لوبیا کباب رشتی؛ غذای خیابانی محبوب گیلان با عطر سیر و طعم اصیل شمالی

طرز تهیه سماق پلو رقیب چلوکباب

سماق پلو یکی از آن غذاهای اصیل و خوش طعم ایرانی است که شاید امروز کمتر سر سفره ها دیده شود، اما در گذشته رقیب سرسخت چلوکباب محسوب می شده است. این غذای اردبیلی با طعم ترش و ملس سماق، ترکیبی عالی با گوشت قلقلی یا مرغ دارد و می تواند یک گزینه مجلسی و متفاوت برای پذیرایی باشد.

مواد لازم: برنج ایرانی ۳ تا ۴ پیمانه/گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم (برای قلقلی)/پیاز متوسط ۱ عدد (رنده شده)/سیر ۲ حبه (رنده شده)/پودر سماق ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری/زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری/آب لبو (اختیاری، برای رنگ) ۲/۱ لیوان

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم/پودر سوخاری یا آرد نخودچی ۱ قاشق غذاخوری (برای قلقلی)/روغن به مقدار لازم

طرز تهیه مرحله به مرحله:

مرحله اول: آماده سازی مایه قلقلی

پیاز و سیر را رنده ریز کنید و آب اضافی آن را بگیرید. در یک کاسه، گوشت چرخ کرده را با پیاز و سیر رنده شده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سوخاری و ۲ قاشق غذاخوری از سماق مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید تا کاملاً منسجم و چسبنده شود. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.

مرحله دوم: سرخ کردن قلقلی ها

از مایه گوشت به اندازه یک گردوی کوچک برداشته و به شکل توپک یا کوفته های کوچک درآورید. در یک تابه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. قلقلی ها را در تابه بچینید و به آرامی سرخ کنید تا تمام سطح آنها طلایی و برشته شود.

مرحله سوم: پخت و آبکش کردن برنج

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. در قابلمه ای آب بجوشانید و برنج را به آن اضافه کنید. اجازه دهید تا برنج به حالت نیم پز (آبدید) درآید. برنج را آبکش کنید. در این مرحله، برای اینکه برنج رنگ صورتی زیبایی بگیرد، می توانید آب لبو را به آب در حال جوش اضافه کنید.

مرحله چهارم: لایه لایه کردن و دم کشیدن

کف قابلمه را با روغن چرب کنید و ته دیگ دلخواه (مانند سیب زمینی یا نان) بچینید. یک لایه برنج در قابلمه بریزید. روی آن مقداری پودر سماق بپاشید و چند عدد قلقلی سرخ شده بچینید. این کار را تکرار کنید تا تمام برنج و مواد تمام شود. در آخرین لایه، کمی زعفران دم کرده و سماق بپاشید. درب قابلمه را بگذارید و ابتدا با حرارت کمی بیشتر، بخار در قابلمه بپیچد (حدود ۳ دقیقه). سپس حرارت را بسیار ملایم کنید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت به برنج زمان دهید تا کاملاً دم بکشد.

مرحله پنجم: سرو

سماق پلو را به آرامی در دیس بکشید و با قلقلی های سرخ شده تزیین کنید. این غذا را می توانید به جای گوشت قلقلی با مرغ نیز تهیه کنید و در کنار آن از سبزی خوردن، ماست یا سالاد استفاده کنید.

نکات طلایی:

برای طعم بهتر، قلقلی ها را با حرارت ملایم سرخ کنید تا مغزپخت شوند.

می توانید به جای آب لبو از زعفران غلیظ برای رنگ دادن به برنج استفاده کنید.

در صورت تمایل، کمی پودر دارچین نیز به مایه قلقلی اضافه کنید.

این غذا را با ماست، سبزی خوردن و ترشی سرو 

با چند ترفند ساده می توان ماست معمولی را به ماستی سفت، خامه ای و خوش طعم تبدیل کرد؛ بدون نیاز به مواد نگهدارنده یا تجهیزات خاص. در ادامه، طرز تهیه ماست چکیده خانگی را مرحله به مرحله همراه با فوت وفن های مهم آموزش می دهیم.

