برای شناخت آشپزی ایران در دورههای پیش از معاصر، منابع مکتوب ارزشمندی هم وجود دارد. یکی از مهمترین آنها کتاب «آشپزی دوره صفوی» به کوشش ایرج افشار است که متن دو رساله آشپزی قدیمی را در خود جای داده است؛ «کارنامه» نوشته محمدعلی باورچی بغدادی در سال ۹۲۷ قمری و «مادةالحیوة» نوشته نورالله آشپز در سال ۱۰۰۳ قمری. این رسالهها علاوه بر دستور غذا، اطلاعاتی درباره مواد اولیه، شیوه طبخ و آداب غذا خوردن در آن دوره ارائه میکنند.
در این دستور، گوشت ساطوری یا چرخکرده در کنار لپه، پیاز، زعفران، دارچین و زیره سبز قرار میگیرد و گوجهفرنگی هم به این نسخه اضافه شده است. ترکیب ادویهها، بهخصوص زیره و دارچین، حالوهوای متفاوتی به این قیمه میدهد و آن را از قیمهای که امروز بیشتر میشناسیم متمایز میکند.
نکته جالب اینجاست که این غذا یک بازسازی تاریخی است و نباید آن را دستور قطعی و عیناً ثبتشده از آشپزخانههای دوره افشاریه دانست؛ بلکه تلاشی برای نزدیک شدن به طعم و فضای آشپزی آن دوره است.
مواد لازم برای تهیه قیمه افشاری گوشت چرخی یا گوشت خورشتی ساطوری: ۵۰۰ گرم پیاز آبگیریشده: ۱۰۰ گرم لپه: ۲۰۰ گرم گوجهفرنگی: ۳ عدد عصاره زعفران: ۲۰۰ سیسی نمک: ۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری دارچین: نصف قاشق چایخوری زیره سبز: نصف قاشق چایخوری روش تهیه قیمه کهن افشاری
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. گوشت ساطوری را با پیاز آبگیریشده و ادویهها مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مواد کاملاً به خورد گوشت بروند.
سپس گوشت را در قابلمه با حرارت مناسب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. لپه را اضافه کنید و کمی همراه گوشت تفت دهید. گوجهفرنگی خردشده را نیز اضافه کنید و اجازه دهید آب گوجه کمی کشیده شود.
در ادامه مقداری آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و لپه با حرارت ملایم بپزند. در مراحل پایانی، عصاره زعفران را اضافه کنید تا عطر و رنگ آن حفظ شود. در صورت تمایل میتوانید مقدار بسیار کمی دارچین در پایان کار اضافه کنید تا عطر ادویه غالب نشود.
این نسخه بیشتر از اینکه یک «قیمه معمولی» باشد، تلاشی برای بازسازی حالوهوای سفرههای ایران قدیم با زبان آشپزی امروز است.
