ارزیابی کیفی غذا

كیفیت غذا مفهوم مهمی است زیرا سلیقه عامه در انتخاب غذا به‌طور گسترده به كیفیت آن بستگی دارد.‌این انتخاب برای تولید‌كنندگان مواد غذایی كه خواستار سود‌دهی بیشتر هستند نیز بسیار با اهمیت است. تعریف دقیق كیفیت مشكل است و به‌طور كلی به درجه خوب بودن غذا اطلاق می‌شود و شامل كلیه مشخصه‌های مهمی است كه باعث پذیرش غذا می‌شوند.
درست است كه بعضی مشخصات غذایی مثل كیفیت تغذیه‌ای، به‌وسیله تجزیه شیمیایی ‌فراورده اندازه‌گیری می‌شود ولی چون یك مسئله ذهنی نیز محسوب می‌شود، اندازه‌گیری قابلیت قبول غذا آسان نیست. در حقیقت‌ این مصرف‌كننده است كه با استفاده از یكی یا بیشتر از خواص پنجگانه خود به‌صورت ذهنی قضاوت می‌كند. برای مثال چیپس سیب‌زمینی،كرفس یا بعضی غلات به هنگام خوردن صدای خاصی ‌ایجاد می‌كنند و یا مزه، بو، ظاهر یا حتی احساس ناشی از یك غذا می‌تواند به مقدار زیاد باعث قبول یك غذا و یا عدم پذیرش آن شود.
● جنبه‌های كیفی غذا
كیفیت غذا شامل هر دو جنبه ذهنی و ظاهری می‌شود. ظاهر، بافت و طعم غذا به‌طور گسترده صفت‌های ذهنی هستند در حالی‌كه كیفیت میكروبی و تغذیه‌ای ذهنی نبوده و باید توسط آزمون‌های میكروبی و شیمیایی ارزیابی شوند.
● ظاهر غذا
ظاهر یك غذا شامل اندازه، شكل، رنگ، ساختار، شفافیت یا كدورت، تیرگی یا جلا و درجه فساد است. یك مصرف‌كننده هنگام انتخاب یك غذا و قضاوت در مورد آن ‌این عوامل را مد‌نظر قرار می‌دهد چون به راحتی شاخص كیفیت هستند. برای مثال رنگ یك میوه نشان می‌دهد چقدر رسیده است و یا در مورد چای، رنگ یك دلیل كیفیت یا درجه محسوب می‌شود. مصرف‌كنندگان انتظار دارند غذاها دارای رنگ معین باشند در غیر این صورت به‌عنوان یك نقص كیفی قضاوت می‌شود. ‌این مسئله در مورد اندازه نیز صدق می‌كند. ممكن است شخص تخم‌مرغ‌های بزرگ را به تخم‌مرغ‌های كوچك ترجیح دهد. ساختار در ‌‌فراورده ‌های پخته شده مهم است برای مثال نان باید حفره‌های كوچك یكنواخت زیادی داشته باشد كه در سرتاسر نان پخش شده باشد. كدورت نیز در آشامیدنی‌ها مهم است برای مثال آب پرتقال به‌صورت كدر فرض می‌شود زیرا محتوی پالپ است اما آب انگور سفید باید شفاف و بدون رسوب باشد.
● بافت غذا
بافت به خصوصیاتی از غذا اطلاق می‌شود كه بتوان با انگشت‌ها، زبان، كام یا دندان‌ها آن را احساس كرد. غذاها بافت‌های متفاوت دارند مانند كراكرهای خشك، شیرینی‌های سفت یا نرم و بستنی خامه‌ای. بافت نیز یك شاخص كیفیتی محسوب می‌شود كه می‌تواند طی انبار كردن به دلایل مختلف تغییر كند. برای مثال اگر میوه‌ها و سبزی‌ها طی انبار كردن آب از دست بدهند، پژمرده می‌شوند یا نان سفت و بیات می‌شود یا ‌فراورده‌هایی نظیر بستنی طی انبار كردن به‌علت رسوب لاكتوز و رشد كریستال‌های یخ در نتیجه نوسان دمای فریزر كه باعث آب شدن و دوباره منجمد شدن آن می‌شود می‌تواند بافت شنی پیدا كند.
