کدام سبزی غذا را واقعا خوش‌عطر می‌کند؟ ؛ ترکیب سبزی ها در ۵ غذای اصیل ایرانی

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: قورمه‌سبزی، آش رشته، دلمه، کوکو سبزی و سبزی‌پلو با ماهی هرکدام امضای عطری مخصوص به خود دارند. شف‌ها و رستوران‌های حرفه‌ای دقیقاً می‌دانند از کدام سبزی، با چه نسبتی و از کدام منطقه استفاده کنند. این گزارش به همان سؤال همیشگی کدبانوها جواب می‌دهد: «کدام سبزی، غذا را واقعاً خوش‌عطر می‌کند؟»

بیشتر بخوانید:

قورمه‌سبزی؛ اصیل ترین طعم ایرانی ، خورشتی که هیچ وقت از مد نمی‌افتد

۱. قورمه‌سبزی؛ قلب تپنده‌ سبزی‌ها

ترکیب رایج در اغلب شهرها:

تره

جعفری

گشنیز

شنبلیله (کم، ولی حیاتی)

نکته‌ حرفه‌ای: در بیشتر شهرها، تره و جعفری پایه اصلی هستند و شنبلیله فقط برای «بو» اضافه می‌شود، نه حجم.

تفاوت منطقه‌ای:

جنوب (خوزستان):

در جنوب گشنیز بیشتر، شنبلیله کمتر است در نتیجه عطر گرم‌تر و جنوبی‌تری خواهیم داشت.

سبزی قورمه جنوبی شامل سبزی های محلی: شنبلیله، شوید، تره، جعفری و اسفناج است که به همراه ادویه جنوبی و تمرهندی به قورمه سبزی افزوده می شود.

شمال:

شمالی ها گاهی کمی چوچاق یا خالواش (در نسخه‌های محلی) اضافه می کنند.

رستوران‌های حرفه‌ای:

شنبلیله خشکِ مرغوب (نه تازه) برای کنترل تلخی.

طلایی‌ترین نسبت شف‌ها:

تره ۴۰٪

جعفری ۳۰٪

گشنیز ۲۰٪

شنبلیله ۱۰٪ (یا کمتر)

۲. آش رشته؛ سبزی‌ که نباید تلخ شود

ترکیب کلاسیک:

تره

جعفری

گشنیز

اسفناج

شوید (کم)

تفاوت‌ها:

تهران و مرکز:

اسفناج نقش اصلی دارد در نتیجه آش نرم و لطیف تر خواهد بود.

شمال غرب:

گشنیز بیشتر در نتیجه آش معطرتر می شود.

رستوران‌ها:

شوید بسیار کم، فقط برای ته‌عطر (زیادش آش را تلخ می‌کند)

نکته‌ مهم: سبزی آش نباید سرخ شود؛ فقط باید نرم شود تا رنگ و طعمش زنده بماند.

۳. دلمه برگ مو؛ ظرافت در عطر

سبزی‌های رایج:

جعفری

شوید

تره

مرزه

ترخون (کم)

تفاوت منطقه‌ای:

آذری و شمال غرب:

ترخون و مرزه پررنگ‌تر است.

مرکز ایران:

شوید غالب است.

نسخه‌ شف‌:

کمی نعناع خشک خیلی کم برای پیچیدگی عطر.

قانون طلایی: دلمه نباید بوی یک سبزی خاص بدهد؛ باید «متعادل و ملایم» باشد.

۴. کوکو سبزی؛ بازی عطرها

ترکیب پایه:

جعفری

شوید

گشنیز

تره

راز شف‌ها برای خوش‌عطرتر شدن:

کمی شنبلیله تازه یا خشک

مقدار بسیار کم نعناع

پیازچه ریز (در نسخه‌های جدید)

تفاوت منطقه‌ای:

شمال:

کوکو سبزی بسیار سبز، با شوید و گشنیز غالب

رستوران‌های حرفه‌ای:

تمرکز روی جعفری تازه + شوید جوان

نکته مهم: سبزی کوکو باید کاملاً خشک باشد؛ رطوبت = کوکوی شل

۵. سبزی‌پلو با ماهی؛ تفاوت شمال و جنوب

ترکیب عمومی در بیشتر شهرها:

شوید

جعفری

گشنیز

تره

شمال کشور:

شوید غالب است.

گاهی کمی سیر سبز یا برگ سیر هم می ریزند.

جنوب کشور:

گشنیز بیشتر است و شوید کمتر.

عطر گرم‌تر برای هماهنگی با ماهی

انتخاب شف‌ها:

شوید جوان (نه تلخ)

گشنیز تازه‌ معطر

بدون نعناع (نعناع با ماهی هم‌خوان نیست)

نکاتی که باید بدانید

سبزی‌ها جایگزین‌پذیر نیستند؛ هر کدام نقش مشخصی دارند.

نسبت‌ها مهم‌تر از تعداد سبزی‌هاست.

رستوران‌های حرفه‌ای از سبزی‌های محلی، تازه و کم‌حجم‌تر استفاده می‌کنند.

زیاده‌روی در سبزی معطر، تلخی و سنگینی غذا را به همراه می آورد.