جای نگرانی نیست

پسته یكی از مهمترین دانه های روغنی و از خانواده Anacardiacea است. اجزای تشكیل دهنده آن مغز و پوسته هستند. پوسته شامل یك بخش محكم به نام شل و یك پوسته نرم تر رویی به نام هال است. مغزپسته شامل پوسته ای به رنگ سبز است كه طعم شیرین دارد و در انواع مختلف پسته با درصدهای متفاوتی دانه پسته را اشغال می كند. (۵۰ تا ۵۹ درصد)
• خاستگاه پسته
خاستگاه اولیه پسته به زمان هخامنشیان و نواحی خراسان نسبت داده شده است. پس از اسلام قم به عنوان مهمترین ناحیه پسته خیز ایران معرفی شده است. پیشینه تاریخی آن به نیمه اول قرن هجری می رسد و اولین نوشته ها درباره پسته دامغان، سمنان و قزوین به قرن هفتم و پسته كاری در كرمان به قرن ۱۲ نسبت داده شده است. هم اكنون پسته های ایرانی براساس پیشینه تاریخی، حمل و نقل و منطقه تولید به نام همان محل نامگذاری شده اند نظیر پسته دامغانی، قزوینی، راوری، سبزواری و قمی. البته قابل ذكر است علاوه بر موارد ذكر شده پسته براساس شكل نیز تقسیم بندی هایی دارد. ارقامی نظیر: ممتاز (خندان)، بلوچی، كله قوچی، سفید پسته، سبز پسته و خنجری. این ارقام مختلف پسته زمان های رسیدن متفاوتی دارند و به انواع زودرس و دیررس تقسیم می شوند كه انواع زودرس اواخر مرداد و دیررس در اوایل مهر می رسند.
• پسته كاری در ایران
براساس اظهارات مهندس مژگان پورمقیم كارشناس مسئول بخش میوه ها و سبزی های آزمایشگاه كل كنترل غذا و داروی وزارت بهداشت گیاهان خانواده پسته ۷۵ جنس و ۶۰۰گونه هستند كه ۹گونه آن خوراكی هستند و در این میان از مهمترین گونه های خوراكی آن در ایران می توان موارد زیر را ذكر كرد: Pistachio vera (پسته معمولی)، Pistachio motica (پسته وحشی یا بنه)، Pistachio khinjuck. وی در ادامه افزود: «براساس آمارهای به دست آمده در سال ۷۳ از میان كشورهای مختلف تولیدكننده پسته، تنها محصولات هفت كشور جنبه تجاری دارند و از كل ۴۰۰ هزار تن پسته تولیدی در جهان ایران با دارابودن حدود ۵۷ درصد تولید در مقام اول، آمریكا با ۱۷درصد مقام دوم و تركیه با ۱۳ درصد در مقام سوم قرار دارد و كرمان با داشتن ۴/۸۱ درصد از كل سطح زیركشت درختان بارور بزرگترین منطقه پسته كاری ایران و جهان است كه ارقام مهم پسته های كرمان اوحدی، كله قوچی، فندقی، اكبری، سفید پوسته، امیری، شستی و جندقی هستند.»
• ارزش غذایی پسته
پسته دارای ارزش غذایی فراوانی است تا جایی كه طبق برخی نوشته ها زمانی كه لشكریان اژدهاك از لشكریان كوروش شكست خوردند فریاد زد: «وای كه ایرانیان پسته خوار چقدر شجاعند.» كه همین جمله بیانگر شناخته شدن ارزش غذایی فراوان این دانه روغنی از قدیم الایام است. پورمقیم در رابطه با ارزش غذایی مغزپسته می گوید: «این دانه روغنی با دارابودن بیش از ۵۰ درصد روغن یكی از مهمترین منابع چربی است كه بخش قابل توجهی از چربی آن را اسیدهای چرب ضروری نظیر اسد اولئیك (۶۰ درصد) و اسید لینولئیك (۲۰ درصد) تشكیل می دهند كه تاثیر بسزایی در كاهش كلسترول خون دارند. همچنین ۲۰ درصد پروتئین دارد و دارای مقادیر قابل توجهی ویتامین A (۶۰ میلی گرم درصد)، ویتامین B۱ (۸/۰ میلی گرم درصد)، ویتامین B۲ (۲۴/۰ میلی گرم درصد) ویتامین B۶ (۳۲/۰ میلی گرم درصد) است. همچنین این مغز با دارابودن ویتامین E (۷/۶ میلی گرم درصد) موجب تقویت سیستم ایمنی بدن، نیروی جنسی و رفع خستگی می شود و در رابطه با املاح معدنی، املاحی نظیر كلسیم (۱۴۰ میلی گرم درصد) و آهن (۱۴ میلی گرم درصد) دارد و انواع خام آن به دلیل دارابودن میزان بالای پتاسیم، فسفر، منیزیم و داشتن میزان پایین سدیم در كاهش فشارخون موثر هستند.»
