بازار
مراحل گام به گام پخت نان ماتناکاش ارمنی
۱. حل کردن خمیرترش در آب و اختلاط اولیه آردها
درون یک کاسه چوبی بسیار بزرگ، ۱۵۰۰ میلی لیتر آب سرد بریزید. ۳۰۰ گرم خمیرترش فعال و صددرصد هیدراته را به آب اضافه کرده و با لیسک هم بزنید تا کاملاً معلق شود. ۴۰ گرم نمک، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۳۰۰ گرم آرد کامل سبوس دار و ۱۷۰۰ گرم آرد سفید همه منظوره را بیفزایید و با دست شروع به ترکیب مواد کنید تا خمیری چسبناک، زنده و مرطوب شکل بگیرد.
۲. استراحت یک ساعته و اجرای دو مرحله کشش و تا زدن (Stretch & Fold)
کاسه را پوشانده و اجازه دهید ۱ ساعت استراحت کند تا گلوتن خمیر تشکیل شود. سپس با دست مرطوب، گوشه های خمیر را از زیر به سمت بالا کشیده و روی مرکز تا بزنید (کشش اول). درب کاسه را بگذارید، ۳۰ دقیقه صبر کنید و کشش دوم را تکرار کنید تا شبکه پروتئینی خمیر منسجم و ارتجاعی شود.
۳. تخمیر شبانه سرد در یخچال و حباب سازی گلوتنی
پس از آخرین تا زدن، بگذارید خمیر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در محیط بماند؛ سپس درب ظرف را گذاشته و آن را برای یک شب کامل (۱۲ تا ۱۸ ساعت) درون یخچال قرار دهید. صبح روز بعد، خمیر به شدت حجیم، پر از حباب های گازی درشت و ساختاری سبک و اسفنجی پیدا خواهد کرد.
۴. تقسیم به ۴ چانه و فرم دهی اولیه روی کاغذ روغنی
سطح کار را با روغن زیتون چرب کنید. خمیر اسفنجی را با کاردک به ۴ بخش مساوی تقسیم نمایید. هر چانه … …
