برنامه غنی‌سازی آرد با آهن

از آنجا كه امروزه فقر ریزمغذی‌ها و اثرات نامطلوب بهداشتی و اجتماعی آن جزو مسائل مهم جوامع بشری به حساب می‌آید، مطلب زیر كه حاصل تلاش مدیر كل دفتر بهبود تغذیه و تعدادی از همكارانشان است، برای آشنایی با آخرین دستاوردها و تلاش‌های این مجموعه در جهت كنترل و پیشگیری عوارض ناشی از فقر ریزمغذی‌ها دراختیار علاقه‌مندان قرار می‌گیرد.
سلول‌های بدن برای رشد، انجام اعمال حیاتی، ترمیم بافت‌هایی که پیوسته در حال فرسایش و بازسازی هستند، نیاز به مواد مغذی دارند. غذاهای مختلف این مواد را در اختیار سلول‌ها قرار می‌دهند. دسته‌ای از مواد مغذی که مقادیر اندک و ناچیزی از آنها برای اعمال حیاتی بدن مورد نیاز است، ریز مغذی‌ها نام دارند. در غیاب ریزمغذی‌ها سلول‌های بدن انسان نمی‌توانند به طور طبیعی فعالیت كرده و در طولانی‌مدت نشانه‌های‌ كمبود این مواد مغذی پس از تخلیه شدن ذخائر آن در بدن نمایان می‌شود و به صورت آثار مشخص و بالینی خود را نشان ‌می‌دهد. براساس آمارهای سازمان بهداشت جهانی امـروزه بــیــش از دو میـــلـــیارد نفر در جهان از دریافت حداقل مقدار ریز مغذی‌هایی كه بـــرای یك زندگی سالــم مــورد نــیــاز است محرومند. برخی از این مواد مغذی دارای نقش‌های‌ بســیار حــیاتی در بدن هستند و كمبود آنها مشكلات جدی و جبران ناپذیری را ایجاد ‌می‌كند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی ‌می‌شود. از این میان کمبود آهن از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان است. آهن برای خونسازی از طریق تولید هموگلوبین گلبول‌های قرمز كه نقش آن انتقال اكسیژن از شش‌ها به بافت‌هاست ضروری است. جذب آهن در بدن به عوامل بسیاری، به ویژه تركیب رژیم غذایی و عوامل فیزیولوژیكی بدن فرد بستگی دارد. ویتامین C باعث افزایش جذب آهن در بدن ‌می‌شود. در عوض بعضی از عوامل دیگر موجود در غذاها مانع از جذب آهن ‌می‌شوند یا جذب آهن را كاهش ‌می‌دهند. فیتات كه در سبوس گندم وجود دارد از مهم‌ترین این عوامل ‌است. كه طی تخمیر و ورآمدن خمیر در اثر فعالیت آنزیم فیتاز تبدیل به اسید فیتیك ‌می‌شود. استفاده از جوش شیرین در نان، تخمیر را دچار اختلال ‌می‌كند. بنابراین جوش شیرین از جمله تركیباتی است كه به طور غیر مستقیم جذب آهن را مختل ‌می‌كند. با توجه به این توضیحات لزوم نظارت بر تهیه و پخت نان‌های سنتی، به منظور بهبود كیفیت نانها در كشور بیشتر مشخص ‌می‌‌شود. قطعا با چنین اقداماتی، اثر‌بخشی برنامه غنی‌سازی آرد نیز بیشتر خواهد بود.
● عوارض ناشی از کم خونی فقر آهن:
عوارض ناشی از کمبود آهن شامل کاهش ضریب هوشی،کم شدن کارایی، تغییر رفتار، بی حوصلگی، کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها، خستگی زودرس و ضعف جسمانی و مهم‌تر از همه کم‌خونی است. كم‌خونی فقر آهن شایع‌ترین نوع كم‌خونی در جهان بوده و عمده‌ترین علت آن كمبود آهن است و می‌تواند عواقب زیر را در پی داشته باشد.
▪ افزایش خطر مرگ و میر مادران
▪ وقفه رشد و مرگ و میر جنین
▪ كاهش سرعت رشد كودكان
▪ اختلال رشد و نقص تكامل جسمی در كودكان
▪ كاهش فعالیت بدنی، تمركز ذهنی و بهره‌وری در تمامی گروه‌های سنی.
