ضرورت استفاده از شیر و فرآوده‌های پاستوریزه

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را درتغذیه شناخته و در این زمینه تاكنون مقالات و كتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم كه شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی، به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قراردارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیردوشی، جمع آوری، حمل و نقل، تبدیل و فرآوری دركارخانه، هم چنین توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل كند.
● مهم ترین بیماری هایی كه احتمالاً از طریق مصرف شیر دام بیمار به انسان انتقال می یابد عبارت از:
▪ تب مالت(بروسلوز)؛
▪ سل؛
▪ لیستریوز(سقط جنین و عوارض چشمی)؛
▪ اسهال های خونی؛
▪ ناراحتی های گوارشی؛
از سال ۱۹۳۰ كه استفاده از دستگاه های پاستوریز اسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه ی فراورده های غیر پاستوریزه دركشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع این گونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش یافته و با استناد به گوارش های بی شمار، تاكنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فراورده های آن كه به طور صحیح پاستوریزه شده باشد، دیده نشده است.
متأسفانه دركشورهای درحال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده است و به همین دلیل احتمال بروز بیماری های بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های آن وجود دارد. این درحالی است كه به دلیل فقدان یا عدم كفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود، وسعت و دامنه ی حقیقی موضوع هنوز درمرحله ی حدس و تخمین باقی مانده است.
درحال حاضر فقط حدود یك سوم شیر تولید شده دركشور به كارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود كه مشغول استاندار اجباری است و علاوه بر كنترل های لازم بر روی فراورده های تولید شده، مراكز ذی صلاح كشور از جمله اداره كل نظارت برمواد غذایی و مؤسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت برمواد غذایی و مؤسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند. اما دو سوم باقی مانده ی شیر تولیدی دركشور، به دلیل تعدد كارگاه های كو چك و ناشناخته در كشور قابل كنترل نیست. با توجه به این كه عرضه ی فراورده های شیری غیر پاستوریزه هنوز دركشور ممنوع نشده است، لذا درصورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فراورده های غیرپاستوریزه ، شیربیش تر جذب كارخانه و به تبع آن بهداشت و تن درستی جامعه حفظ خواهد شد.
● فرایند تولیدو بسته بندی و نگهداری و . . .شیر پاستوریزه
درفرایند صنعتی، شیر قبل از دریافت، به لحاظ كیفی دركارخانه مورد آزمایش قرارمی گیرد و درصورت اسیدیته ی بالا، بارمیكروبی بیش از حد، مواد افزودنی، آنتی بیوتیك و … شیرخام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.
● نكته:
متأسفانه شیرهای برگشتی و غیرقابل قبول در صنعت، وارد چرخه ی تولید غیرصنعتی شده و به صورت فراورده های شیری سنتی و غیر پاستوریزه دربازار عرضه می شود.
علاوه بر كنترل های فوق، تركیبات اصلی شیر نیز به لحاظ میزان چربی، پروتئین، آب و بارمیكروبی جهت بهای شیر، دریافت جایزه ی بهداشتی و یا جریمه ی تعلق گرفته مورد آزمایش قرار می گیرد.
شیر آزمایش شده، پس ازدریافت و توزین، با عبور از دستگاه های صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده و به طور كامل تمیز می شود. سپس با استفاده از دستگاه های تبادل حرارتی تا ۵ درجه ی سانتی گراد، سرد و درمخازن شیر خام ذخیره می شود. با توجه به این كه چربی باید درانواع شیر پاستوریزه ی پرچربی، كم چربی و بی چربی استاندار باشد، ابتدا چربی شیر خام تنظیم و سپس از پاستوریزه اتور عبور داده می شود.
پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میكروب های بیماری زا شیر با حفظ حداكثر ارزش غذایی آن حرارت پاستوریزاسیون، برمبنای مقاومت مقاوم ترین میكروب بیماری زا شناخته شده و درمدت زمان مشخص تعیین شده است. میزان دما و زمان در روش های مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون در بیش تر كارخانه ها روش تند یا مداوم است. دراین روش، دما، ۷۵ درجه ی سانتی گراد و زمان پاستوریزاسیون به مدت ۱۵ ثانیه است، شیر پس از طی این شرایط، به سرعت تا دمای ۵ درجه ی سانتی گراد خنك می شود.
