کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری گوشت سفید و قرمز

● ازن چیست ؟
ازن گازی است تقریبا" بی رنگ با بویی خاص شبیه بوی هوای تازه ای که پس از رعد وبرق استشمام می شود و یا بویی که در کنار تخلیه الکتریکی در هوای آزاد به مشام می رسد. در دمای معمولی به صورت گاز است.
مولکول ازن پایدار نبوده و در نتیجه نمی توان آن را انبار و یا حمل کرد. این امر باعث می شود که تولید ازن همواره در محل با استفاده از ژنراتور ازن انجام گیرد، بنابراین مراحل حمل و انبار مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن در این روش ضد عفونی حذف می شود.
● تولید ازن :
گاز ازن در طبیعت به دو طریق به وجود می آید:
۱) در لایه استراتوسفر جو زمین به وسیله پرتو پرانرژی فرابنفش
۲) در سطح زمین به وسیله رعد وبرق
ازن به طور مصنوعی در مقادیر کم توسط لامپ های مولد پرتو فرابنفش با طول موج کمتر از ۱۸۵ نانومتر و نیز واکنش های الکتروشیمیایی در محلول ساخته می شود. در مقادیر زیاد بوسیله تخلیه الکتریکی با ولتاژ زیاد در فرکانس بالا روی سطوح عایق و در جریانی از هوا یا اکسیژن تولید می شود.
● خصوصیت ضد عفونی کننده ازن :
ازن میکروارگانیسم های مختلف نظیر انواع باکتری ها ، ویروس ها ، قارچ ها ، مخمرها ، اسپورها و هاگ های منتشر شونده از طریق آب و هوا را از بین می برد و به نحو مطلوب و بسیار مؤثری انواع آلودگی های میکروبی را کاهش می دهد.
● مکانیسم عمل ازن بر روی باکتری ها
باکتری ها ، میکروارگانیسم های کوچک تک یاخته ای هستند که دارای ساختمان ساده و ابتدایی می باشند. مولکول ازن با اکسید کردن گروه های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری را غیر فعال می کند. در دوزهای بالاتر با حمله به جدار سلول باکتری موجب از هم گسیختگی و پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ باکتری می شوند.
● مکانیسم عمل ازن بر روی ویروس ها
ویروس ها نیز جزو میکروارگانیسم ها هستند لیکن به وضوح از دیگر سلول ها متفاوتند. ویروس ها ذراتی غیر مستقل هستند که تنها در داخل سلول میزبان تکثیر می یابند.هر ذره ویروس شامل یک مولکول اسید نوکلئیک DNA یا RNA است.
در اطراف این مولکول پوششی از جنس پروتئین قرار دارد که کاپسید نامیده می شود وظیفه کاپسید، محافظت از اسید نوکلئیک ویروس و امکان پذیرکردن اتصال و دخول ویروس به سلول میزبان است. مولکول ازن با نفوذ از میان پوشش پروتئینی ، اسید نوکلئیک ویروس را تخریب می کند و در غلظت های بالاتر مولکول های ازن با تخریب پروتئین کاپسید، سلول ویروسی را منهدم می کنند.
● کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری انواع گوشت قرمز و سفید
سطح قابل آلودگی در گوشت بسیار زیاد است، سطح خارجی گوشت به دلیل باکتری های منتشر شونده توسط هوا ، هسته قطره Droplet muclei و ذرات گرد و غبار به محض باز کردن حیوان و دستکاری افرادی که در بریدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند ، آلوده می شود. به محض برش و چرخ کردن ، آلودگی های سطحی گوشت به داخل آن راه پیدا می کنند و انواع باکتری اورگانوتروفیک می توانند در آن استقرار یابند.شست وشوی ماکیان ( مرغ و خروس ) با آب ازن دار، باکتری های ذخیره شده روی پوست آنها را از بین می برد.ازن در ضد عفونی کردن بازیافت آب سردکننده طیور و ضدعفونی کردن لاشه طیور استفاده می شود. ازن حداقل ۶۰ درصد میکروارگانیسم ها را کاهش داده و به همان اندازه در کاهش کلی فرم ها مؤثر است.
انجمن غذا و داروی ایالات متحده (FDA) ، ازن را جزو مواد سالم شناخته و استفاده از آن را در سال ۱۹۸۲ برای آب بطری شده تصویب کرد. استفاده از ازن توسط دپارتمان کشاورزی ایالات متحده در سال ۱۹۹۷ برای بازیابی و استفاده مجدد از آب سردکردن طیور تصویب شد ویکسال بعد از مطالعه اطلاعات اصلی در سراسر جهان روی ازن توسط یک هیات ویژه در سال ۱۹۹۷ رای به GRAS ( سالم تشخیص داده شده ) بودن ازن در استفاده از آن برای ضد عفونی کردن و بهداشتی کردن غذاها داد :محققان EPA تأیید کرده اند که ازن نسبت به کلر وسایر مواد ضد عفونی کننده بی خطرتر است.
مطالعات نشان می دهد که ازن نسبت به کلر، ۵۱ درصد قدرتمندتر بر روی دیواره های سلولی باکتری ها اثر می گذارد و هزاران مرتبه سریع تر از کلر عمل می کند. استفاده از ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی در تمام اتصالات زنجیره تولید مواد غذایی از عمل آوری تا مصرف می شود ضمن اینکه سبب افزایش طول عمر و زمان ماندگاری مواد غذایی می شود.

سمیه غفاری

منبع : موسسه مرغداری ایران