● شیوع كم خونی در جهان
کمبود آهن شایع‌ترین کمبود تغذیه‌ای در جهان است. مطابق آمارهای ارائه‌شده از سوی سازمان جهانی بهداشت (WHO) هم اكنون بیش از سه میلیارد نفر در دنیا مبتلا به كم‌خونی ‌هستند. بیشتر از ۷۵ درصد این مبتلایان علائم فقر آهن و کاهش ذخایر آهن بدن را نیز نشان ‌می‌دهند.
● روش‌های پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریز مغذی‌ها
راهكارهای اصلی مقابله با كمبود ریزمغذی‌ها عبارتند از: اصلاح عادات و الگوهای غذایی، مكمل یاری، غنی سازی و ارتقاء سطح بهداشت عمومی. توصیه سازمان‌های بین‌المللی از جمله سازمان جهانی بهداشت، به‌كارگیری هم زمان راهکارهای فوق با توجه به شرایط و امكانات موجود است.
در كشور ما به دلیل شیوع كمبود برخی از ریزمغذی‌ها سال‌هاست كه برنامه‌های‌ كنترل و پیشگیری از اختلالات ناشی از كمبود آنها در دست اجرا است و غنی سازی نمك با ید از سال ۱۳۶۸ از جمله تجربه‌های‌ موفق در این زمینه است. اجـــرای بـرنـامه‌های‌ متنوع آموزش تغذیه برای گروه‌های‌ سنی مختلف و علی‌الخصوص گروه‌های‌ در معرض خطــر، توزیع میلیون‌ها قرص و شربت حاوی املاح نظیر آهن و ویتامین‌های‌ A و D به عنوان مكمل به مادران باردار و كودكان و همچنین تلاش مستمر در كنترل بیماری‌های عفونی و انگلی توانسته است تا حدودی مانع از توسعه كمبود این ریزمغذها در كشور شود اما مطالعات و تجارب گسترده كشورهای مختلف نشان داده است كه غنی‌سازی مواد غذایی با انواع ریزمغذی‌ها به‌عنوان یك راهكار عمده، برای پیشگیری از کمبود ریزمغذی‌ها در دراز مدت و به‌طور پایدار است .
● چرا آرد غنی می‌شود؟
در كشور ما نان غذای اصلی و عمده به شمار ‌می‌رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی كه در سال۸۱ -۱۳۷۹ توسط انستیتو تحقیقات تغذیه انجام شده، متوسط مصرف روزانه نان در حدود ۳۲۰ گرم است. بنابراین نان یك حامل مناسب برای غنی سازی با آهن و سایر ریزمغذی‌ها در كشور محسوب می‌شود. مواد مغذی مورد نظر مثل آهن و اسید فولیك به آردهای خبازی اضافه ‌می‌شود. وظیفه اضافه كردن مخلوط ماده مغذی یا پرمیكس (Premix) را دستگاهی به نام میكروفیدر به عهده دارد. دلایل غنی‌سازی آرد با ریزمغذی‌ها از جمله آهن و اسید فولیک به شرح زیر است.
▪ تولید آرد غنی شده به صورت متمرکز انجام می‌شود.
▪ تکنولوژی غنی سازی آرد آسان و کم هزینه است.
▪ درصد بالایی از جمعیت آن را مصرف می‌کنند.
▪ مصرف آن منظم و در مقادیر نسبتاٌ ثابت است.
▪ پس از غنی سازی هیچ تغییری در طعم ، رنگ و مزه نان ایجاد نمی‌شود.
با توجه به متوسط مصرف نان درکشور، مقادیری از آهن و اسید فولیک که به آن اضافه می‌شود موجب خطر اضافه مصرف و احتمال مسمومیت ناشی از دریافت زیاد آهن و اسید فولیک نمی‌شود.
