دیار پنیرهای پرآوازه | روایت روستای لیقوان که با تولید پنیر شهرت جهانی به‌دست آورده است

همشهری آنلاین-رابعه تیموری: شهرت پنیر لیقوان تا فرسنگ‌ها دورتر از مرزهای این‌روستا کشیده شده و نامش در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است. سرمادهی پنیر لیقوان در کوهول‌های قندیل بسته، تنها راز پرآوازه شدن این خوراکی متفاوت نیست و در تهیه و تولید پررنج و پرسود این پنیر ایرانی، معماهای بسیاری نهفته است که از رازهای مگوی مردم این‌روستای خوش آب‌وهوا محسوب می‌شود.
حالا که بار دیگر نام دیار لیقوان به‌واسطه بارش‌های عجیب روزهای اخیر بر سر زبان‌ها افتاده است، فرصتی مهیا شد تا از راز محبوبیت محصول این‌روستا در خانه ایرانی‌ها بگوییم.

‌دامن سرسبز سهند

خانه‌های قد و نیم قد روستای لیقوان که مانند پله‌های پلکانی مارپیچ، در سینه کش تپه‌های مشرف به کوه سهند ردیف شده‌اند، شبیه موجوداتی زنده هستند که از پا گذاشتن بر روی زمین سبز و حاصلخیز روستا ابا و پرهیز دارند. زیر پای این خانه‌های کوچک و بزرگ چراگاه دام‌های روستا گسترده شده‌اند. با آن که امسال بارش و سرمای پاییز دیر و نرم‌نرمک به شهر و روستاهای گوشه کنار ایران سرزده، کشتزارها و علفزارهای روستای لیقوان به برکت همسایگی با کوه خوش قد و بالای سهند سرسبز و حاصلخیز باقی مانده‌اند تا ٦۵ هزار راس گوسفند و بز نژاد «قیزیل» این‌روستا خوراکی پر و پیمان و همچنین ‌تر و تازه داشته باشند. به قول قاسم قسیمی، دهیار روستای لیقوان، همین دست و دلبازی سهند از مهمترین راز و رمزهای مرغوبیت پنیر لیقوان است: «دام‌های این منطقه در بهترین علفزارهای دامنه سهند چرا می‌کنند و پوشش گیاهی مرغوب لیقوان باعث شده آنها خوراکی طبیعی و باکیفیت داشته باشند.»

‌جفتک‌پرانی ممنوع!

اگر چه زنان روستای لیقوان در تهیه روزی خانوار و پرورش دام‌ها پا به پای مردان‌شان عرق می‌ریزند و کار می‌کنند، اما دوشیدن شیر دام‌ها تمام‌وکمال بر عهده مردان است تا به زور و بازوی مردانه حریف جفتک پراندن بز و میش‌های بازیگوش شوند: «اگر موقع شیردوشی دام‌ها به خوبی کنترل نشوند، فضولات آنها به داخل شیر ریخته می‌شود که حتی بعد از جدا کردن فضولات و صاف کردن شیر، اثرش بر طعم شیر باقی می‌ماند. دوشیدن دام توسط مردان رسم دیرینه و کهنی است که در لیقوان مرسوم است و به پاکیزه ماندن و جلوگیری از ریختن فضولات دام در داخل پاتیل شیردوشی تاثیر دارد.»
تجربه چندین‌ساله مردم روستا در تهیه پنیر کافی است تا از هرم و گرمای مناسب شیر برای مایه زنی سردرآورند: «معمولا شیر را در دمای بالای ٣٠ درجه مایه می‌زنند تا زودتر به قوام آید، اما چون مایه زنی پنیرلیقوان در دمای ٢٠ تا ٢۵ درجه انجام می‌شود، زمان انعقاد آن طولانی‌تر است، اما این تامل و حوصله به خرج دادن به بهبود طعم و کیفیت پنیر کمک زیادی می‌کند.»

