در فصل تابستان، آشپزخانهها هم وارد منطقه خطر میشوند؛ برنجی که چند ساعت روی کابینت مانده، مرغی که تا ظهر در ظرف غذا بوده یا ساندویچی که در مسیر طولانی مسافرت در گرمای خودرو مانده، ممکن است بدون آنکه بو، رنگ یا ظاهرش تغییر کند، به محلی برای رشد میکروبهای بیماریزا تبدیل شده باشد. اما غذا دقیقاً از چه زمانی دیگر قابل اعتماد نیست و چه خطراتی دارد و چه بلاهایی میتواند بر سر ما بیاورد؟ غذا تا چند ساعت میتواند بیرون از یخچال بماند؟
نگهداری نادرست غذا در دمای نامناسب میتواند زمینه رشد باکتریها و بروز مسمومیت غذایی را فراهم کند. به گفته منابع ایمنی غذایی، باکتریها در محدوده دمایی حدود ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد میتوانند با سرعت بیشتری تکثیر شوند و بعضی از آنها در شرایط مناسب، تعدادشان در مدت کوتاهی افزایش مییابد.
دکتر شاهین قاسمی، متخصص بیماریهای عفونی و گرمسیری، درباره مدت ماندگاری غذا خارج از یخچال میگوید: «استاندارد دنیا برای نگهداری غذا خارج از یخچال و در دمای اتاق، حدود ۲ ساعت است و اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه سانتیگراد باشد، این زمان به یک ساعت کاهش پیدا میکند. استاندارد نگهداری غذا داخل یخچال هم ۲۴ ساعت است.»
چرا برنج و ماکارونی حساسترند؟
شاید برای بسیاری از خانوادهها این سؤال مطرح باشد که چرا درباره باقیماندن برنج هشدار بیشتری داده میشود. قاسمی در این باره میگوید: «در مورد غذاهایی مثل برنج و ماکارونی به دلیل ماهیت این مواد غذایی، بعضی میکروبها و باکتریها میتوانند در آنها سریعتر و بیشتر رشد کنند و در صورت آلودگی باعث مسمومیت شوند. ما میکروبهایی داریم که صرفاً با مصرف برنج آلوده، اسهال شدیدی میدهند.»
این موضوع پشتوانه علمی نیز دارد؛ برنج و ماکارونی اگر برای مدت طولانی در دمای نامناسب بمانند، میتوانند محل مناسبی برای رشد بعضی باکتریها و تولید سموم ناشی از آنها شوند. به همین دلیل، نگهداری طولانیمدت این غذاها بیرون از یخچال میتواند خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد. نکته مهم این است که گرم کردن دوباره غذا هم لزوما همه سموم ایجادشده را از بین نمیبرد.
خیلیها میگویند «ما همیشه برنج را ساعتها بیرون از یخچال میگذاریم و اتفاقی برایمان نیفتاده، پس این کار بیخطر است». قاسمی در این باره تأکید میکند: «اینکه بعضی افراد میگویند؛ ما همیشه برنج را بیرون از یخچال میگذاریم و هیچ اتفاقی هم برایمان نمیافتد، حرفی عوامانه است و از نظر علمی قابل استناد نیست. ممکن است برای فردی اتفاقی رخ ندهد، اما این به معنای ایمن بودن این کار نیست. مثل این است که بگویید من همیشه از پشتبام میپرم پایین و هیچ اتفاقی برایم نمیافتد. این حرف بیمعنی است.»
گرم کردن دوباره غذا آن را ایمن میکند؟
یکی از باورهای رایج این است که اگر غذای مانده را دوباره بهخوبی گرم کنیم، تمام میکروبهای آن از بین میروند و غذا دوباره سالم میشود. قاسمی این تصور را رد میکند و میگوید: «خیر، اصلاً. اتفاقاً گرم و سرد کردن مکرر غذا میتواند شرایط رشد باکتریها را فراهم کند. ما توصیه نمیکنیم که غذا بیشتر از یک بار گرم و سرد شود و دوباره حرارت ببیند. از نظر بهداشتی، توصیه این است که غذا یکبار پخته شود و حداکثر ۲ ساعت خارج از یخچال و ۲۴ ساعت داخل یخچال نگهداری و بعد مصرف شود. البته با توجه به شرایط اقتصادی فعلی کشور، استفاده از غذای باقیمانده قابل درک است. به شرط آنکه اصول صحیح نگهداری و مصرف آن رعایت شود.»
آنچه از نظر علمی اهمیت دارد این است که گرم کردن مجدد غذا همیشه نمیتواند خطر را برطرف کند. چراکه بعضی باکتریها ممکن است در مدت نگهداری نامناسب، سمومی تولید کنند که نسبت به حرارت مقاوم باشند.
