ارزش غذایی چیپس میوه

حتما این روزها در سوپرمارکت‌ها و قنادی‌ها میوه‌های رنگارنگ و خشک‌شده‌ای را دیده‌اید که جلب توجه می‌کنند و نسبتا پرطرفدار هم شده‌اند. شاید این سوال برایتان پیش آمده باشد که آیا این میوه‌های خشک‌شده که بعضی‌ها به آن «چیپس میوه» می‌گویند، ارزش غذایی دارد؟ اصلا این میوه‌ها چگونه خشک می‌شوند؟ برای گرفتن جواب این سوالات گفتگویی کرده‌ایم با دکتر مسعود شقاقی زنوزیان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد...
▪ آقای دکتر! برای خشک‌کردن میوه‌ها و سبزی‌ها معمولا چه‌کار می‌کنند؟
ـ در گذشته، خشک کردن سبزی با استفاده از روش‌های سنتی صورت می‌گرفت؛ مثلا سبزی را در مقابل نور مستقیم خورشید قرار می‌دادند تا آب آن تبخیر و خشک شود اما امروزه از تکنیک‌های جدیدی مانند بهره گرفتن از نور خورشید به صورت مصنوعی استفاده می‌کنند، یعنی نورخورشید را در یک محفظه جمع‌آوری می‌کنند و بااستفاده از تکنیک‌های ویژه‌ای این انرژی را به داخل تونل‌هایی که سبزی‌ها قرار دارند، هدایت می‌کنند تا سبزی‌ها خشک شوند. تفاوت این روش‌ با روش‌های سنتی این است که سبزی‌ها به علت اینکه در معرض هوا و نور مستقیم قرار ندارند، آلوده هم نمی‌شوند و در عین حال، مقرون به صرفه هستند. البته روش‌های دیگری مانند خشک کردن اسمزی هم وجود دارد. مثلا برای خشک کردن گوجه‌‌فرنگی، آن را در محلول قندی نمکی قرار می‌دهند و به کمک هوای گرم و خشک موجب تبخیر آب موجود در آن می‌شوند تا این سبزی در مدت زمان کوتاهی خشک ‌شود. رو‌ش‌های مدرن و استفاده از سیستم‌های الکتریکی نیز ازجمله روش‌های جدید است که کاربرد زیادی دارد.
▪ برای خشک کردن میوه‌ها هم از همین روش‌ها استفاده می‌کنند؟
ـ بله؛ ولی گاهی از روش‌های ترکیبی هم استفاده می‌شود. بیشتر کارخانه‌ها برای حفظ رنگ میوه‌ها و جلوگیری از تیره شدن‌شان از گاز دی‌اکسید ‌گوگرد استفاده می‌کنند که این گاز می‌تواند مشکل‌زا باشد و موجب بروز سرطان شود. اما مشکل اینجاست که اگر از این گاز برای خشک کردن میوه استفاده شود، رنگ میوه و سبزی عوض می‌شود و متقاضی کمتری پیدا می‌کند.
▪ آیا در روند خشک کردن میوه‌ طعم اولیه آن حفظ می‌شود؟
ـ مسلما خیر. این روزها در بسیاری از کشورها، میوه‌ها تحت خلا خشک می‌شوند که این موضوع موجب حفظ رنگ و طعم اولیه میوه‌ها می‌شود و در عین حال بهداشتی‌تر است. در عین حال، این نکته را فراموش نکنید که بسته‌بندی نیز در حفظ این رنگ و طعم، تاثیر به سزایی دارد اما این روزها این میوه‌های خشک که به چیپس میوه معروف‌اند، در بسیاری از مغازه‌ها به صورت فله‌ای به فروش می‌رسند که به هیچ عنوان بهداشتی نیستند زیرا در معرض نور و انواع آلودگی‌های میکروبی قرار دارند و بهتر است از خرید میوه‌های خشک شده فله‌ای خودداری کنیم.
▪ ارزش غذایی این میوه‌های خشک شده با میوه‌های تازه برابری می‌کند؟
ـ شاخص کیفی میوه‌ها هنگام خشک شدن حفظ ویتامین C موجود در آنها است که البته در حین روند خشک شدن میزان آن کاهش می‌یابد اما از طرفی با تبخیر آب موجود در میوه و کاهش وزن آن، ما شاهد افزایش غلظت مواد تشکیل‌دهنده میوه‌ها هستیم که این موضوع تا حدی مشکل را حل می‌کند. البته در طی خشک شدن، ترکیبات حساس به حرارت هم از بین می‌روند و بنابراین می‌توان گفت که از نظر ارزش تغذیه‌ای، هر نصف لیوان میوه خشک شده تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابر است اما با توجه به افزایش کالری میوه‌های خشک در صورتی که از رژیم‌های لاغری پیروی می‌کنید، مصرف مداوم آنها توصیه نمی‌شود. از طرفی، میوه‌های خشک باید در کنار میوه‌های تازه مصرف ‌شوند و به هیچ وجه نمی‌توان میوه خشک را جایگزین میوه تازه کرد.
▪ چه میوه‌هایی هنگام خشک شدن کمترین آسیب را می‌بینند؟
ـ همه میوه‌ها را می‌توان خشک کرد زیرا بافت فیبری دارند. سیب، کیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت‌فرنگی را به راحتی می‌توان خشک کرد که می‌تواند جایگزین خوبی برای پاستیل و شکلات در میان کودکان باشد که هم موجب هضم غذا و هم پیشگیری از سرطان‌ها می‌شود.
▪ در خانه هم می‌توانیم میوه‌های مورد علاقه‌مان را خشک کنیم؟
ـ بله، برای این کار باید میوه‌ها را به قطعات کوچک خرد و در یک سینی استیل پهن کنید و روی بخاری یا شوفاژ قرار دهید. حتی برای جلوگیری از تغییر رنگ و حفظ طعم آن می‌توان این برش‌ها را برای مدت کوتاهی درمحلول نمکی قرار داد و به تدریج آنها را روی گرما خشک کرد. هر چه برش‌ها نازک‌تر باشند، زودتر خشک می‌شوند. در تابستان هم می‌توان این برش‌ها را پشت پنجره و در مقابل نور خورشید قرار داد.
▪ استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن میوه و سبزی را توصیه نمی‌کنید؟
ـ چرا. استفاده از این دستگاه‌ها از بهترین راه‌های خشک کردن میوه و سبزی است و روند خشک کردن را سریع‌تر می‌کند و در عین حال، میوه‌ها و سبزی‌ها را یکنواخت خشک می‌کند.
▪ چه روشی را برای نگهداری از این میوه‌ها و سبزیجات خشک پیشنهاد می‌کنید؟
ـ ظروف دربسته شیشه‌ای یا پلاستیکی ضخیم‌ بهترین گزینه‌‌اند تا تبادل گاز و رطوبت با هوای بیرون انجام نشود. حتی می‌توان از بسته‌های جاذب رطوبت و یا یک قطعه نشاسته بزرگ (در صورتی که با میوه‌ها تماس نداشته باشد) استفاده کرد و آن را در جای تاریک، خشک و خنک نگهداری کرد. با این روش، این میوه‌ها ۳ تا ۴ ماه سالم می‌مانند.

پریسا اصولی

منبع : روزنامه سلامت