" تخم‌مرغ " ، ماده غذایی شناخته شده برای ملت‌های مختلف

ذائقه و یا سلیقه ، فرهنگ ، جغرافیا ، توان مالی و اقتصادی و برخی عوامل دیگر در انتخاب نوع رژیم غذایی توسط مردم تاثیر گذاراست. در میان هزاران گونه مواد غذایی متنوع و مختلف كه در سراسر جهان وجود دارد ، برخی از مواد غذایی تقریبابرای ، مردم در كشورها و مناطق مختلف شناخته شده و قابل دسترسی است " تخم مرغ " یكی از اینگونه مواد غذایی است كه ، گاه به جای غذایی اصلی روزانه به مصرف می‌رسد و یا با تبدیل و تركیب آن با سایر مواد به عنوان یك ماده غذایی‌معروف و شناخته شده در سبد غذایی خانواده‌ها وجوددارد. همه ما در طول روز حداقل یك بار به نوعی از تخم مرغ در وعده‌های غذایی خود استفاده می‌كنیم اما آیا ازتمام فوائد این ماده‌غذایی مغذی اطلاع داریم؟ دربیان اهمیت تخم‌مرغ ذكرهمین نكته بس كه دربرخی ازكشورها ، این ماده غذایی را مظهر حیات، توالد و تناسل می‌دانند و همه ساله روز جمعه آخر ماه اكتبر را به عنوان روز جهانی تخم مرغ گرامی می‌دارند. متخصصان بهداشت و تغذیه نیز در این كشورهادرگردهمایی‌های مستمر خود درباره آخرین پیشرفت‌ها و اطلاعات علمی و فنی مربوط به تخم‌مرغ به تبادل نظر می‌پردازند. برگزاری نخستین جشنواره سلامت تهران(‪۲۲‬تا‪۲۸‬آبان درنمایشگاه بین‌المللی تهران) بهترین بهانه بود تا نقطه نظر دكتر " كریم نیك‌پور" كارشناس تغذیه را درخصوص فوائد و تاثیر مصرف تخم‌مرغ دروعده‌های غذایی شهروندان جویاشدیم. این كارشناس تاكید كرد : " تخم پرندگان از جمله تخم‌مرغ و ماكیان به علت سرشار بودن از تمام مواد مغذی و حیات بخش در حقیقت دستگاه پیچیده‌ای است كه نقش اصلی آن در تولید مثل و بقای این دسته از جانوران مورد توجه قرار می‌گیرد; به همین علت است كه جوجه بر خلاف نوزاد سایر جانداران از همان بدو تولد قادر است روی پاهای خود بایستد و به راه رفتن بپردازد. این پدیده شگفت‌انگیز را در حقیقت می‌توان مرهون غنی بودن محتویات تخم مرغ از انواع موادمغذی، مقوی و متراكم شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها، ویتامین‌ها و عناصر معدنی دانست; درك خواص تخم‌مرغ موجب‌شده كه بشر از عهدباستان‌تاكنون از این منبع حیات بخش به عنوان یك ماده غذایی و حتی درمانی استفاده كند. یك تخم مرغ كامل حاوی ‪ ۱۳‬درصد پروتئین با كیفیت بالا و ‪ ۹۹‬درصد قابلیت هضمی است كه تركیب پروتئینی آن كاملا با نیازهای پروتئینی بدن انسان مشابه و متناسب است. تخم مرغ از چنان ارزش غذایی بالایی برخوردار است كه دانشمندان برای تخمین كیفیت سایر پروتئین‌ها، آنها را با پروتئین تخم مرغ مقایسه می‌كنند. ازاین رو، ضعف پروتئینی سایر غذاها را با افزودن تخم مرغ به آنها كاملا می توان از بین برد. پروتئین تخم‌مرغ علاوه بر تامین رشدجسمانی موجب شادابی و سرزندگی انسان هنگام كار روزانه می‌شود; متخصصان می‌گویند هر فرد در شبانه روز به ‪ ۲۹‬گرم پروتئین حیوانی نیاز دارد ولی كارشناسان براین عقیده‌اند كه در ایران این رقم به ‪ ۲۰‬گرم هم نمی‌رسد. فردی كه كمبود پروتئین داشته باشد اغلب خسته، كسل و بی‌حوصله، عصبانی و آسیب پذیر است كه این موضوع اغلب موجب كم كاری و سهل انگاری می‌شود كه خود در بهره وری كار افراد تاثیر دارد. مواد نگه دارنده موجود در زرده تخم مرغ با تجمع در بافت‌های چشم موجب تقویت بینایی، حفاظت چشم در برابر اشعه ماوراء بنفش نور خورشید و كاهش بروز بیماری آب مروارید می‌شود. وجود ماده‌ای به نام " فسفاتیدل كولین" در تخم مرغ اخیرا مورد توجه دانشمندان قرار گرفته‌است و به عنوان یك ماده مغذی و ضروری برای بدن انسان شناخته شده است. برخی منابع علمی اعلام كرده‌اند كه دریافت كولین از راه تخم‌مرغ درتوسعه فعالیت مغزی وبالابردن ظرفیت حافظه‌ازدوران كودكی تا سنین بالا تاثیر فراوان دارد، به طوری كه از فراموشی یا آلزایمر در بزرگسالی پیشگیری می- كند. از این رو، زنان باردار و مادران