غذای داخل خودرو؛ یک خطر جدیتر
اگر قرار باشد غذا در روز گرم تابستان همراه فرد در خودرو بماند، شرایط میتواند خطرناکتر شود. قاسمی در این زمینه هشدار میدهد: «غذایی که داخل خودروی گرم باقی میماند، شرایط بسیار خطرناکتری دارد. چون حرارت بالا زمینهساز رشد میکروبها و آلودگی غذا است و در چنین شرایطی خطر آلوده شدن غذا و علائم شدید گوارشی مثل اسهال و استفراغ و نیز بروز مسمومیت بهشدت افزایش پیدا میکند.»
به گفته این متخصص بیماریهای عفونی و گرمسیری، «در گرمای داخل خودرو، بهتر است از یخچالهای مسافرتی و روشهای مناسب برای حفظ دمای غذا استفاده شود. اگر این روش امکانپذیر نیست، در مسافرتهای تابستانی همراه خود غذا نبرند. و غذا را داخل خودرو نگهداری نکنند.»
قاسمی این نکته را هم اضافه میکند که «البته میکروبهای مختلف، عوارض متفاوتی ایجاد میکنند. مثلا بوتولیسم یکی از بیماریهای ناشی از مسمومیت غذایی است که میتواند براثر مصرف کنسروهای آلوده یا جوشیدهنشده ایجاد شود و در موارد شدید میتواند فلجکننده و حتی کشنده باشد. اما بیشتر مسمومیتهای غذایی که در جامعه شایع هستند، با علائمی مثل اسهال و استفراغ و در ادامه، از دست رفتن آب و الکترولیتهای بدن همراهاند.»
مسمومیت غذایی فقط اسهال نیست
تصور عمومی از مسمومیت غذایی معمولاً به اسهال و دلدرد محدود میشود، اما بسته به عامل بیماریزا، علائم میتواند متفاوت باشد. دکتر قاسمی میگوید: «مسمومیت غذایی فقط به اسهال محدود نمیشود و بسته به نوع میکروب و آلودگی، میتواند علائم متفاوتی ایجاد کند؛ از جمله اسهال و استفراغ. میکروبها در غذا رشد میکنند و باعث آلودگی میشوند و بسته به نوع عامل بیماریزا، علائم مختلفی ایجاد خواهند کرد.»
تهوع، استفراغ، اسهال، درد شکم، تب و بدندرد از جمله علائمی هستند که در بیماریهای ناشی از غذا مشاهده میشوند و زمان شروع علائم نیز بسته به عامل بیماریزا متفاوت است؛ از چند ساعت تا چند روز.
خطر برای همه افراد یکسان نیست. قاسمی میگوید: «در برخی موارد مخصوصا اگر فرد دچار بیماری زمینهای مانند مشکلات قلبی باشد یا با از دست دادن آب و الکترولیتها مواجه شود، حتی خطر مرگ وجود دارد. نوزادان و سالمندان هم به دلیل شرایط خاص بدنی، در صورت کمآبی و جبران نشدن مایعات از دسترفته، بیشتر در معرض خطر قرار دارند.» منابع علمی نیز کودکان، سالمندان و افراد دارای بیماریهای زمینهای یا ضعف سیستم ایمنی را در معرض خطر بیشتر عوارض شدید بیماریهای ناشی از غذا میدانند.
وبا را هم جدی بگیریم
قاسمی همچنین به بیماریهای منتقله از آب و غذای آلوده اشاره میکند و میگوید: «ما الان در فصل گرما با بیماریهایی مثل وبا هم مواجه هستیم که کشندگی بسیار بالایی دارد. این بیماری، یک بیماری عفونی ناشی از آب و غذای آلوده است که در تابستان شیوع بالایی دارد و در صورت از دست رفتن حجم زیادی از مایعات بدن و جبران نشدن آن، حتی خطر مرگ وجود دارد.»
بنابراین توصیه متخصصان خیلی ساده است؛ غذای پخته را در دمای نامناسب رها نکنیم، غذای مشکوک را صرفاً با بو و ظاهر قضاوت نکنیم و بهویژه در روزهای گرم، زنجیره سرد غذا را جدی بگیریم. متخصص بیماریهای عفونی و گرمسیری هم تأکید میکند: «توصیه ما این است که در فصل گرما، با توجه به افزایش احتمال آلودگی مواد غذایی و خطر بیماریها، اصول بهداشتی در نگهداری و مصرف غذا به دقت رعایت شود. اینکه بگوییم؛ من این غذا را خوردم و هیچ اتفاقی برایم نیفتاد، یک صحبت غیرعلمی و غیرحرفهای است. این موضوع اصلاً شوخیبردار یا سادهانگارانه نیست.»
