هر کاسه آش، یک نوستالژی از دیار کردستان

همین کە زمستان نیمچە رخی نشان می‌داد، مادران بی‌آنکه چیزی گفته شود، آستین همت بالا می‌زدند و قابلمەهای روحی کە شکل دیزی هم داشت بار می‌گذاشتند؛ غذاهایی محلی کە نە فقط برای سیر کردن شکم بلکە به نیت گرم نگه‌داشتن خانه، مراقبت از خانواده و گذر سالم از سرمای سخت زمستان پخته می‌شد.

هر کاسه آش، سهمی از مهر مادرانه و دانشی بود که نسل به نسل منتقل شده بود؛ دانشی که می‌دانست چگونه از دل ساده‌ترین مواد، قوتی بسازد که هم بدن را گرم کند و هم دل را؛ برای بسیاری از مردم کردستان بە ویژە ما کە از دیار کردستانیم زمستان هنوز هم با همان تصویر آغاز می‌شود، بخار آرامی که از دیگ آش بالا می‌رود و بوی نابی کە کل خانە را دربرمی‌گیرد.

برای ما، زمستان بدون ترخینه، بدون آش‌های ترش‌مزه و دیگ‌هایی که ساعت‌ها می‌جوشند، انگار چیزی کم دارند، چون این آش‌ها فقط غذا نیستند، بخشی از حال‌وهوای زمستان و دورهمی‌های ساده‌اند، چیزایی که مشابه آن‌ را کمتر جایی می‌شود پیدا کرد و طعم‌اش فقط به همین خاک و همین مردم تعلق دارد.

حال کە در فصل زمستان قرار داریم و سوز سرمای هوا هم کم کمک بە استخوان می‌رسد، بە سراغ آش‌ها و غذاهای خیلی قدیمی استان کردستان بە ویژە شهر سنندج رفتەایم، غذاهایی کە برخی از آن‌ها بە باد فراموشی سپردە شدە و برخی هم اما نسل اندر نسل راه خود را در میان سفرەهای مردم کردستان باز کردە و در حافظە تاریخی شهر برای همیشە حک شدەاند.

آش پرپوله؛ طعم گرم و مقوی زمستان‌های کردستان

آش پرپوله یکی از آش‌های مخصوص فصل سرد است که تنها حبوبات آن عدس است، همچنین در کنار عدس از رشته آشی، مرزه، پیاز و ادویه استفاده می‌شود، این آش با پیاز داغ معطر و مرزه محلی طعمی ساده، اما دلنشین دارد و بیشتر در وعده‌های سبک زمستانی مصرف می‌شود.

حلیمە زنی از زن‌های قدیمی این دیار دربارە معرفی آش‌ها و غذاهای محلی این دیار می‌گوید: یکی از معروف‌ترین آش‌ها و غذاهای کردی دیار کردستان "آش پرپوله" است که ترکیب اصلی آن عدس بوده و به دلیل وجود مرزه کوهی، برای رفع سرماخوردگی و گرما دادن به بدن در روزهای سرد سال کاربرد دارد.

به گفته وی، این آش بیشتر در فصل زمستان خوراک اصلی مردم سنندج محسوب می‌شود.

حلیمە در ادامه افزود: آش پرپوله حاوی ویتامین‌های بسیاری است کە از قدیم‌الایام برای رشد و تراکم استخوان کودک بسیار مورد استفادە قرار می‌گرفت و وجود عدس در آن، جایگزین مناسبی برای گوشت محسوب می‌شود.

وی اضافە می‌کند: در زمان‌های قدیم در روستاها جدای از بحث گرم نگە داشتن بدن بە دلیل مواد مغزی و مقوی کە داشت بە دلیل اینکە کار و فعالیت زنان و مردان در روستا سنگین و سخت بود برای تامین انرژی و حفظ سلامتی در کل روز در اوایل صبح از این آش می‌پختند و به جای صبحانە میل می‌کردند.