ارزیابی بافت شامل اندازه‌گیری پاسخ یك غذا هنگامی كه در معرض نیروهایی مثل بریدن، قیچی كردن، جویدن، فشردن یا كشیدن قرار می‌گیرد، می‌شود و به خصوصیات رئولوژیكی غذا بستگی دارد. دندان‌ها زبان و فك نیرویی به غذا اعمال می‌كنند و ‌اینكه غذا چقدر آسان شكسته شود و در دهان جریان یابد، مشخص می‌كند كه غذا سفت،ترد، روان و . . . است.
● طعم غذا
طعم تركیبی از حس چشایی و بویایی است و به‌طور عمده ذهنی است. اگر شخص سرما خورده باشد معمولا، غذا بدون مزه به‌نظر می‌رسد. به هر حال‌ این پرزهای چشایی نیستند كه تحت‌تاثیر قرار می‌گیرند بلكه حس بویایی است. زیرا غذا اغلب قبل از ‌اینكه بد‌مزه به نظر برسد بوی بد می‌دهد. مثلا گوشت مانده می‌تواند به آسانی با بوی بدش آشكار شود. ولی عدم وجود بوی بد هم تضمینی نیست كه غذا از جمله گوشت برای خوردن‌ایمن باشد.
مزه یك غذا تركیبی از پنج مزه اصلی شامل شوری، شیرینی،ترشی،تلخی و umami است. مزه اخیر به تازگی به چهار تای دیگر اضافه شده است كه مزه خوش نمكی است كه توسط تركیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات ( MSG)احساس می‌شود.
افراد حساسیت متفاوتی به مزه‌های مختلف دارند كه ‌این حساسیت بستگی به طول زمان اختصاص داده شده به مزه یك ماده دارد. برای مثال مزه‌های شیرینی و شوری در كمتر از یك ثانیه تشخیص داده می‌شوند. زیرا به‌وسیله پرزهای چشایی نوك زبان حس می‌شوند. علاوه بر ‌این آنها معمولا تركیبات خیلی محلول هستند. تركیبات تلخ از طرف دیگر ممكن است یك ثانیه كامل طول بكشد تا مشخص شوند زیرا توسط پرزهای چشایی عقب زبان حس می‌شوند. حساسیت به یك مزه همچنین به غلظت ماده مسئول ‌ایجاد طعم نیز بستگی دارد و ‌این میزان ممكن است از شخصی به شخص دیگر متغیر باشد. تعدادی از افراد به یك مزه مخصوص نسبت به بقیه حساستر هستند بنابراین قادر به تشخیص آن در غلظت كمتر هستند. دمای یك غذا همچنین بر طعم آن تاثیر می‌گذارد. غذاهای گرم معمولا طعم قوی تر و شیرین تر از غذاهای سرد دارند. برای مثال بستنی آب شده از بستنی یخ زده بسیار شیرین تر به نظر می‌رسد. دو دلیل برای تاثیر دما بر طعم وجود دارد.
۱) فرار بودن مواد در دمای بالاتر،افزایش پیدا می‌كند بنابراینبوها قوی‌تر حس می‌شوند.
۲) درك پرزهای چشایی نیز عامل مهمی محسوب می‌شود زیرا پرزهای چشایی بیشترین احساس و ادراك را در دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد دارند و بنابراین طعم ها در‌ این دامنه دمایی تشدید می‌شوند.
عوامل روانی نیز روی حساسیت و ادراك مزه تاثیر می‌گذارد و تشخیص طعم اغلب به‌وسیله نظرات از پیش تصور شده روی ظاهر غذا یا براساس تجربه قبلی یك غذای مشابه تحت تاثیر قرار می‌گیرد. برای مثال در غذاهایی با طعم توت فرنگی، انتظار می‌رود كه قرمز رنگ باشند.
شدت رنگ نیز روی طعم غذا تاثیر می‌گذارد. یك رنگ قوی‌تر ممكن است درك طعم قوی‌تری را هم در یك ‌‌فراورده ایجاد كند ولو‌ اینكه ‌این رنگ به‌علت افزودن رنگ بیشتر به غذا باشد.
بافت همچنین می‌تواند یك عامل گمراه‌كننده باشد. یك ‌فراورده ضخیم‌تر ممكن است به‌عنوان یك غذای دارای طعم قوی‌تر ادراك شود نه به خاطر ‌اینكه عامل ضخامت روی طعم غذا تاثیر می‌گذارد. عوامل روانی دیگر تاثیرگذار روی طعم، زمان است برای مثال مزه‌های اصلی در زمان صبحانه ترجیح داده می‌شوند.