● تاریخچه غنی سازی در جهان
غنی‌سازی روش جدیدی برای پیشگیری از كمبود مواد مغذی نیست. بیش از صد سال است كه از این روش برای پیشگیری و كنترل عوارض كمبود برخی از ریزمغذی‌ها استفاده ‌می‌شود. غنی‌سازی آرد گندم از حدود ۶۰ سال پیش در كشورهای آمریكا و انگلیس اجرا و ریزمغذی‌هایی مانند آهن، كلسیم و ویتامین‌های‌ گروه B به آرد اضافه شده است. از سال ۱۹۹۶، كشورهای مختلف، اسید فولیك را نیز به آرد گندم اضافه كردند. تا سال ۱۹۷۴ بر اساس گزارش‌های موجود، حداقل در ۱۱ كشور جهان غنی سازی آرد گندم با آهن اجباری بــوده و در هشت كشــور دیگر به‌صورت اختیاری اجرا شده است.
● دلیل اضافه کردن اسید فولیک به آرد:
افزودن اسید فولیک به آرد از بروز نقایص مادر زادی لوله عصبی جلوگیری می‌کند. در کشورهایی که غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک انجام شده است، شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته است. افزودن اسید فولیک به آرد همچنین در پیشگیری از شیوع بیماری‌های قلب و عروق موثر است. کمبود اسید فولیک عوارض دیگری را نیز در پی دارد که از آن جمله می‌توان به کم‌خونی ماکروسیستیک، عوارض گوارشی مثل سوزش معده، اسهال و یبوست، اختلال در سیستم ایمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سیستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گیجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وریدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد.
● برنامه غنی سازی درایران
پس از آن كه در سال ۱۳۷۴، اجلاس سه روزه كم‌خونی فقر آهن با حضور كارشناسان UNICEF، WHO وMI دركشورهای منطقه برگزارشد. راهكار غنی سازی مواد غذایی با آهن نیز در كنار سایر راهكارهای پیشگیری و كنترل كمبود آهن مورد تاكید قرار گرفت. پس از كارگاه مشترك سه سازمان فوق در سال ۱۹۹۸ در بیروت و تعهد وزیر محترم وقت برای غنی‌سازی آرد با آهن حداقل در یك استان، یك تفاهم‌نامه سه‌جانبه از طرف ارگان‌های‌ یادشده به امضاء رسید كه طی آن بخشی از هزینه‌های‌ غنی‌سازی آرد مورد تقبل قرار گرفت و با توجه به شیوع بالای كمبود آهن در استان بوشهر، پتانسیل و امكانات موجود، استان مذكور به عنوان اولین استان برای غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیك در ایران انتخاب شد و از روز دهم خرداد سال ۱۳۸۰ به طور رسمی غنی سازی آرد در استان بوشهر آغاز شد. در آغاز برنامه، پرمیكس مورد نیاز با حمایت سازمان جهانی بهداشت از خارج كشور خریداری شد. با توجه به هزینه بالای پرمیكس خارجی و امكان تولید سولفات فرو در داخل كشور، مقرر شد غنی‌سازی با استفاده از پرمیكسی كه در داخل كشور تولید ‌می‌شود انجام گیرد. در حال حاضر، پرمیكس مورد نیاز غنی‌سازی آرد در داخل كشور تولید ‌می‌شود.
همچنین با تشویق دفتر بهبود تغذیه جامعه و با همت محققان جوان كشور، امروزه دستگاه میكروفیدر نیز در داخل كشور تولید ‌می‌شود و تاكنون ۱۵ دستگاه میكروفیدر ساده و ۹ عدد میکروفیدر اتوماتیک ساخته شده داخلی در كارخانه‌های‌ آرد استان‌های‌ سیستان و بلوچستان مشغول به كار است.
سه سال پس از اجرای برنامه غنی سازی آرد در بوشهر، یك ارزیابی میان دوره‌ای انجام شد كه نتایج آن حاكی از موثر بودن اجرای برنامه غنی‌سازی در این استان است. مطالعه انجام شده در استان بوشهر نشان داد كه میزان كم خونی و كمبود آهن در این استان در مقایسه با استان فارس كه به‌عنوان شاهد انتخاب شده بود به میزان قابل ملاحظه‌ای كاهش یافته است.