• آلودگی ها
و اما پسته با همه فوایدش در صورت آلودگی با برخی میكروب ها و قارچ ها می تواند آسیب های جبران ناپذیری به انسان وارد كند. به طور كلی این دانه روغنی در مرحله رشد می تواند مورد حمله آفات خصوصاً سن و زنبورهای مغزخوار قرار گیرد. به علاوه برخی آلودگی های میكروبی نظیر باكتری های كلی فرم نیز وجود دارند كه جزء آلودگی های ثانویه محصول هستند و در صورت عدم رعایت مسائل بهداشتی توسط پرسنل ایجاد می شوند. اما نكته مهم آلودگی محصول با قارچ ها است كه در صورت شرایط نامناسب محیطی در مراحل مختلف كشت، فرآوری و انبارمانی می توانند سبب آلودگی محصول شوند. به طوری كه دانه های روغنی از جمله پسته در شرایط ایده آل به مدت دو تا پنج سال قابل انبارمانی هستند اما در شرایط نامناسب (نظیر محیط مرطوب) تا كمتر از یك ماه قابل نگهداری هستند. در رابطه با آلودگی های قارچی مهندس گیتی ابوحسین كارشناس مسئول بخش سم شناسی آزمایشگاه كل كنترل غذا و داروی وزارت بهداشت می گوید: «محصولات پسته در معرض خطر آلودگی با قارچ آسپیرژیلوس (Aspergillus) به ویژه دوگونه Aspergillus flavous و Aspergillus parasiticus قرار دارند كه اهمیت این مسئله به متابولیت ثانویه حاصل از فعالیت این قارچ ها یعنی سم افلاتوكسین (B۱، B۲، G۱، G۲) برمی گردد. قارچ مذكور هم روی درخت و هم طی مراحل فرآوری و انبارمانی می تواند محصول را آلوده كند و در صورت آلوده شدن محصول به اسپور قارچ و فراهم شدن شرایط دمایی و رطوبتی مطلوب قارچ، اسپور رشد كرده و قارچ را تولید می كند كه قارچ ها سم تولید می كنند. البته خود قارچ بی خطر بوده و حتی خوردن مستقیم آن مشكلی ایجاد نمی كند ولی عوارض و خطرات حاصل از این قارچ به متابولیت های آن برمی گردد.»
علاوه بر این موارد ذكر شده توسط ابوحسین، خندان شدن پسته به عنوان یكی از راه های ورود قارچ مطرح است. پورمقیم نحوه خندان شدن پسته را چنین تشریح می كند: «خندان شدن پسته در اثر رسیدن میوه اتفاق می افتد. درصد خندان بودن یكی از فاكتورهای اصلی تعیین كننده كیفیت پسته است و ناخندانی پسته مربوط به میزان باردهی درخت است. هرچه محصول درخت بیشتر باشد درصد خندانی كاهش پیدا می كند بنابراین انتخاب زمان دقیق برداشت نقش عمده ای در كاهش درصد ناخندانی پسته دارد. حال اگر خندان شدن زود اتفاق بیفتد چون در این حالت با شكافته شدن پوسته سخت زیری نهایتاً بازشدن پوسته رویی نیز اتفاق می افتد شرایط ورود قارچ فراهم می شود.»در رابطه با حل این مشكل چیدن پسته ها قبل از خندان شدن پیشنهاد شده است.براساس اطلاعات به دست آمده سموم افلاتوكسین در شیر، بادام زمینی، تخم پنبه، مغز بادام، چاشنی ها، انجیر و در انواع مختلف خوراك های انسانی و دامی یافت شده و قابل اندازه گیری است. گاهی تخم مرغ و محصولات گوشتی به علت استفاده از خوراك آلوده، آلودگی به افلاتوكسین را نشان می دهند.از عوامل مستعدكننده رشد قارچ و تولید افلاتوكسین می توان موارد زیر را نام برد: آلودگی محصولات كشاورزی قبل از برداشت، به تعویق افتادن زمان خشك كردن محصولات و بالا بودن درصد رطوبت آن...