روایتی از تقابل دو نگاه آشپزی در قاب سینما
در فیلم سینمایی «آشپزباشی»، آشپزی به یک محور رقابت تبدیل شده است شارل دوشمن، نقش اصلی این فیلم، منتقد و مدیر راهنمای معتبر رستوران ها است که تلاش می کند جایگاه خود و سنتی را که به آن تعلق دارد حفظ کند. از طرفی دیگر، ژاک تریکاتل، مدیر مجموعه ای از غذاها و رستوران های صنعتی قرار دارد که به تولید غذا به صورت صنعتی و در مقیاس بالا می پردازد. تقابل این دو نقش به تفاوت میان دو نگاه می پردازد؛ از یک طرف شیوهای از آشپزی که بر مهارت، کیفیت، مواد اولیه و سنت های آشپزی تاکید دارد و از طرف دیگر غذایی که به روش صنعتی تولید می شود. فیلم با تقابل بین این دو نقش با تفکرها و دیدگاههای متفاوتشان نشان میدهد که آشپزی. میتواند بخشی از سنت و شیوه زندگی یک جامعه را نشان دهد.
برای شناخت این سنت میتوان به روایت نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» اشاره کرد. نویسنده این اثر، به شکل گیری آشپزی عالی فرانسوی و ارتباط آن با دربار و طبقه اشراف میپردازد و نقش آشپزهای دربار در شکلگیری و گسترش این شیوه اشاره میکند.
در این کتاب گفته میشود که انقلاب فرانسه نقطهای مهم در مسیر انتقال آشپزی فرانسوی است. با از بین رفتن ساختار دربار و پراکنده شدن آشپزهای دربار و خانههای اشراف بخشی از این مهارتها از فضای اشرافی خارج شد و به رستورانها و خانهها راه پیدا کرد. از همین رو، رستوران به یکی از فضاهای مهم عرضه و انتقال این سنت تبدیل شد و آشپزی که تا قبل از آن در دربار و خانههای اشرافی دیده میشد در دسترس گروههای اجتماعی بیشتری قرار گرفت. این کتاب، آشپزی فرانسوی را صرفا محدود به یک شیوه نمیداند و به دو شکل اصلی آن یعنی آشپزی عالی و آشپزی محلی یا خانگی اشاره میکند. آشپزی عالی همان آشپزی سنتی است که در دربار و خانههای اشراف شکل گرفت و بعدها در رستورانهای حرفهای ادامه پیداکرد. در مقابل آشپزی محلی و خانگی مجموعهای از سنتهای غذایی مناطق مختلف فرانسه را در بر میگیرد.
مکتب فرانسوی فقط چند غذا نیست، فرهنگ ملت است
آنچه در روایت کتاب «مستطاب آشپزی» اهمیت دارد این است که مکتب آشپزی فرانسوی را نمیتوان تنها با نام چند غذا توضیح داد. این مکتب مجموعهای از شیوههای پخت، نوع استفاده از مواد اولیه، ذائقه، ترتیب سرو غذا و آداب غذا خوردن را شامل میشود. این اثر، آشپزی را در فرهنگ فرانسوی، نوعی هنر معرفی میکند که در این نگاه، دقت در پخت مواد، توجه به طعم و عطر، استفاده از سسها و شیوه ارائه غذا، بخشی از سنت آشپزی فرانسوی است. برای نمونه، در آشپزی عالی فرانسوی زمان پخت اهمیت زیادی دارد و هر ماده غذایی باید در مرحلهای مشخص به کار گرفته شود. همچنین غذا معمولاً در چند مرحله سرو میشود و هر بخش جایگاه مشخصی در وعده غذایی دارد.
از سوی دیگر، آشپزی فرانسوی تنها به آشپزی عالی محدود نمیشود. تنوع جغرافیایی فرانسه باعث شکلگیری سنتهای غذایی متفاوتی در مناطق مختلف شده است و مجموعه این سنتهای محلی در کنار آشپزی عالی، تصویری گستردهتر از مکتب آشپزی فرانسوی ایجاد میکند. از همین جهت، آنچه فیلم «آشپزباشی» در قالب تقابل آشپزی سنتی و غذای صنعتی روایت میکند، تنها درباره یک نوع غذا نیست؛ بلکه به موضوعی گستردهتر یعنی شیوه شکلگیری، حفظ و انتقال یک فرهنگ غذایی مربوط میشود. کتاب «مستطاب آشپزی» نیز با بررسی تاریخ، ذائقه، تکنیک و آداب مرتبط با آشپزی فرانسوی، همین فرهنگ را از زاویهای دیگر توضیح میدهد. در نتیجه، کتاب و سینما هرکدام به شیوهای متفاوت، بخشی از یک سنت آشپزی را روایت و بازنمایی میکنند.
فرهنگ غذایی هر جامعه تنها در دستور پخت غذاها باقی نمیماند و در شیوه استفاده از مواد، روش پخت، آداب سفره و حتی نوع نگاه به غذا نیز خود را نشان میدهد. به همین دلیل، انتقال یک مکتب آشپزی را میتوان بخشی از انتقال یک سنت فرهنگی دانست؛ انتقالی که میتواند از طریق تجربه روزمره، آموزش، کتاب و دیگر قالبهای فرهنگی صورت بگیرد. در این میان، کتاب «مستطاب آشپزی» نمونهای از ثبت و روایت یک سنت آشپزی در قالب کتاب است. نجف دریابندری در این اثر، آشپزی فرانسوی را تنها با معرفی غذاها توضیح نمیدهد، بلکه تاریخ شکلگیری، شیوههای پخت، ذائقه و آداب مرتبط با آن را نیز بررسی میکند. در سوی دیگر، فیلم «آشپزباشی» همین موضوع را در قالب سینما روایت میکند و تقابل میان آشپزی سنتی و تولید صنعتی غذا را به بخشی از داستان خود تبدیل میکند.
آن چیزی که از کنار هم قرار گرفتن این دو اثر به دست میآید، تصویری از آشپزی به عنوان بخشی از فرهنگ است؛ فرهنگی که میتواند ثبت و روایت شود و در قالبهای مختلف به مخاطب منتقل شود. در این نگاه، غذا تنها محصول نهایی یک فرایند آشپزی نیست، بلکه مجموعهای از دانش، تجربه، ذائقه و عادتهایی است که در طول زمان شکل گرفتند. بنابراین، شناخت یک فرهنگ غذایی تنها به شناخت غذاهای آن محدود نمیشود، بلکه شناخت شیوهای است که یک جامعه از طریق آن بخشی از زندگی و سنت خود را حفظ و منتقل میکند. کد مطلب 6919298