● ارزیابی حسی غذا
ارزیابی حسی به‌عنوان یك روش علمی مورد استفاده برای اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و تفسیر پاسخ ها به یك ‌فراورده به‌عنوان درك حاصل از حواس بینایی، بویایی، چشایی و شنوایی تعریف می‌شود و در آزمون حسی از یك یا چند تا از پنج حس برای ارزیابی غذا استفاده می‌شود. هیئتی به نام tastepanel شامل گروهی از افراد هستند كه نمونه غذای خاصی را تحت شرایط كنترل شده می‌چشند و ارزیابی می‌كنند. با گسترش غذاهای جدید یا هنگام تغییر یك ‌فراورده موجود،لازم است مستقیما سلیقه مصرف‌كننده مشخص شود و آزمون‌های ظاهری كافی نیست.
معمولا سه نوع آزمون حسی، هر كدام با هدف متفاوت انجام می‌شود كه شامل آزمون‌های تشخیص، تبعیض و توصیف است. ‌این آزمون‌ها باید تحت شرایط مناسب و كنترل شده استفاده شود . برای مثال نور، صدا و دما كنترل شده باشد به‌نحوی كه آشفتگی و عوامل روانی مخالف را به حداقل برساند. علاوه بر‌ این نباید بوهای نامربوط وجود داشته باشد. چون ممكن است افراد را در قضاوت درباره ‌فراورده مورد آزمون دچار اشتباه كند. در بعضی مواقع لازم است تفاوت رنگ مستتر شود كه‌این امر به‌وسیله استفاده از رنگ قرمز به هنگام نیاز محقق می‌شود.
نمونه‌ها از روی یك سینی و از كنار هر عضو (panelist) عبور داده می‌شود و هر سینی محتوی یك برگه نظر خواهی است. برای پاك ماندن كام یا سقف دهان از كلوچه خشك و آب استفاده می‌شود. برای مثال در آزمون تفاوت كه به آن آزمون سه گوشه (مثلث) نیز می‌گویند، panelist باید تشخیص دهد كدام نمونه با دو تای دیگر متفاوت است، بیش ازیك سوم panelist ها باید جواب درست را انتخاب كنند.● ارزیابی ظاهری
ارزیابی ظاهری غذا شامل استفاده از ابزار، تكنیك‌های شیمیایی و فیزیكی برای سنجش كیفیت غذا است. در‌این آزمون برای ارزیابی ‌‌فراورده‌‌های غذایی از وسایل و تجهیزات به جای اعضای حسی بشر استفاده می‌شود. چنین آزمون‌های كیفی غذا در صنایع غذایی خصوصا برای كنترل كیفیت روزمره ‌‌فراورده‌های غذایی مورد نیاز هستند. در یك آزمون ظاهری، یك صفت به‌خصوص غذا غیر از كنترل كیفی ‌فراورده بررسی می‌شود لذا مهم است كه یك آزمون ظاهری را برای كیفیت غذا انتخاب كنیم به‌طوریكه یك صفت كلیدی ‌‌فراورده‌ای كه آزمایش می‌شود، اندازه‌گیری شود. برای مثال آب پرتقال هم اسیدی و هم شیرین است. به‌این ترتیب آزمون‌های ظاهری مناسب برای‌ این ‌فراورده باید اندازه‌گیری PH و اندازه‌گیری محتوی شكر باشد ولی‌این آزمون ارزشی در تعیین كیفیت كلوچه ورقه‌ای شكلاتی ندارد و آزمون مناسب برای‌این ‌فراورده‌ می‌تواند شامل اندازه‌گیری رطوبت یا نیروی لازم جهت شكستن آن باشد. میوه‌ها و سبزی‌ها ممكن است از نظر سایز، درجه‌بندی شوند. تخم مرغ ها نیز به‌این روش درجه‌بندی می‌شوند.
● رئولوژی غذا
خصوصیات رئولوژی می‌تواند به سه دسته مهم تقسیم شود. یك غذا ممكن است خصوصیات الاستیك، ویسكوز یا خصوصیات پلاستیك یا تركیبی از ‌این‌ها را نشان دهد. در واقع خصوصیات رئولوژیكی بیشتر غذاها بی‌نهایت پیچیده است و آنها به آسانی در یك گروه قرار نمی‌گیرند.