این بانوی کردستانی همچنین تاکید کرد: آش پرپوله تنها غذای محلی کردستان نیست، استان ما غذاهای متنوعی دارد، از جمله آش دانه کولانه، برویشین ترش، آبگوشت غوره و شلمین که هر کدام طعم و حال و هوای مخصوص به خود را دارند و بیشتر در فصل سرد مورد استفاده قرار می‌گیرند کە در ادامە در مورد آن‌ها صحبت خواهیم کرد.

دانەکولانە؛ آش دندونی و سنتی کردستان

یکی دیگر از آن آش‌های معروف و خوشمزە کردستان که بە وفور هم در مناسبت‌ها و در فصل‌های سرد سال درست می‌شود و بە "آش دندونی" هم معروف و مشهور است، آش "دانەکولانە" است.

حلیمە می‌گوید: آش دانەکولانە را بە این دلیل آش دندونی هم می‌گویند کە خانوادەهای کردستان همزمان با رویش اولین دندان شیری کودک این آش را می‌پختند و بە میمنت و شیرینی رویش اولین دندان دور هم جمع می‌شدند و از این آش میل می‌کردند کە البتە هنوز هم این رسم در بین ما کردها پابرجاست و نسل بە نسل منتقل شدە و بە نسل جوان این دیار رسیدە است.

او ادامە می‌دهد: جدای از اینکە این آش در فصل سرد سال باعث گرم نگەداشتن بدن می‌شود، یکی از فواید آن عضلە‌سازی است و حتی از پوکی استخوان هم جلوگیری می‌کند و برای جوان‌ها و افراد سالخوردە و پیر بسیار مفید است و همچنین بە رشد کودک نیز کمک می‌کند.

وی اضافه می‌کند: این غذا در تقویت حافظه و پیشگیری از آلزایمر، درمان دردهای مفصلی، تقویت بینایی، کنترل قند، فشار و چربی خون هم بسیار موثر است.

رشتەترش؛ آشی با عصارە هفت میوە

اگر از شما بخواهیم یکی از آش‌های خاص و معروف استان کردستان را نام ببرید بدون شک "رشتەترش" جزو اولین غذاها و آش‌های محلی است کە در همان ثانیەهای اول بە ذهنتان خطور می‌کند، آشی محلی با عصارە هفت میوە ترش و ملس.

حلیمە خانم کە ما بە زبان کردی بە او دادە حلیمە می‌گوییم دربارە "آش رشتە ترش" می‌گوید: یکی از آش‌هایی کە در کنار مقوی بودن طعم بی‌نظیری دارد و بوی آن تا هفت کوچە آنسوتر هم می‌رسد، آش"رشتە ترش" ما کردهاست، تنها آشی کە از انواع میوەهای خشک مثل سیب‌خشک، توت خشک، مویز، قیسی یا همان برگ زردآلو، آلو خشک، برگ هلو خشک، گردو و گلابی خشک و ... پختە می‌شود.

وی ادامە می‌دهد: رسم و رسومات الان بە کل تغییر کردە است، در زمان‌های قدیم در روستاهای استان روز قبل از عروسی در خانوادە داماد، آش "رشتە ترش" می‌پختند، زمانی کە زنان روستا برای تبریک‌گویی بە خانە داماد سر می‌زدند با این آش از آن‌ها پذیرایی می‌شد کە یکی از رسم‌های خیلی کهن این دیار است.

او اضافە می‌کند: بە دلیل میوەهایی کە در این غذا بە کار رفتە است، حاوی انواع ویتامین‌ها است و برای قوت و استحکام استخوان‌ها بسیار مفید است.

دوینە یا ترخینه؛ سنتی‌ترین خوراک زمستانی کردها

نوبتی هم کە باشد نوبت گل سر سبد غذاهای کردی یعنی همان "ترخینە" است کە ما کردها بە آن "دوینە" می‌گوییم و سد دفاعی محکمی در برابر سرما و سرماخوردگی محسوب می‌شود، در واقع می‌توان گفت تنها پادزهر سرماخوردگی ترخینە است.