  مواد لازم برای تهیه ماست چکیده

برای حدود ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم ماست چکیده: ماست پرچرب و سفت: ۱ کیلوگرم نمک: نصف قاشق چای خوری، اختیاری پارچه نخی تمیز یا تنظیف: ۱ عدد کاسه یا آبکش مناسب

نکته: اگر ماست خانگی دارید، نتیجه معمولاً خوش طعم تر و خامه ای تر می شود؛ اما با ماست پرچرب آماده نیز می توانید ماست چکیده خوبی درست کنید.

مرحله اول؛ آماده کردن ماست

ماست را از یخچال خارج کنید و با یک قاشق تمیز کمی هم بزنید تا یکدست شود.

اگر می خواهید ماست چکیده شما حالت خامه ای تری داشته باشد، بهتر است از ماست پرچرب و بدون طعم دهنده استفاده کنید.

اگر ماست خیلی شل است، می توانید ابتدا چند دقیقه اجازه دهید آب اضافی آن جدا شود.

مرحله دوم؛ آماده کردن پارچه

یک پارچه نخی کاملاً تمیز و بدون بوی مواد شوینده بردارید.

پارچه را داخل آبکش قرار دهید و آبکش را روی یک کاسه بزرگ بگذارید؛ به گونه ای که کف آبکش با آب خارج شده از ماست تماس نداشته باشد.

مرحله سوم؛ ریختن ماست داخل پارچه

ماست را داخل پارچه بریزید.

لبه های پارچه را روی ماست جمع کنید و کمی ببندید. لازم نیست پارچه را با فشار زیاد بفشارید؛ اجازه دهید آب ماست به صورت طبیعی خارج شود.

حالا آبکش را همراه با کاسه داخل یخچال قرار دهید.

مرحله چهارم؛ آبگیری ماست

برای یک ماست چکیده معمولی، حدود ۴ تا ۶ ساعت زمان کافی است.

اگر ماست خیلی سفت و غلیظ می خواهید، اجازه دهید حدود ۸ تا ۱۲ ساعت آبگیری شود.

هرچه مدت آبگیری بیشتر باشد، ماست چکیده سفت تر خواهد شد.

  مرحله پنجم؛ افزودن نمک

بعد از اینکه ماست به غلظت دلخواه رسید، آن را از پارچه خارج کنید و داخل کاسه بریزید.

اگر قصد دارید ماست را به عنوان ماست چکیده معمولی مصرف کنید، می توانید حدود نصف قاشق چای خوری نمک اضافه کنید.

نمک را کم کم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

اگر برای تهیه ماست موسیر، ماست میوه ای یا استفاده در دسر می خواهید، بهتر است نمک اضافه نکنید.

مرحله ششم؛ استراحت دادن ماست چکیده

ماست آماده را داخل یک ظرف دربسته بریزید و حداقل ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید.

این استراحت باعث می شود بافت ماست بهتر شود و طعم آن نیز دلچسب تر شود.

فوت وفن های ماست چکیده سفت و خوشمزه ۱. ماست پرچرب انتخاب کنید

هرچه ماست اولیه چربی و ماده خشک بیشتری داشته باشد، نتیجه معمولاً غلیظ تر و خامه ای تر می شود. ۲. ماست را در یخچال آبگیری کنید

آبگیری در محیط گرم می تواند کیفیت و ایمنی ماست را تحت تأثیر قرار دهد. برای ماست آماده، آبگیری در یخچال انتخاب مطمئن تری است. ۳. پارچه تمیز و مناسب استفاده کنید

پارچه باید کاملاً تمیز و بدون بوی مواد شوینده باشد. تنظیف یا پارچه نخی مناسب گزینه خوبی است. ۴. عجله نکنید

اگر ماست چکیده خیلی سفت می خواهید، زمان بیشتری برای آبگیری در نظر بگیرید. ۵. بیش از حد فشار ندهید

فشردن شدید پارچه ممکن است باعث شود بافت ماست بیش از حد خشک و دانه دانه شود. بهتر است آبگیری بیشتر به صورت طبیعی انجام شود. ۶. آب ماست را دور نریزید

آب جداشده از ماست (آب پنیر) را می توانید در تهیه خمیر نان و برخی غذاها استفاده کنید، به شرطی که تازه و به درستی نگهداری شده باشد.