اگر نیرو و یا فشار به‌كار رود شكل اصلی ماده تغییر می‌كند (كشیده و یا فشرده می‌شود). متناسب با اندازه نیروی اعمال شده به حالت اصلی برمی‌گردد و اگر نیروی مناسب برای یك ماده به‌كار رود عاقبت می‌شكند. نیروی مورد نیاز برای شكستن ماده به‌عنوان فشار شكستن شناخته شده است. بعضی جامدات از بقیه الاستیك‌تر هستند. مثال‌های جامدات خیلی الاستیك گروه لاستیك‌ها و فنرها هستند. خمیر نان همچنین خواص الاستیك دارد. اگر چه رئولوژی آن پیچیده است و شامل اجزا تركیبی خوبی از پلاستیك و ویسكوز است.
همه غذاهای جامد تا حدودی خصوصیات الاستیكی از خود نشان می‌دهند. ویسكوز یك خصوصیت مایع است و اندازه مقاومت به جریان یك مایع است زمانی كه در معرض یك نیروی برش قرار می‌گیرد. هرچه لایه مایع ضخیم‌تر باشد، مقاومت یا اصطلاحا ویسكوزیته آن به جریان یافتن بیشتر می‌شود. برای مثال آب ویسكوزیته پایینی دارد و به راحتی جریان پیدا می‌كند در حالیكه سس كچاپ، ضخیم در نظر گرفته می‌شود و ویسكوزیته بالایی داشته و نسبتا به كندی جریان می‌یابد. با ‌این حال بعد از هم زدن كه در واقع به كار بردن یك نیروی برش است، كچاپ تقریبا روان می‌شود و خیلی آسانتر از بطری به سمت خارج جریان می‌یابد زیرا تكان دادن باعث می‌شود مولكول‌ها به صف شوند. به‌طوریكه برروی یكدیگر آسان‌تر جریان می‌یابند و ویسكوزیته ظاهری كاهش می‌یابد.
ویسكوزیته مایعات به‌وسیله دما نیز تحت‌تاثیر قرار می‌گیرد. دمای بالاتر باعث می‌شود مایعات آسانتر جریان یابند. در حالی‌كه دمای پایین‌تر باعث یك افزایش در ویسكوزیته می‌شود. به همین دلیل مهم است كه ویسكوزیته یك مایع در یك دمای ثابت اندازه‌گیری شود و آن دما خاص آن ماده باشد.
بعضی غذاها هر دو خواص الاستیك و ویسكوز را در یك زمان نشان می‌دهند و ویسكو الاستیك نامیده می‌شوند. خمیر نان یك مثال خوب از یك ماده ویسكو الاستیك است. وقتی نیرویی اعمال می‌شود در ابتدا مثل یك جامد الاستیك تغییر شكل می‌دهد و سپس شروع به جریان یافتن می‌كند.
خواص رئولوژی یك غذا بر روی بافت و خواص حسی آن تاثیر می‌گذارد برای مثال تردی و سختی به فشار شكستن یك غذای جامد مربوط می‌شود، در حالی‌كه ضخامت و خاصیت كرم شدن با غلظت یا ویسكوزیته ظاهری یك غذای مایع در ارتباط هستند.
خواص رئولوژیكی بسیاری از غذاها با افزودن تثبیت‌كننده‌ها از جمله صمغ ها می‌تواند اصلاح شود. ‌این مواد برای افزایش ویسكوزیته، اضافه می‌شوند زیرا حركت هر چیزی در سیستم را محدود كرده و تغییرات نامطلوب را به تاخیر می‌اندازد.
● اندازه‌گیری ظاهری بافت
در آزمون‌های ظاهری بافت برروی اصول معینی تاكید می‌شود كه به شرح زیر است:
آزمون ظاهری باید برای ‌فراورده غذایی كه آزمون می‌شود مناسب باشد به عبارت دیگر باید یك صفت غذا را كه تاثیر عمده بر روی كیفیت دارد، اندازه‌گیری كند.
در حالت معمول، نتایج آزمون ظاهری باید تاییدكننده آزمون‌های حسی انجام گرفته روی ‌فراورده غذایی مشابه باشد تا مطمئن شویم آزمون شاخص معتبر كیفیت غذا است.