دادە حلیمە می‌گوید: در زمان‌های قدیم کە مثل الان نبود کە از سە وعدە غذایی دو وعدە آن برنج و خورشت است و از هفت روز هفتە فست فود و غذاهای برنجی و امروزی! در زمان‌های قدیم خوراک اغلب روزهای مردم این آش‌های محلی و آبکی بود و مردم بدن سالم‌تری هم بە نسبت مردم این روزگار داشتند.

او می‌گوید: یکی از غذاهایی کە یادم هست با اولین برف زمستان یا با اولین سوز سرمای زمستانی مادرم بدون معطلی بارمی‌گذاشت، ترخینە بود، غذایی سالم و مقوی و در عین حال سادە کە ضد سرماخوردگی و انواع ویروس‌های فصلی بود.

وی اضافه می‌کند: هر خانوادەای کە فرزند کوچکی در خانه دارد که در سن رشد است، باید آش ترخینه را حتما در رژیم غذایی خود قرار دهید؛ زیرا این آش در تقویت سیستم ایمنی بدن و حفظ سلامتی تاثیر زیادی دارد.

برویشین، سوپ سنتی زمستانی کردستان

آش «برویشین» یکی از غذاهای سنتی و ویژه منطقه کردستان است که مخصوص فصل سرد و زمستان پخته می‌شود؛ این آش از قدیم میان مردم کردستان جایگاه ویژه‌ای داشته و به گفته مادربزرگ‌ها، غذایی فوق‌العاده قوی و مغذی بود که از بدن در برابر سرمای شدید محافظت می‌کرد و گرمای مطبوعی به افراد می‌بخشید.

حلیمه ادامه می‌دهد: متأسفانه امروز نام و رسم این آش در میان مردم جوان کمتر دیده می‌شود و بیشتر پیرمردان و پیرزنان قدیمی هستند که هنوز در زمستان دیگی از برویشین را روی اجاق می‌گذارند، این آش، یادآور سنت‌ها و خاطرات قدیمی است و با طعم و عطرش، خاطرات گرم خانه‌های زمستانی را زنده می‌کند.

او درباره نحوه مصرف آن می‌گوید: برویشین معمولا برای صبحانه آماده می‌شد و یک غذای کامل بود که برای مدت طولانی انسان را سیر نگه می‌داشت، ترکیب آن ساده اما مغذی بود و هر خانواده‌ای بسته به مواد در دسترس خود، آن را با سبزی‌های محلی، حبوبات و گاهی با گوشت یا ادویه‌های خاص منطقه طبخ می‌کرد، وقتی دیگ روی اجاق می‌جوشید، خانه پر از عطر و گرمای خاص زمستان می‌شد و حتی سرمای بیرون دیگر احساس نمی‌شد.

سایلە؛ حلیم کردها در روزهای سرد زمستان

در زمان‌های قدیم، مردم روستاهای کردستان به جای حلیم، غذایی به نام «سایلە» درست می‌کردند کە همان کاچی کردها است.

وی ادامه می‌دهد: "سایلە" مخصوص روزهای سرد زمستان است و یکی از غذاهای پرقدرت و مغذی منطقه ما محسوب می‌شود کە بدن را از سرما محافظت می‌کند.

حلیمه درباره خواص این غذا می‌گوید: سایلە نه تنها بدن را گرم نگه می‌دارد، بلکه خواص بسیار بالایی دارد و نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی ایفا می‌کند. خوردن آن به ویژه در روزهای سرد برای جلوگیری از سرماخوردگی و حفظ سلامت عمومی توصیه می‌شود، این غذا انرژی‌بخش است و به بدن نیرو و قدرت می‌دهد تا در برابر سرمای سخت زمستان مقاومت کند.

وی اضافه می‌کند: مواد اولیه سایلە ساده اما مغذی هستند و طبخ آن برای خانواده‌ها آسان است. این غذا نه تنها بخشی از تغذیه مردم ماست، بلکه بخشی از فرهنگ و سنت‌های زمستانی کردها به شمار می‌رود و یادآور روزهای گرم و صمیمی خانه‌های قدیمی است.

منبع : ایسنا