صورت غذائی که تهیه می‌کند، رعایت مواد غذائی موجود در آن شهر را بنماید، مثلاً غذائی را در منو نگنجاند که در آن شهر کمتر به دست می‌آید و یا اصلاً موجود نیست.

ـ ضمناً در تهیه صورت غذا باید مواردی درنظر گرفته شود که املاح و ویتامین‌ها و پروتئین‌های لازم در آنها موجود باشد. باید دانست که درست کردن منو، باید با نظرمدیر و آشپز هتل انجام شود. گرچه تهیه و انجام این کار چندان ساده نیست، ولی به علت مشکل بودن کار نمی‌توان از آن صرف‌نظر کرد، زیرا برای یک هتل خوب، خوشایند نیست که منو نداشته باشد یا بعضی از غذاها که در منو نوشته شده زمان درخواست مشتری بگویند نداریم.

حال به شرح نکاتی که در تهیه منو یا صورت غذا باید رعایت شود، می‌پردازیم:

ـ چون در هتل، با مسافران ایرانی وخارجی سروکار داریم، صورت غذا باید به دو زبان نوشته شود. یعنی هم به زبان فارسی و هم به زبان انگلیسی، و جلوی نام هرغذا، مخلّفاتی که با آن غذا می‌باشد قید گردد.

ـ هر هتل باید دو نوع صورت غذا داشته باشد یکی با ذکر قیمت هر غذا و دیگری بدون قیمت. رعایت این نکته از آن جهت ضروری است که ممکن است مسافری، میهمان هم داشته باشد. در این صورت، صورت غذائی را که قیمت در آن ذکر شده به خود مشتری می‌دهند و آن دیگری را که قیمت در آن نوشته نشده در اختیار میهمان او می‌گذارند تا با دیدن قیمت مجبور به رعایت ارزانی غذا و دچار محظور نشود. ضمناً خود مشتری که صورت غذا با ذکر قیمت در اختیار اوست، می‌تواند پیش خود تا حدودی از حساب میز آگاهی پیدا کند. نام غذا که به دو زبان فارسی و انگلیسی روبه‌روی هم نوشته می‌شود، باید دارای شماره ردیف باشد. مثلاً چنانچه فیله کباب در قسمت فارسی شماره ۳۳است، در قسمت انگلیسی نیز باید شماره آن۳۳ باشد.

در این صورت گارسن اگر زبان انگلیسی هم نداند وقتی مشتری غذائی را انتخاب کرد که نام آن را در قسمت انگلیسی نمی‌تواند بخواند، معادل آن را که دارای همان شماره است در قسمت فارسی نگاه می‌کند و با در نظرگرفتن شماره ۳۳ می‌تواند به آشپزخانه، نوع غذائی را که مشتری انتخاب کرده اطلاع دهد. در صورت غذا باید هر قسمت جداگانه نوشته شود، قسمتی مخصوص سوپ‌ها، قسمتی مخصوص غذاهای گوشتی، قسمتی مخصوص کباب‌ها و بالاخره قسمتی را نیز به غذاهای مختلف اختصاص دهند. به طور مثال، اول قسمت غذاهای اشتهاآور یا پیش غذا (اردو) و سپس سوپ‌ها نوشته می‌شود و انواع سوپ‌های موجود درآن ذکر می‌گردد، سپس در قسمت سالاد، انواع سالادها نوشته می شود، بعد قسمت گوشتها را می نویسند و غذاهایی مانندکتلت ، بیفتک، شنیتسل و غیره را در این قسمت قید می‌کنند. بعد کباب‌ها، و در این قسمت کباب بختیاری، کباب بره، شیشلیک و غیره نوشته می‌شود.

سپس قسمت مرغ عنوان می‌شود که غذاهائی مانند شنیتسل مرغ، دل و جگرمرغ، خوراک مرغ در آن نوشته می‌شود. و بعد، غذاهای مختلف مانند چلوکباب، چلوخورش، خوراک مغز و غیره. در آخرین قسمت، نیمرو، املت و املت گوجه‌فرنگی، و در قسمت‌های دیگر، دسرها و نوشابه‌ها ذکر می‌شود. با این قسمت‌بندی، مشتری، هر نوع غذائی را که بخواهد انتخاب می‌کند، بدون اینکه برای او مشکل یا سؤالی پیش بیاید. برای زیباسازی منو می‌توان غذا‌های مختلف را از شکل‌های که در این مقاله آمده استفاده کرد مثلاً غذاهای که با مرغ درست می‌شود در شکل مرغ نوشت و غذاهای مخصوص سرآشپز در شکل کلاه و غذاهای که با تخم‌مرغ درست می‌شود در شکل تخم‌مرغ و نوشابه را در شکل نوشابه و دسر را در شکل بستنی و غذاهای روز را در قسمتی دیگر و . . .

