روغن‌ها و چربی‌های خوراکی

میان روغن و چربی تفاوتی وجود دارد که بیشتر اوقات آن را نادیده می‌گیرند. این تفاوت این است که روغن‌ها در درجه حرارت محیط مایع، در حالی‌که چربی‌ها در درجه حرارت محیط جامد هستند روغن‌ها و چربی‌ها دارای ارزش غذائی می‌باشند. مصرف این‌دسته از خوراکی برای حفظ تندرستی، تأمین انرژی و تأمین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی لازم است، البته باید گفت که مصرف آنها در دوران‌های مختلف زندگی و همچنین افراد مختلف تفاوت دارد. این‌دسته از مواد خوراکی، غنی‌ترین منبع انرژی در میان موادغذائی است و به‌ازاء هر گرم چربی استفاده شده، ۹ کیلوکالری انرژی تولید می‌شود و همچنین ویتامین‌های E ،D ،A و K که در چربی محلول هستند به همراه غذاهای چرب، نیاز بدن را تأمین می‌کنند. از نظر شیمیائی، روغن و چربی از ماده‌ای به نام گلیسرول به‌همراه ۳ اسیدچرب که به آن تری‌گلیسرید می‌گویند ساخته شده است. اسیدهای چرب بین ۴ تا ۲۴ کربن (C) دارند که به‌وسیله پیوندی به‌هم متصل می‌شوند. اگر این پیوند در اصطلاح ۲گانه یا ۳گانه باشد (C=C) یا (;C) به آن اسیدچرب غیراشباع و اگر پیوند ساده باشد (C-C) به آن اسیدچرب اشباع می‌گویند. هر چه میزان غیراشباع بیشتر باشد نقطه ذوب آن پائین‌تر است. از جمله اسیدهاهای چرب غیراشباع، اولئیک در زیتون، لینولئیک در آفتابگردان، لینولنیک در سویا و آراشیدونیک در زرده تخم‌مرغ و ماهی می‌باشد، از اسیدهای چرب اشباع بوتیریک در کره، استئاریک در پیه و پالمیتیک در پالم را می‌توان نام برد. همان‌طور که ذکر شد بعضی از اسیدهای چرب را اسیدچرب ضروری می‌گویند زیرا بدن قادر به ساختن آنها نیست و باید از طریق موادغذائی تأمین شود، این اسیدهای چرب عبارتند از: لینولیئک، لینولینک و آراشیدونیک البته در این مورد اختلاف‌نظرهائی وجود دارد چرا که برخی معتقدند لینولئیک فقط ضروری است زیرا لینولنیک و آراشیدونیک می‌تواند از لینولئیک در بدن ساخته شوند. به‌طور کلی، روغن‌ها و چربی‌ها را به ۲ دسته اصلی تقسیم می‌کنند.
۱. گروه حیوانی خود به چند دسته تقسیم می‌شود
الف. چربی حیوانات خشکی
ب. چربی حیوانات دریائی
ج. چربی شیر حیوانات نشخوارکننده.
از چربی حیوانات خشکی می‌توان به پیه گاو با رنگ زرد روشن، سفت و بوی مشخص، پیه گوسفند با رنگ سفید، سفت و ترد و بوی مشخص، و پیه گوساله با رنگ سفید، کاملاً نرم و بوی مشخص و البته کمتر از گاو اشاره کرد. چربی حیوانات دریائی مانند ماهی است. ماهی از نظر نوع چربی به ۳ دسته تقسیم می‌شود؛ ماهیان پرچرب مانند ماهی هرنیگ و ماکرل، نیمه‌چرب مانند کفال و کم چرب یا بدون چربی مانند کاد چربی در بدن ماهی در زیر پوست به‌صورت توده‌های متراکم قرار گرفته و در سطح بدن گسترده نیست. در مقابل در ماهیان بدون چربی، بیشترین چربی در کبد نگهداری می‌شود. از چربی شیر نشخوارکنندگان نیز می‌توان کره را نام برد.
گروه دوم، چربی‌ها و روغن‌های گیاهی هستند. این گروه معمولاً از ۲ منبع به‌دست می‌آید:
۱ـ میوه‌های روغنی ۲ـ دانه‌های روغنی. از میوه‌های روغنی،
الف. روغن زیتون: بیشترین اسیدچرب آن اولئیک است و دارای طعم و بوی ویژه و رنگ سبز مایل به زرد است. مرغوب‌ترین نوع آن روغنی است که از فشردن قسمت گوشتی آن و از پرس اول تهیه می‌شود و به آن روغن ویرجین (Virgine) می‌گویند. از دیگر میوه‌های روغنی می‌توان به نارگیل، پالم و هسته پالم اشاره کرد. دسته دوم، دانه‌های روغنی هستند که هم وسیع‌تر هستند و هم استفاده از آنها گسترده‌تر است. این دسته، شامل روغن‌های ذیل هستند: الف‌ـ سویا: روغن سویا در تهیه مایونز و سس سالاد به‌کار می‌رود ولی به‌صورت مایع برای سرخ کردن مناسب نیست. همچنین در ترکیب با سایر روغن‌ها به‌صورت هیدروژنه نیز استفاده می‌شود.
ب. روغن آفتابگردان: منبع خوبی از اسیدلینولئیک است و برای مصرف متعدد مناسب است. بنابراین در سس‌های سالاد، محصولات نانوائی، طباخی و سرخ کردن به‌کار می‌رود.
ج. روغن پنبه دانه: ۷۵درصد اسیدهای چرب آن را اولئیک تشکیل می‌دهد. در ترکیب با روغن‌های دیگر به‌صورت هیدروژنه به‌کار می‌رود.
د. روغن کانولا: نام اصلی آن شلغم روغنی یا Rapessed است. دارای اسیدارولیک و گلوکوزینولات می‌باشد که برای مصرف‌کننده خطرناک است. بنابراین، دانشمندان با روش‌هائی این ۲ ترکیب را از آن جدا کردند و پس از آن کانولا نام گرفت. از طریق اصلاح ژنتیکی، کانولائی تولید کرده‌اند که ۶۰ تا ۸۵ اسیداولئیک دارد و بنابراین شبیه به روغن زیتون است و برای سرخ کردن می‌تواند به‌کار رود. نام دیگر آن کلز است.
ه. روغن ذرت: اسیداولئیک و لینولئیک از عمده اسیدهای چرب هستند و برای مصارف متعدد، از جمله سرخ کردن به‌کار می‌روند. منبع غنی از مواد آنتی‌اکسیدان از نوع توکوفرول است.
و. روغن گلرنگ (Safflower): بیشترین میزان اسیدلینولئیک را دارد، که با روش‌های اصلاح ژنتیکی نوعی از آن را پرورش داده‌اند که تا ۷۷ درصد اسیدلینولئیک دارد. برای سرخ کردن و به‌صورت مخلوط با روغن زیتون به‌کار می‌رود و برای روغن سالاد نیز مناسب است. از دیگر روغن‌های این‌دسته روغن بادام زمینی، روغن کنجد را می‌توان نام برد.

مهندس مسعود جعفریان
(کارشناس ارشد صنایع غذائی)

منبع : مجله درد