چطور ماست چکیده خامه ای تر درست کنیم؟

اگر ماست چکیده ای با بافت بسیار لطیف و خامه ای می خواهید، از ابتدا ماست پرچرب و سفت انتخاب کنید و اجازه دهید آبگیری به آرامی انجام شود.

همچنین پس از آبگیری، ماست را با قاشق یا لیسک به آرامی هم بزنید تا بافت آن یکدست و کرمی شود.

ماست چکیده را با چه چیزهایی سرو کنیم؟

ماست چکیده را می توانید به شکل های مختلف سرو کنید: ماست چکیده و موسیر ماست چکیده با گردو ماست چکیده با نعناع خشک ماست چکیده و خیار ماست چکیده با سبزی های معطر ماست چکیده با زیتون ماست چکیده به عنوان کنار غذا

برای یک پیش غذای سنتی و خوشمزه، ترکیب ماست چکیده، گردوی خردشده، نعناع خشک و کمی روغن زیتون بسیار جذاب است. مدت نگهداری ماست چکیده

ماست چکیده را در ظرف کاملاً تمیز و دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و برای حفظ کیفیت، بهتر است در مدت کوتاهی مصرف شود. هنگام برداشتن ماست نیز از قاشق تمیز استفاده کنید تا احتمال آلودگی کاهش پیدا کند. جمع بندی

تهیه ماست چکیده خانگی بسیار ساده است؛ فقط کافی است ماست پرچرب را داخل پارچه تمیز بریزید و در یخچال آبگیری کنید. با انتخاب ماست مناسب، آبگیری کافی و رعایت چند فوت وفن ساده می توانید ماستی غلیظ، لطیف و خامه ای برای صبحانه، کنار غذا یا تهیه انواع پیش غذا داشته باشید.

اگر فکر می کنید درست کردن سمنو در خانه سخت و زمان بر است، با این روش می توانید به سادگی سمنویی خوش رنگ، شیرین و غلیظ آماده کنید.

  مواد لازم برای تهیه سمنو

برای حدود ۴ تا ۵ کاسه سمنو: گندم سالم و بدون پوست: ۵۰۰ گرم آرد گندم: ۵۰۰ گرم آب: حدود ۲ تا ۲.۵ لیتر

نکته: برای تهیه سمنوی اصیل بهتر است از گندم کامل و سالم استفاده کنید و از گندم پوست کنده یا گندم مخصوص پخت وپز استفاده نکنید. مرحله اول؛ خیساندن گندم

گندم ها را به خوبی پاک کنید و چند مرتبه با آب سرد بشویید. سپس آن ها را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و رویشان آب خنک بریزید تا کاملاً پوشانده شوند.

گندم را حدود ۲۴ ساعت خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید. مرحله دوم؛ جوانه زدن گندم

بعد از حدود یک روز، آب گندم را خالی کنید. گندم ها را داخل یک آبکش بریزید و روی آن یک پارچه تمیز و مرطوب قرار دهید.

هر چند ساعت یک بار پارچه را با کمی آب مرطوب کنید تا گندم ها خشک نشوند.

معمولاً بعد از ۲ تا ۳ روز جوانه های سفید و کوچکی ظاهر می شوند.

نکته مهم: اجازه ندهید جوانه ها بیش از حد بلند یا سبز شوند؛ برای سمنو، جوانه های کوتاه و سفید بهترین گزینه هستند.

  مرحله سوم؛ گرفتن عصاره جوانه گندم

جوانه های آماده را با کمی آب داخل مخلوط کن بریزید و کاملاً میکس کنید تا حالت خمیری پیدا کنند.

سپس مخلوط را داخل یک پارچه تمیز یا صافی ریز بریزید و با دست فشار دهید تا عصاره گندم خارج شود.

دوباره تفاله باقی مانده را با مقداری آب مخلوط و صاف کنید تا عصاره بیشتری به دست بیاورید.