به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر، غالباً قبل از وارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را هموژن می كنند.
شیر هموژن یا همگن شیری است كه با استفاده از دستگاه های مكانیكی، چربی آن به طور كامل ریز و یك نواخت شده باشد.
هموژنیزه با هموژن كردن، عمل سالم سازی نیست و فقط به منظور جلوگیری از جداشدن چربی از شیر و بهبود طعم آن انجام می شود.
‌● بسته بندی شیر پاستوریزه
شیر پاستوریزه دربطیری های شیشه ای، پلی اتیلنی، ظروف پاكتی و یا كیسه های نایلونی چند لایه بسته بندی می شود.
چنان چه از بطری شیشه ای برای بسته بندی استفاده شود، ابتدا شیشه ها دردستگاه های بطری شویی با استفاده از سود سوزآور و دمای ۷۵ درجه ی سانتی گراد شسته شده و سپس با آب گرم وسرد به طور كامل تمیز می شوند.
● نگه داری و توزیع
شیر پاستوریزه پس از بسته بندی به سرد خانه منتقل و درحرارت كم تراز پنج درجه ی سانتی گراد نگه داری می شود و روز بعد پس از بررسی نتایج آزمون ها و اطمینان از صحت و عملیات انجام شده برروی آن ، با كامیون های مجهز در سطح شهر توزیع می شود.
زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید بلافاصله پس از تولید تا هنگام مصرف در یخچال نگه داری شود.
با مصرف روزانه یك لیوان شیر( یك چهارم لیتر)،تقریباً ۲۵ درصد پروتئین، ۵۰ درصد كلسیم، ۲۰ درصد ویتامین D، ۲۵ درصد ویتامین ۲ B و ۴۰ درصد ویتامین ۱۲B مورد نیاز بدن افراد بالغ تأمین می شود.
استفاده از شیرخام تا قبل از جوشانیدن كانون آلودگی است و پس از جوشانیدن نیز به دلیل تغییر در تركیبات آن، ارزش غذایی كم تری دارد. استفاده از شیر خام، به دلیل انجام نشدن آزمایش های لازم و ضروری برروی آن، ممكن است حاوی مواد افزودنی، باقی مانده ی سموم و یا داروهای مختلف باشد.
● فرایند تولید شیر استریلیزه یا UHT
یكی از روش های سالم سازی شیر به روش صنعتی، استریل كردن آن است.
استریلیزاسیون روشی است حرارتی كه طی آن تمام میكروب های موجود در شیر از بین می رود و چنان چه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی می شود. قابلیت نگه داری نسبتاً طولانی دردمای محیط را دارد.
دمای استریلیزاسیون شیر۱۳۵تا ۱۴۵ درجه ی سانتی گراد به مدت ۲ تا ۴ ثانیه است. شیر استریل به لحاظ ماندگاری و به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی آن در طول زمان نگه داری، باید هموژنیزه شده باشد.
● روش تولید
ابتدا كیفیت شیرخام از نظرشیمیایی و میكروبی آزمایش و مطابق شیر پاستوریزه، چربی آن استاندارد می شود. سپس با استفاده از دستگاه های تبادل حرارتی، دما ابتدا به ۸۰ درجه و سپس تا حدود ۵+ ۱۴۰ درجه سانتی گراد می رسد وآن گاه تا ۲۰ درجه خنكی می شود. پس از آن درظروف پاكتی و كیسه ی نایلونی استریل و مناسب بسته بندی می شود. برای اطمینان از صحت عمل دستگاه ها و سلامت شیر، تولید هرروز آن، به مدت ۱۰ روز قرنطینه شده تا آزمایش های لازم روی محصول انجام و سپس توزیع شود.
ارزش غذایی شیرUHT یا استریلیزه، مانند شیر پاستوریزه است و به لحاظ سهولت حمل و نگه داری، مقبولیت بیش تری دارد.شیر استریلیزه قبل از بازكردن نیاز به نگه داری دریخچال ندارد.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار