زعفران

به فارسی در كتب مختلف با نامهای «بخوان»،«زعفرا»،«كیسر»و«رفون»آمده است.در متب طب سنتی با نام زعفران و یا لغت عربی آن«كروكو»نام برده می شود.
به فرانسوی safran officinalبه انگلیسیCrocus گفته می شود.گیاهی است از خانواده زنبق Iridaceae،نام علمی آن Crocus sativus L. می باشد.
● مشخصات
زعفران گیاهی است چند ساله و كوتاه،ارتفاع آن در حدود یك وجب است.برگهای ان دراز و خطی مانند تره به رنگ سبز زیبا به طول در حدود ۱۰ سانتی متر كه مستقیما از یك پیاز سفت كه غده یزر زمینی زعفران است،خارج میشوند.گلهای زعفران ارغوانی به شكل قیف با لوله دراز و باریك كه به شش قسمت منتهی می شوند كه در حقیقت به جای گل،برگها به رنگ بنفش هستند و در داخل آن سه عدد پرچم (آلت نر)و خامه و كلاله وتخمدان(آلات ماده)زعفران قرار داد.
خامه دراز گل یا میله منتهی به كلاله سه شاخهای می شود ،این كلاله زعفران معروف را تشكیل می دهد كه به صورت الیافی به رنگ قرمز و نارنجی می باشد.زعفران خیلی مرغوب فقط قسمت كلاله گل یعنی قسمت انتهایی خامه است كه چیده می شود،ولی معمولا خود میله خامه را هم اغلب با كلاله می جینند و با زعفران مخلوط می كنند كه زعفران را نامرغوب می كند.زعفران دارای طغم تلخ و عطر قویو رنگین می باشد.
معمولا از نظر نوعی استاندارد زعفران،قاعده این است كه هر ۵۰ عدد از الیاف كلاله زعفران باید در حدود ۳۷۷ میلی گرم وزن داشته باشد و به طور متوسط از هر ده هزار گل زعفران در حدود ۶۸۰ گرم محصول به دست می آید.زعفران خشك قابل عرضه به بازار در حدود ۱۴-۱۲ درصد رطوبت دارد.هر ۱ میلی گرم زعفران مرغوب باید در حدود ۷۰۰ ساتنی متر مكعب آب را رنگین كند.
پیاز زعفران از یك قسمت متورم سفت مركزی به نام كورم تشكیل شده كه آن هم با یك غشای قهوه ای رنگ به نام تونیك پوشیده شده است.
تكثیر زعفران از طریقه كاشت پیاز آن صورت می گیرد.خاك غنی خوب تیه شده برای زعفران لازم است.معمولا مزرعه را به كراتهایی به شهنای ۵/۱ متر كه با یك راهرو باریك از هم جدامی شوند تقسیم می كنند كه در موقع چیدن رعفران براحتی گلها در دسترس قرا گیرد.كشت پیاز زعفران معمولا در اواخر تیر و اوایل مرداد روی خطوطی به فاصله ۲۰-۱۸ سانتی متر كافی است.پس از مدت كوتاهی گلها را ظاهر می شوند و برداشت زعفران صبحهها و غروب ها در طول ۴-۳ هفته بتدریج انجام می شود.بعد از ظهور گلها كمكم برگها ظاهر می شوند ورشد می كنند و تابهار باقی می مانند پس از برداشت گلها قسمت كلاله هر گل را بر می دارند و لای كاغذ خشك كن در داخل جعبه های كوچكی قرار می دهند.از یك مزرعه خوب زعفران میتوان ۱۵-۱۰ كیلوگرم زعفران خشك در سال اول در هكتار برداشت كرد و در سال دوم ۴۰-۳۰ كیلو گرم و در سال سوم ۲۵-۲۰ كیلوگرم ولی از مزرعه هایی كه خوب مراقبت نمی شود و خاك آن غنی نیست ،كمتر از این مقدار برداشت می شود.
زعفران در آب و هوای گرم رشد بهتر می كند .موطن آن اسپانیاست.در كشمیر هندوستان و در ایران در مناطقی از خراسان،قائنات و برخی مناطق دیگر كاشته می شود.
● تركیبات شیمیایی