ـ صورت غذا باید هر چند وقت یک‌بار عوض شود. در بعضی هتل‌ها دیده می‌شده که یک صورت غذا را سال‌ها مورد استفاده قرار می‌دهند، در صورتی که بعضی از آن غذاها زمستانی است و در تابستان یافت نمی‌شود و یا برعکس تابستانی است و در زمستان مصرف ندارد، ولی ممکن است مسافر با دیدن نام آن در صورت غذا همان را بخواهد، و وقتی گارسن بگوید نداریم، موجب ناراحتی او شود. بنابراین بهتر است در هر فصل یک صورت غذا، مناسب همان فصل تهیه شود، البته صورت غذائی هر فصل را سال آینده، در همان فصل می توان مورد استفاده قرار داد. در هتل‌هائی که از منو استفاده می‌شود، باید منوی شب با ظهر متفاوت باشد. منوی شب معمولاً از غذاهائی انتخاب می‌شود که هضم آن آسان‌تر است، دسری که در منوی شب قرار داده می‌شود، معمولاً دسرهای سرد باید باشد مثل بستنی، ژله و غیره . . .

ـ در منو باید دقت شود که دو غذای مشابه و هم لفظ و یا هم اصطلاح قرار نداشته باشد، مثل سوفله مرغ، سوفله ماهی یا سوپ گوجه فرنگی و املت گوجه فرنگی. قیمت مواد و نوع غذائی که در منو مصرف می‌شود، باید متناسب با درجه هتل باشد. تعداد مشتریانی که غذا برای آنها سرو می‌شود، کاملاً مشخص باشند. مشتریانی که از این منو استفاده می‌کنند، چگونه اشخاصی و از چه غذاهای منو باید متنوع باشد، مثلاً اگر یکی سرخ کرده است، دیگری کبابی و سومی آب‌پز باشد.

ـ بهتر است برای هر منو ، اسم جدیدی انتخاب شود. غذای منو باید هر روز تغییر کند و پشت سر هم تکرار نشود. از نظر تنوع، هر هفته غذای جدیدی تهیه شود. می‌توان هر روز نام غذای فردا را در منو نوشت و برای اطلاع مشتریان روی میز قرارداد که این خود نوعی تبلیغ مؤثر نیز به شمار می‌رود. در صورت غذا باید غذا را نوعی انتخاب نمود که آشپزخانه را با مشکلاتی روبه‌رو نسازد و اگر این نکته رعایت نشود در سرعت سرو غذا نیز بی‌تأثیر نخواهد بود. به طور مثال چنانچه غذاها را در یک روز کبابی انتخاب نمایند، طبیعی است که ظرفیت منقل پر می‌شود و تا پخته شدن آن، برای غذای بعدی معطّلی پیش می‌آید، زیرا خود به خود همه، کبابی سفارش می‌دهند.

ـ بهتراست صورت غذا را به گونه‌ای تهیه نمود که درآن هم غذاهائی موجود باشد که با منقل پخته می‌شود، مثل جوجه کباب، هم غذاهائی که به وسیله اجاق تهیه می‌شود، مثل بیفتک، و هم غذاهای کشیدنی مانند باقلا پلو (با توجه به اینکه غذای کشیدنی،سرعت عمل و راندمان کار آشپزخانه را بالا می‌برد) گنجانیدن این برنامه در صورت غذا، موجب می‌شود که مثلاً اگر سه نفر، این سه نوع غذا را سفارش دهند در آشپزخانه، باعث خواهد شد کسی که در پای منقل کباب کار می‌کند، و هم کسی که مسئول غذای فراست، و همچنین کسی که مسئول غذای کشیدنی است، در آن واحد مشغول کار خواهند بود و فشار کار روی یک نفر نیست و بقیه بی‌کار نخواهند بود.

ـ مضافاً اینکه اگر غذاها زودتر و به موقع و با هماهنگی همه قسمت‌های آشپزخانه سرو شود، میزها نیز زودترخالی می‌شود و مشتریان دیگری از آن میزها استفاده خواهند کرد. نو را می‌توان روی مقوا و یا کاغذ، خیلی تمیز تایپ کرد و در وسط یک مقوا به وسیله یک نخ رنگی به طرز زیبائی نصب کرد یا در Folder قرار داد.

