این خوراک خوش رنگ با ترکیب ماست چکیده، گوشت گردن یا سردست گوسفندی، زعفران، شکر و گلاب تهیه می شود و با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین می شود. طعم شیرین و لطیف، عطر دل انگیز زعفران و بافت کشدار آن، خورش ماست را به یکی از محبوب ترین خوراک های سفره های اصیل اصفهانی تبدیل کرده است.
مواد لازم برای ۶ نفر
گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۵۰۰ گرم
ماست چکیده پرچرب: ۱ کیلوگرم
شکر: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم (بسته به ذائقه)
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
گلاب: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
نمک: به مقدار لازم
خلال بادام: ۲ قاشق غذاخوری
خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری
زرشک: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورش ماست
مرحله اول؛ پخت گوشت
گوشت را همراه با پیاز، زردچوبه و مقداری آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم و لطیف شود. سپس استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب یا غذاساز کاملاً ریش ریش کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن ماست
ماست چکیده را داخل ظرف بزرگی بریزید و چند دقیقه با همزن بزنید تا کاملاً یکدست، لطیف و کشدار شود.
مرحله سوم؛ ترکیب مواد
گوشت ریش ریش شده را به ماست اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا کاملاً با هم مخلوط شوند.
مرحله چهارم؛ افزودن طعم دهنده ها
زعفران دم کرده، شکر، گلاب و مقدار کمی نمک را به مخلوط اضافه کنید و مواد را آن قدر هم بزنید تا رنگی طلایی و بافتی یکنواخت پیدا کند.
مرحله پنجم؛ استراحت در یخچال
خورش ماست را حداقل ۵ تا ۶ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک، منسجم و خوش طعم شود.
مرحله ششم؛ تزئین و سرو
پیش از سرو، خورش ماست را با خلال بادام، خلال پسته، زرشک، گل محمدی خشک و کمی زعفران تزئین کنید و در ظرف های تک نفره یا کاسه های سنتی سرو نمایید.
راز خوشمزه شدن خورش ماست
از ماست چکیده پرچرب و غلیظ استفاده کنید.
گوشت باید کاملاً نرم و ریش ریش شود.
زعفران باکیفیت، رنگ و عطر بی نظیری به غذا می دهد.
پس از آماده شدن، حتماً چند ساعت در یخچال استراحت کند.