‌وقت به‌کار آمدن کوهول‌ها

وقتی شیرها به‌صورت لخته‌هایی لرزان درآمدند، کدبانوهای روستا ملاقه به‌دست آماده‌اند تا آب آنها را با گذراندن از پارچه‌های ململ و کرباس سفید بچلانند و به ضرب و زور تخته‌سنگ‌هایی که بر روی لخته‌های بی‌فرم می‌چینند، قالب‌های پنیر یک‌دست و هم‌اندازه به وجود آورند. هیچ‌کدام از ظرف‌های پلاستیکی و شیشه‌ای به‌اندازه حلب‌های فلزی نمی‌توانند سرمای کوهول‌های یخ بسته را به قالب‌های نرم پنیر برساند. بعد از آن که لخته‌های پنیر آمیخته با آب‌نمک در حلب‌ها چیده شدند، کوهول‌ها به‌کار می‌آیند. کوه آتشفشان سهند از سال‌ها پیش بی‌هیاهو و خاموش مانده و برفاب و آب باران برای شستن خاکستر مخروط پهن و گسترده آن کفایت می‌کند. وقتی یکی از اهالی لیقوان تصمیم می‌گیرد قسمتی از منزلش را به‌کارگاه تولید و فرآوری پنیر تبدیل کند، باید پایین‌ترین بخش زیرزمین خانه را هم به‌اندازه تونل و دالانی دراز بکند تا حکم کوهول یا همان یخچال کارگاه را داشته باشد: «کوهول‌ها غارهایی سرد و خنک هستند که حلب‌های پنیر را داخل آن می‌چینند. پنیرها ٣ ماه در کوهول‌ها می‌مانند و تولیدکنندگان در این مدت دندان روی جگر می‌گذارند و انتظار می‌کشند تا پنیرها خوب قوام پیدا کنند.»

صبر و صبر و باز هم صبر

پرخریدار بودن پنیر لیقوان در داخل کشور باعث شده مردم گوشه کنار دنیا ازاین‌دسترنج مردم پرحوصله لیقوان سهم کم‌تری داشته باشند: «مردم کشورهای عربی و ترک زبان به خرید پنیر لیقوان تمایل زیادی دارند و صادرات آن ارزآوری خوبی برای کشور دارد، اما مصرف داخلی این پنیر بسیار بالا است و به دلیل محدودیت در تولید نمی‌توانیم صادرات زیادی داشته باشیم.»

عمل‌آوری پنیر لیقوان صبر٣-١٢ماهه می‌طلبد و حوصله‌ای که اهالی زحمتکش دامنه سهند برای تولید آن به خرج می‌دهند، باعث شده این محصول در حجمی کمتر و باکیفیتی بالاتر از سایر پنیرهای موجود در دنیا تولید شود. همین نرم‌نرمک قوام آمدن پنیر لیقوان و تهیه پرراز و حکایت آن سبب شده نام آن در فهرست آثار ملی کشور به ثبت برسد.
حدود ١٠٠ کارخانه و کارگاه تولید پنیر در روستای لیقوان وجود دارد و ٧ هزار جمعیت روستا مستقیم یا غیرمستقیم در فرآوری آن نقش دارند: «بسیاری از مردم لیقوان در تهران، تبریز و سایر شهرهای بزرگ کشور نمایندگی دارند و محصولات خود را بدون واسطه به‌دست مصرف کننده می‌رسانند.» درآمد مناسب این پیشه آبا و اجدادی مردم لیقوان، جوانان روستا را هم به ماندن در دیارشان پایبند کرده و این ولایت دامنه سهند از معدود روستاهای کشور است که زیست روستایی با همه نشانه‌های خوشایندش در گوشه کنار آن جریان دارد.

بیشتر بخوانید:۵ ترفند طلایی برای خرید پنیر لیقوان درجه یک اصل | پنیر لیقوان مرغوب چه بویی دارد؟
‌