تزئین یا دکور غذا

همه می‌دانیم موّاد اولیه‌ای که از آن در منازل و رستوران‌ها و هتل‌ها غذا تهیه می‌شود، اکثراً مشابه یا عین هم هستند و از لحاظ نوع جنس تفاوت قابل ملاحظه‌ای ندارند. حتی طعم آنها هم پس از طبخ در ذائقه‌ها تقریباً یکسان احساس می‌شود. اما صرف‌ نظر از مهارت آشپزی، هنر تزئین غذا و انتخاب مواّدی که دور غذای اصلی می‌دهند و طرز چیدن و رنگ و آرایش آن، مطلبی است که رؤیت و جلوه غذا را به مقیاس وسیعی در سطح بالاتری ارائه می‌دهد.

اصولاً شیوه عرضه‌کردن هنر، خود هنری است درخور اهمیت و شایان توجه. این مسأله در کلیه شئون زندگی از قبیل امور خانه‌داری و تأسیسات ساختمانی و احداث باغ‌ها و باغچه‌ها و گل‌فروشی‌ها و موارد دیگر، حسّاس و چشمگیر است و حتی مشاغل مربوط به اصناف و طبقات مختلف را دربرمی‌گیرد.

اما مهم‌ترین و حسّاس‌ترین مورد آن را، در هنر تزئین و دکور غذا و سرویس و وسایل مربوط به آن می‌توان مشاهده کرد. با توجه به اینکه، رستوران هتل جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم وخوب و قابل اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انظار مسافران به خوبی نمایان می‌گردد. از این رو باید شیوه‌های ظریف و دلپسند عرضه‌‌کردن هنر را به کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و رویت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبخ مشتریان باشد. باید دانست که وسایل و سرویس روی میزها، امر جدا‌گانه‌ای نیست و رعایت همه این نکات است که تواماًً به میزهای پذیرائی رستوران هتل، حال و جلوه خاصی می‌بخشد و ذوق و اشتهای میهمانان را برمی‌انگیزد. به این منظور است که وسایل مورد احتیاج هتل‌ها را از نوع و جنس مرغوب و عالی انتخاب می‌کنند که درخور شأن و منزلت رستوران هتل باشد.

وانگهی وسایل پذیرائی هر کدام مورد استفاده مخصوص به خود دارد و برای غذای مشخصی ساخته شده است. مثلاً اگر برنج را در کاسه‌ای و سوپ را در بشقاب تخت بریزیم و جلوی میهمان بگذاریم، نه تنها بسیار ناپسند است، بلکه موجب ناراحتی میهمان خواهد بود. یا یک دسر بستنی را به عوض ظرف مناسب خود، در یک پیش‌دستی تخت جلوی مسافر بگذاریم. این بستنی هر قدر هم که خوب و خوش رؤیت و خوشمزه باشد نمی‌توان آن را به راحتی از بشقاب تخت با قاشق برداشت. اما غذای بیفتک را می‌شود در بشقاب تخت قرار داد ولی چنانچه دور آن را به منظور تزئین یا تنوع و تغییر ذائقه چیزی از قبیل سبزیجات و غیره نچینند و در شکل دادن به غذای اصلی سلیقه‌ای به کارنبرند، مسلماً مطبوع طبع نخواهد بود و زحمت تهیه بیفتک را هر قدر هم که خوش‌طعم و خوب پخته شده باشد، بی‌رزش خواهد ساخت.

با توجه به این نکات، تزئین و دکور غذا و قشنگ جلوه‌دادن آن از ضروریّات هنر آشپزی است و دقت و تجربه و سلیقه هتل را ارزشمند نشان خواهد داد. آن چنان که دستمال سفره را با شکل‌های زیبا و گل‌های زینتی را با طرز خاصی روی میزها می‌گذارند، یا رومیزی و دستمال سفره را از رنگ‌های شاد انتخاب می‌نمایند. هریک از این سلیقه‌ها در نوع خود، حکم تزئینی را دارد که زینت بخش رستوران و دکور روی میزهای غذا می‌شود. همچنین با ممارست و ورزیدگی در ابتکار عمل، می‌توان هر روز نوعی وسیله تزئین و تنوع دکور غذا را مهیّا کرد. البته اجرای این برنامه به هزینه گزافی هم نیاز ندارد و از نظر مالی، تحمیلی به بودجه هتل محسوب نخواهد شد.

به هرحال، دکور و رنگ و شکل و رؤیت غذا، از اهمیّت ویژه‌ای برخوردار است، نظافت و بهداشت و طعم و بوی غذا نیز از اهم مطالب مورد توجه است که حتماً باید مد نظر گرفت و به دقّت مراعات نمود، تا بتوان با اطمینان کامل و بدون دغدغه خاطر، غذای مورد پسند را سرو کرد و جلوی میهمان گذاشت تا با میل و رغبت و اشتهای کامل به خوردن آن مشغول شود.