چرتکه قنادی؛ چرا ساخت گز خانگی یک برد کامل است؟
گزهای ممتاز بازاری با برچسب «۴۰ درصد مغز»، گران ترین رده قیمتی را در ویترین شیرینی فروشی ها دارند. وقتی خودتان دست به کار می شوید، بخش عمده هزینه صرفاً برای خرید پسته تازه و باکیفیت پرداخت می شود و نه هزینه های بسته بندی، برندینگ و سود واسطه ها.
علاوه بر صرفه اقتصادی، تسلط بر کیفیت مواد اولیه برگ برنده شماست. خیالتان راحت است که خبری از طعم دهنده های مصنوعی، گلوکز نامرغوب یا مغزهای کهنه نیست؛ عطر خالصی که در خانه می پیچد، همان امضای سنتی اصفهان است.
فرمول طلایی مواد اولیه برای یک دیس گز اعلا
اندازه گیری دقیق در ساخت گز حرف اول و آخر را می زند. ترازو را آماده کنید:
شکر سفید: ۲۵۰ گرم (یک لیوان سرپر)
گلوکز مایع (بادکا): ۳۰۰ گرم (یک لیوان سرخالی؛ عامل اصلی کشسانی گز)
سفیده تخم مرغ تازه: ۲ عدد بزرگ (دقیقاً هم دمای محیط)
گلاب دوآتشه و مرغوب: نصف پیمانه (حدود ۸۰ میلی لیتر)
مغز پسته خام و درسته: ۲۰۰ گرم (برای رسیدن به تراکم واقعی ۴۰ درصد)
آرد سفید قنادی: به مقدار لازم (برای بستر فرم دهی و جلوگیری از چسبندگی)
مرحله به مرحله تا رسیدن به قوام ابریشمی و کش دار
۱. تنظیم شهد و تست نخ دادن
شکر و گلاب را در یک قابلمه کوچک با دیواره ضخیم روی حرارت ملایم بگذارید تا دانه های شکر کاملاً حل شوند. نیازی به هم زدن سریع نیست. وقتی شهد شفاف شد، گلوکز مایع را اضافه کنید. حرارت باید بسیار ملایم بماند.
نقطه طلایی کجاست؟ وقتی مقداری از شهد را داخل یک کاسه آب یخ می ریزید، نباید حل شود، بلکه باید شبیه به یک آب نبات نرم و منعطف زیر انگشتان جمع شود.
۲. هوادهی سفیده ها و تکنیک داغ زدن
سفیده های تخم مرغ را در یک کاسه کاملاً خشک و تمیز با دور تند همزن برقی آن قدر بزنید تا پف کند و با برگرداندن کاسه نریزد.
حالا ۲ قاشق از شهد داغ را آرام آرام به سفیده اضافه کنید و هم بزنید تا هم دما شوند. سپس تمام سفیده را به آرامی به قابلمه شهد اضافه کنید.
۳. پاروزدن مدام؛ راز سفت شدن مایه
حرارت زیر قابلمه باید …