، همچنین عواملی نظیر استرس ناشی از كمبود آب و خشكسالی، باروری ضعیف گیاهان و تراكم زیاد آنها در مزرعه، وجود علف های هرز و افزایش درجه حرارت محیط نیز در زیاد شدن كپك ها و تولید سم نقش دارند. در رابطه با بیماری زایی افلاتوكسین ها بیماری ای به نام افلاتوكسیكوزیس را در حیوانات اهلی و انسان ایجاد می كنند كه عواملی نظیر وضعیت تغذیه، وجود عوامل بیماری زا مانند ویروس هپاتیت و یا آلودگی های انگلی به عنوان عواملی موثر در ایجاد این بیماری در انسان عنوان می شوند و مواردی مانند محدودیت دسترسی به موادغذایی، فراهم بودن وضعیت محیطی مناسب جهت رشد قارچ ها، نبود سیستم كنترلی و مراقبت، به خصوص هنگامی كه انسان برای مدت طولانی در معرض مقدارهای كم سم قرار دارد، می تواند موارد بروز بیماری را افزایش دهد. در این میان افلاتوكسین B۱ از عوامل تراتوژنیك جهش زا و سرطان زای انسانی است. اگر انسان روزانه برای مدت طولانی كمتر از ده میكروگرم به ازای هر كیلوگرم وزن بدن افلاتوكسین B۱ دریافت كند به عوارض زودگذر و موقتی مبتلا می شود اما اگر این میزان به پنجاه میكروگرم برسد اثرات بالینی مهمی رخ خواهد داد. علائم بالینی مشاهده شده در انسان در اثر این سم ها استفراغ، درد ناحیه شكم، ضایعات حاد كبد، ادم ریوی، لرزش عضلانی، كما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندام هایی نظیر كبد، كلیه ها و قلب عنوان می شوند.
• آلودگی زدایی
سم افلاتوكسین منجر به سرطان كبد می شود و سرطان زایی آن به اثبات رسیده است با این وجود برای میزان این سم در محصولات حد مجازی در نظر گرفته شده است كه خطری ایجاد نمی كند. بنابر اظهارات كارشناس مسئول بخش سم شناسی وزارت بهداشت در ایران حد مجاز داخلی برای افلاتوكسین B۱ (۵PPB) و برای كل شامل B۱، B۲، G۱، G۲ (۱۵PPB) است و در اروپا حد مجاز برای افلاتوكسین B۱ (۲PPB) و برای توتال (PPB ۴) است. وی افزود: «امروزه برای تعیین میزان سم موجود در موادغذایی از دستگاهی به نام «كروماتوگرافی مایع با عملكرد بالا» (HPLC) استفاده می شود. اما هنوز روش قطعی و ثابت شده ای برای كاهش میزان سم افلاتوكسین محصولات وجود ندارد.» وی در ادامه به این نكته اشاره كرد كه امكان رشد این قارچ بر روی نان، ذرت و... وجود دارد. در صورتی كه خوراك دام به این سم آلوده باشد دام آلوده شده و سم مذكور در بدن دام به افلاتوكسین M۱ و M۲ تبدیل می شود كه پس از مصرف شیر آلوده انسان نیز به M۱ و M۲ آلوده خواهد شد.M۱ و M۲ همان عوارض و خطرات افلاتوكسین های B۱ و B۲ را با شدت كمتر دارا هستند. ابوحسین در پایان گفت: «خطراتی كه از طریق مسمومیت افلاتوكسین ها متوجه افراد است مسئله حادی نیست چرا كه براساس آمار انستیتو تغذیه ایران میزان مصرف روزانه مغزها (اعم از بادام، گردو، پسته و...) ۳/۰ گرم به ازای هر فرد در كل كشور است. بنابراین با توجه به مصرف كم افراد و همچنین با توجه به این مسئله كه تمام محصولات آلوده نبوده و در صورت آلوده بودن میزان آلودگی در تمامی آنها بالا نیست بنابراین جایی برای نگرانی در مورد مصرف پسته وجود ندارد.»
افسانه بهرامی

منبع : روزنامه شرق