رمز و راز خوش‌مزه‌شدن خورش‌های اصیل ایرانی؛ نکاتی که هر آشپز باید بداند! / خورش‌های ایرانی با طعم شاهکار؛ رازهای خوش‌مزه‌شدن که همه را شگفت‌زده می‌کند

واقعیت این است که پشت آن توصیه قدیمی مادرها، دانشی کاملاً علمی قرار دارد؛ ترکیبی از واکنش میلارد، کاراملی شدن قندها و کاهش اسیدیته تند گوجه در اثر حرارت. در واکنش میلارد، زمانی که قندها و اسیدهای آمینه در معرض گرما قرار می‌گیرند، صدها ترکیب خوش‌عطر و رنگ‌ساز شکل می‌گیرد و همین فرآیند پایه ایجاد طعم و رنگ دلخواه در خورشت‌های ایرانی است.