عصاره حاصل باید رنگی شیری و نسبتاً روشن داشته باشد. مرحله چهارم؛ ترکیب عصاره با آرد

عصاره جوانه گندم را داخل قابلمه بریزید و آرد گندم را کم کم به آن اضافه کنید.

با همزن دستی مرتب هم بزنید تا آرد کاملاً در آب حل شود و گلوله ای باقی نماند.

بهتر است در این مرحله مواد را از یک صافی عبور دهید تا سمنوی نهایی کاملاً لطیف شود. مرحله پنجم؛ پخت سمنو

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و مرتب هم بزنید.

وقتی مواد شروع به غلیظ شدن کرد، حرارت را کم کنید و به هم زدن ادامه دهید.

در ابتدای پخت، سمنو نسبتاً روشن است؛ اما هرچه بیشتر پخته شود، رنگ آن تیره تر و کاراملی تر می شود.

برای رسیدن به یک سمنوی خوش رنگ و خوش طعم معمولاً باید حدود ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم پخته شود.

  مرحله ششم؛ دم گذاشتن سمنو

وقتی سمنو کاملاً غلیظ شد و رنگ آن به قهوه ای طلایی یا کاراملی رسید، حرارت را بسیار کم کنید.

در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و اجازه دهید سمنو حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم دم بکشد.

در پایان، سمنوی شما باید غلیظ، براق و کش دار باشد. راز خوش رنگ و خوش طعم شدن سمنو

برای اینکه سمنوی خانگی شما نتیجه بهتری داشته باشد، این نکات را رعایت کنید:

۱. گندم تازه استفاده کنید: گندم کهنه ممکن است به خوبی جوانه نزند.

۲. جوانه را سبز نکنید: وقتی جوانه ها بلند و سبز شوند، ممکن است طعم سمنو تغییر کند. جوانه سفید و کوتاه مناسب تر است.

۳. شکر اضافه نکنید: شیرینی سمنوی سنتی از جوانه گندم تأمین می شود و نیازی به شکر ندارد.

۴. حرارت را کنترل کنید: حرارت زیاد باعث ته گرفتن سمنو می شود. پس از غلیظ شدن، شعله باید ملایم باشد.

۵. مرتب هم بزنید: به خصوص در مراحل اولیه که سمنو در حال غلیظ شدن است، هم زدن مرتب مانع گلوله شدن و ته گرفتن آن می شود.

۶. برای سمنوی مجلسی صبور باشید: هرچه پخت آرام تر و طولانی تر باشد، رنگ و طعم سمنو بهتر خواهد شد. چرا سمنو شیرین می شود؟

یکی از جذاب ترین نکات درباره سمنو این است که در دستور سنتی آن شکر وجود ندارد. جوانه گندم در زمان جوانه زنی، بخشی از نشاسته موجود در دانه را به قندهای ساده تر تبدیل می کند. همین موضوع باعث ایجاد شیرینی طبیعی سمنو می شود. سمنو را چگونه تزئین کنیم؟

بعد از اینکه سمنو کاملاً خنک شد، می توانید روی آن را با: پسته خردشده بادام دارچین گل محمدی خشک خلال بادام

تزئین کنید.

برای سفره هفت سین نیز می توانید سمنو را داخل کاسه های کوچک سفالی یا ظرف های سنتی بریزید و با دارچین طرح های زیبا روی آن ایجاد کنید.

  سمنوی خانگی چقدر ماندگاری دارد؟

سمنوی آماده را بعد از خنک شدن داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. برای حفظ کیفیت و جلوگیری از کپک زدگی، بهتر است آن را در مدت کوتاه مصرف کنید. همچنین می توانید سمنو را در ظرف های کوچک تقسیم کرده و برای مدت طولانی تر در فریزر نگهداری کنید. جمع بندی

تهیه سمنو در خانه اگرچه نیاز به کمی صبر دارد، اما مراحل آن پیچیده نیست. کافی است گندم را جوانه بزنید، عصاره جوانه را بگیرید، با آرد مخلوط کنید و با حرارت ملایم و حوصله بپزید. نتیجه یک سمنوی طبیعی، شیرین، خوش رنگ و خوش عطر خواهد بود که می تواند هم برای صبحانه و میان وعده و هم برای سفره هفت سین استفاده شود.