بیشتر آزمون‌های ظاهری مورد استفاده برای ارزیابی كیفیت غذا، تجربی هستند و یك خاصیت مطلق غذا را اندازه نمی‌گیرند و نتایج معنی‌دار هستند و به موازات آن، وسایل باید با موادی كه خواص مشتركی با ماده غذایی مورد آزمون دارند، كالیبره شوند.
آزمون‌های ظاهری شامل آزمونهای تجزیه به كمك ابزار و وسایل برای تعیین تركیبات شیمیایی، مغذی و آزمون‌های میكروبی هستند.
آزمون‌های ظاهری تكرار پذیر هستند و مانند آزمون‌های حسی در معرض تنوع بشر نیستند. اگر وسایل به‌صورت مناسب نگه‌داری شوند و درست هم استفاده شوند، نتایج معتبری ارائه خواهند داد.
آزمون‌های ظاهری برای تشخیص آلودگی در غذاها مورد نیاز هستند و نیز برای نشان دادن روش‌های فرآیند معیوب (ناقص) و فسادهایی از قبیل ترش شدن استفاده می‌شوند. ولی‌این آزمون‌ها باید مطابق با آزمون حسی باشند زیرا هیچ آزمون ظاهری به تنهایی نمی‌تواند پذیرش غذای خاصی را اندازه‌گیری كند.
● مقایسه ارزیابی ظاهری و حسی
هر دو ارزیابی ظاهری و حسی كیفی غذا در صنایع غذایی لازم هستند. و این دو روش مكمل یكدیگر‌ند و برای پایش روزانه كیفیت غذا و تضمین‌اینكه غذای تولید‌شده باب میل مصرف‌كننده هست یا خیر لازمند.
آزمون حسی هزینه برانگیز و وقت‌گیر است. زیرا بسیاری از حسگرها برای كسب نتایج معنی‌دار لازم است و باید یك ‌فراورده را جداگانه آزمون كنند. ولی آزمون ظاهری كارا بوده و خرید وسایل مورد نیاز چندان گران نیست.
یك شخص می‌تواند معمولا یك آزمون ظاهری را روی نمونه‌های مختلف در یك روز انجام دهد در حالی‌كه ممكن است انجام یك آزمون حسی كامل روی یك یا دو نمونه یك روز طول بكشد.
آزمون ظاهری، نتایج قابل تكرار می‌دهد. در حالی‌كه آزمون‌های حسی ممكن است نتایج متفاوت بسته به تنوع پاسخ‌ها و نظرات افراد بدهد.
ارزیابی حسی یك قضاوت درباره پذیرش كلی یك ‌فراورده می‌دهد در حالی‌كه روش ظاهری یك جنبه از غذا را ارزیابی می‌كند و ‌این ممكن است برای مشخص كردن‌اینكه آیا كیفیت ‌فراورده قابل پذیرش است یا نه كافی نباشد.
بنابراین به دلایل ذكر شده، آزمون‌های ظاهری باید با آزمون‌های حسی تواماً انجام شوند تا یك شاخص معتبر كیفیت غذا باشند.
● نتیجه گیری
كیفیت غذا می‌تواند به‌عنوان درجه خوبی غذا تعریف شود و شامل عواملی از قبیل مزه، ظاهر و كیفیت تغذیه‌ای،كیفیت باكتریایی و قابلیت نگهداری باشد. كیفیت غذا همگام با پذیرش غذا پیش می‌رود. مهم است كه كیفیت مورد پایش قرار گیرد هم از نظر ‌ایمنی یك غذا و هم برای تضمین ‌اینكه عموم افراد، یك ‌فراورده به‌خصوص را دوست داشته باشند و به انتخاب آن ادامه دهند.
هر دو روش ظاهری و حسی در ارزیابی كیفیت غذا مهم هستند و ‌این دو روش یكدیگر را كامل می‌كنند. آزمون ظاهری برای كنترل كیفیت روزانه ‌‌فراورده‌های غذایی و ارزیابی حسی برای تحقیقات و توسعه ‌فراورده لازم است.

نورا شرفی فوق لیسانس (میكروبیولوژی (اداره كل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان تهران)
مژگان حیدری لیسانس صنایع غذایی (اداره كل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان تهران)
منابع :
۱-Vicklea . vaclavlk and Elizabeth w. christian-essentials of food science-۲۰۰۳.

منبع : مجله بهکام