● برنامه غنی سازی آرد در کشور:
نظر به شیوع بالای كمبود آهن و كم خونی در مناطق مختلف كشور براساس نتایج بررسی ملی تعیین وضعیت ریزمغذی‌ها، لزوم توسعه این برنامه به سایر استان ها و اجرای برنامه كشوری غنی‌سازی آرد بیشتر احساس ‌می‌شود. در این زمینه اقداماتی توسط دفتر بهبود تغذیه جامعه انجام شده و هزینه‌های‌ لازم برای آغاز برنامه محاسبه شده است. خوشبختانه پس از ارائه توجیهات برنامه و هزینه اندک آن نسبت به منافع بسیار حاصل از اجرای برنامه، وزارت بازرگانی تمامی هزینه های مرتبط را متقبل شد و مقرر شد تا از سال ۸۵ تمامی آردها خبازی استان‌ها غنی شود. در عین حال، تدوین برنامه ملی غنی سازی موادغذایی با تاكید بر غنی سازی آرد با آهن و سایر ریزمغذی‌ها با كمـك ســازمان‌های‌ بـیـن‌المللی در دفتر بهبود تغذیه جامعه در دست اجراست. با تدوین این برنامه، غنی‌سازی آرد كشور به‌تدریج و با توجه به امكانات موجود به‌طور سراسری اجرا خواهد شد. نكته مهم در غنی‌سازی آرد، همكاری بخش‌های‌ ذیربط از جمله وزارت بازرگانی، اداره غله و نان، اداره كل نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی، اداره كل آزمایشگاه‌های كنترل غذا و دارو، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی كشور و....
و صنعت آسیابانی كشور و تولید كنندگان آرد است. اجرا و استمرار برنامه در استان‌ها با تشكیل كمیته استانی غنی‌سازی مواد غذایی با عضویت مسئولان بخش‌های‌ ذیربط و با مسئولیت استاندار قابل حصول خواهد بود. با توجه به نتایج مطلوب برنامه غنی‌سازی آرد در استان بوشهر هم اكنون برنامه غنی‌سازی آرد علاوه بر استان بوشهر در استان‌های سیستان و بلوچستان و فارس نیز در حال اجراست و قرار است به زودی باحمایت سازمان‌های‌ بین المللی در استان‌های گلستان و كرمان نیز این برنامه به اجرا در آید. دفتر بهبود تغذیه همچنین در حال مطالعه روی تركیب جدیدی از پرمیكس است كه علاوه بر آهن و اسید فولیك سایر ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروهB، ویتامین A و نیز روی را شامل ‌می‌شود.
● کنترل کیفیت آرد غنی‌شده
مهم‌ترین اصل برای كنترل كیفیت محصول غنی‌شده به منظور حصول اطمینان از وجود ریزمغذی افزوده شده در حد Safe، استفاده از روش‌ها (یا آزمون‌هایی) است كه ساده باشند، امكان انجام آن در كارخانه وجود داشته باشد و پرهزینه نبوده نیاز به صرف وقت زیاد نداشته باشد.
برای این‌ كار اولین مكانی كه آزمون آردهای غنی‌شده در آن حیاتی است خود كارخانه آرد است. در برنامه غنی‌سازی آرد در ایران آزمون Spot Test به دلیل سهولت انجام آن، در سطح كارخانه در نظر گرفته شده است. Spot Test یك روش نیمه كمی است كه وجود آهن در آرد غنی‌شده را نشان ‌می‌دهد و به كمك مقایسه شدت رنگ و تعداد آنها می‌توان مقدار حدودی آهن در آرد را مشخص كرد.
این آزمون‌ها روزانه و به‌طور مرتب در كارخانه‌های‌ آرد انجام و نتیجه آن ثبت می‌شود. علاوه بر آن تعدادی از این نمونه‌ها به آزمایشگاه غذا و داروی استان منتقل و در آنجا تعیین میزان دقیق آهن در آرد غنی‌شده در سطح آزمایشگاه مواد غذایی استان و با روش اسپكتروفتومتری انجام ‌می‌شود. یكی از موفقیت‌های‌ برنامه غنی‌سازی آرد در ایران طراحی نظام كنترل كیفیت است. علاوه بر آن نتایج آزمون‌های انجام شده به‌طور مرتب و ماهیانه به معاونت بهداشتی استان و از آنجا به دفتر بهبود تغذیه جامعه ارسال می‌شود نتایج آن بازبینی شده و در صورت لزوم به استان پس خوراند ارائه می‌شود.

دكتر سیدمرتضی صفوی ـ زهرا عبدالهی ـ حامد پورآرام

منبع : مجله بهکام