شیرده لازم است با خوردن تخم‌مرغ مقدار كافی ، كولین مورد نیاز خود و فرزندان خود را تامین كنند. تخم مرغ دارای مقدار كافی و كاملا متناسب از انواع ویتامین‌ها ( به جز ویتامین سی و كا) بوده و از لحاظ مواد معدنی از جمله كلسیم، آهن، روی، منگنز، فسفر و ... غنی است به طوری كه بسیاری از كودكان ایرانی از نظر دو عنصر روی و آهن كمبود نشان می‌دهند كه هر دوی این كمبودها در استعدادهای ذاتی و جسمانی آنها اثر منفی می‌گذارد. برخی گزارش‌های تحقیقی انجام گرفته در سال‌های دهه ‪ ۱۹۷۰‬در دنیا این باور غلط را در اذهان ایجاد كرد كه مرگ و میر ناشی از سكته‌ها و بیماری های قبی و عروقی به زیادی كلسترول غذاهای با بافت‌های حیوانی مربوط است. بادانش آن زمان و روش‌های اندازه‌گیری كلسترول در چربی غذاها( مخصوصا تخم مرغ)، میانگین مقدار كلسترول در هر تخم مرغ بین ‪ ۲۷۵‬تا‪۳۰۰‬میلی گرم گزارش شد;درحالی كه امروزه با روش‌های جدید در حد ‪ ۲۱۳‬تا ‪ ۲۲۵‬میلی گرم اندازه‌گیری می‌شود. این در حالی است كه در آن زمان معلوم نشده بود كه تركیبات و اجزای خوب و بد كلسترول چه نقشی را در برابر سایر چربی‌های خوراكی در بدن ایفا می كنند; به هر حال این تحقیق دستاویزی شد برای تبلیغ منفی علیه مصرف تخم مرغ و دفاع از سود مالی صنایع دیگر به ویژه روغن‌های گیاهی كه روی برچسب بطری‌ها و ظروف روغن‌های مایع یا اشباع نشده گیاهی از جهت تبلیغاتی عبارت " بدون كلسترول" را چاپ می‌كردند. این در حالی است كه اساسا گیاهان به طور طبیعی قادر به سنتز كلسترول در پیكره و دانه خود نیستند و این برچسب هیچگونه توجیه موضوعی ندارد. درچهار پنج سال اخیر، دانشمندان انجمن قلب آمریكا بارها و بارها اعلام كرده‌اند كه در گذشته نگاه متفاوتی به حفظ سلامت قلب وجود داشته و برای مدت نه چندان طولانی روی تعداد تخم مرغی كه روزانه یا به طور هفتگی باید مصرف شود محدودیت قائل شده بودند. اما اكنون تحقیقات نشان داده است كه افرادی كه تخم مرغ نخورده اند میزان بالاتری از بیماری‌های قلبی را داشته‌اند و جاهایی كه بالاترین مصرف تخم مرغ را دارند، كمترین میزان بیماری‌های قلبی را نشان می‌دهند. برای تایید این مطلب، رئیس كمیته تغذیه انجمن قلب آمریكا در یكی از گزارش‌های اخیر خود برضرورت كلسترول برای ادامه زندگی و اعمال حیاتی بدن تاكید كرده و بر این عقیده است كه ما باید روزانه ‪ ۳۰۰‬میلی گرم كلسترول از راه غذا دریافت كنیم زیرا بدن یك شخص بالغ بر ‪ ۵۰۰‬تا یك هزار و ‪۵۰۰‬ میلی گرم كلسترول در روز می‌سازد. كلسترول برای تشكیل و حفظ بافت‌های مغزی و سلول‌های عصبی برای سنتز هورمون‌های جنسی و نیز به عنوان پیش ساز ویتامین "دی" و تشكیل اسیدهای صفراوی برای هضم چربی‌های غذایی بی‌نهایت ضرورت دارد. با این‌حال، این احتیاط وجود دارد برای افرادی كه به تشخیص پزشك متخصص قلب و عروق، به عنوان بیمار قلبی شناخته شده‌اند و تحت درمان دارویی یا جراحی قرار دارند و یا در مرحله آنژیو هستند، اجازه مصرف هر ماده غذایی از جمله تخم مرغ را باید به توصیه پزشك خود موكول كنند. متاسفانه دیده می‌شود كه برخی افراد به دلیل احتمال ابتلا به سكته و حمله قلبی‌ازخوردن تخم مرغ می‌هراسند معمولا به عنوان صبحانه همه نوع مواد غذایی را به جز تخم مرغ به كودكان خود می‌خورانند كه باید به آنان تفهیم شود كه كودكان در شرایطی نیستند ك‌ه با خوردن تخم مرغ در معرض حمله قلبی و سكته باشند. این نگرانی را باید به سوی چربی‌های حیوانی و شیرینی‌های تازه ( خامه ای و مربایی) هدایت كرد زیرا سكته‌های قلبی كه در بزرگسالی روی می‌دهد مربوط به همان سن و سال نیست بلكه از سنین سه تا چهار سالگی در بدن انسان شكل می‌گیرد. به هر حال باید به این نكته توجه كرد كه عادت‌های بد غذایی ممكن است تا سال‌های متمادی در كودكان باقی بماند كه منجر به حذف تخم مرغ در وعده های غذایی آنان شود."
اكبر شوخ چشم

منبع : خبرگزاری جمهوری اسلامی