از نظر تركیبات شیمیایی پیاز زعفران سمی است ومصرف بیش از حد مجاز آن برای حیوانات جوان مهلك و كشنده استو خوردن كلاله گل یا خوردن زعفران بیش از حد مجاز مخدر است.در زعفران گلوكوزید كوسین،كروستین،پیكروكوسین و اسانس روغنی فرار وجود دارد و به علاوه در زعفران سافرانول ، بتا –گام-كاروتن وجود دارد.در زعفران خشك محصول كشمیر در حدود ۱۰ درصد آب و ۱۳-۵ درصد خاكستر وجود دارد.
در گرده پرچم گل زعفران یك گلوكوزید متبلور وجود دارد كه مقدار آن در حدود ۵۶/۰-۳/۰ دذرصد می باشد.
● خواص و كاربرد
در چین:معتقد ند كه زعفران خون را غنی می كند و جریان خون را تسهیل و تسریع می نماید.آب رنگیسن خیس خورده زعفران برا تعداد زیادی از ناراحتی های زنانگی مصرف می شود،از جمله برای رفع بی نظمی در قاعدگی یا در موارد نبودن قاعدگی و یا در مورد خونریزی های خارج از اندازه بعد از زایمان یا برای مادرانی كه جنین مرده در رحم دارند،به كار می رود.
در حال حاضر به عناون ادویه معطر و برای رنگین كردن غذا مصرف می شود ولی معمولا به عناون آرامبخش برای تسكین بیماری آسم و سیاه سرفه و التهابها به كار رفته است. زعفران طبق نظر حكمای طب سنتی از نظر طبیعت گرم و خشك است ،خواصآن،فرحآور قوی و بریا تقویت حواس و مغز نافع است.مدر است و محرك قوای جنسی می باشد.مقوی كبد و جهاز تنفسی است و نشاط و خنده ایجاد می كند،كلیه و مثانه را پاك می كند و باز كننده گرفتگی های دماغ ،كبد و طحال است. خوردن یك مثقال آن در موارد سخت زایی مفید است.خوردن زعفران با عسل برای خرد كردن سنگ مثانه و اسشمام آن خواب آور است .مالیدن آن به چشم برای افزایش دید و رفع جرب و التیام جراحت چشم مفید است.مالیدن آن محلول آن برای سردرد شدید و بی خوابی نافع است،گرد آن برای رفع خونریزی و شیاف آن برای درد رحم و مقعده مفید ست.زعفران مضر كلیه است و اشتها را ضعیف می كندو قی آور می باشد و ایجاد سردرد می كند.اگر مدتی خوردن آن ادامه داده شود ، اختلال حواس می آورد و مضر اعصاب است.جانشین زعفران از نظر خواص معادل یك ششم وزن ان دارچین یا هم وزن آن مغز دانه بالنگ است.
چون نور عطر و خواص زعفران را زایل می سازد لذا برای نگهداری زعفران باید آن را دور از روشنایی و در قوطی های سربسته حفظ و نگهداری كرد.
تهیه گرد زعفران: زعفران را به مقدار مورد نظر گرفته در گرم خانه ۲۵ درجه می خشكانند و نرم میكوبد و از الك ابریشمی نمره ۱۰۰ بیرون می كنند و نخاله های آن را كنار می گذارد ،معمولا ۸۵ درصد زعفران پاك به دست می آید.این گرد از عوامل محرك و ضد تشنج و قاعده آور است،مقدار خوراك آن از ۲ دسی گرم تا ۲ گرم است.
نتطور زعفران:زعفران خرد كرده ۱ واحد،الكل ۸۰ درجه ۱۰ واحد،مدت ده روز بخیسانند و با فشار از پارچه رد كنند و با كاغذ صاف نمایند.این نتطور محرك است و ضد تشنج و قاعده آور است و مقدار خوراك آن از ۲۰-۴ گرم می باشد.
دم كرده زعفران :۲ گرم زعفران را با ۱۰۰۰ گرم آب جوش مدت نیم ساعت دم كرده و صاف نمایند،این دم كرده را باشریت زعفران شیرین كنند و در موارد بی نظمی در قاعده در عرض روز فنجان فنجان بخورند ،مقدار زعفران را می توان زیاد نمود.
مخلوط زعفران:۲۵ تا ۵۰ سانتی گرم زعفران ساییده ،۱۰ گرم عسل سفید را با هم مخلوط می كنند و با قلم مو و یا مسواك نرم روی لثه ها برای رفع درد موقع خروج دندان اطفال بمالند.

استاد میر حیدر

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار