«چلوکباب» در گذر زمان

بدون تردید «چلوکباب» در کنار «آبگوشت» یکی از خوشمزه ترین، لذیذترین و معروف ترین غذاهای ایرانی است که از شهرت جهانی نیز برخوردار می باشد. بسیاری از جامعه شناسان معتقدند که غذاهای ملی و بومی اقوام و ملل مختلف و روش و منش طبع و همچنین خوردن آن ها، خود از جهتی بازگو و شاخصه سیره و شیوه اندیشه و سنن و آداب فرهنگی و اجتماعی آن ملت ها محسوب می شود. به عبارتی دیگر غذاهای بومی و ملی به نوعی بازتاب دهنده بافت حرفه ای، اقتصادی و در نهایت فرهنگی هر یک از آن جوامع به حساب می آیند.
هدف از این مقدمه نه فقط ارتباط دادن «چلوکباب» به فرهنگ بومی و ملی ایرانی است، بلکه مطرح نمودن ترکیب شغلی غالب بر جامعه ۲۰۰ سال قبل ایران است که این غذای لذیذ و خوشمزه، در آن محیط بوجود آمده است. محیطی که در مجموع بر دامداری و کشاورزی استوار بود و طبعا در تلفیقی منطقی مابین محصولات آن به خوراکی رسید که از رایج ترین کشت و کار یعنی گندم و برنج و معمول ترین دامپروری در ایران، یعنی گوسفندداری و گاوداری حاصل می گردید و با آسان ترین نوع پخت آن ها که عبارت بود از دم کردن برنج و پختن گوشت بر روی آتش مستقیم، که حاصلش همان کباب خودمان می شود. گرچه از دیر باز و شاید از دوران انسان های نخستین، باب ترین غذای بشر بوده است اما نوع طبخ این گوشت و پروردن آن به شیوه های خاص و پختن آن بر روی آتش ذغال عمل آمده و آمیختن آن با چاشنی های گوناگون مانند سماق و پیاز و... به اضافه ترکیب با برنج که در دنیا بی سابقه بوده، مجموعه ای پدید آورد که قطعا از ابتکار و ابداع هوشمندانه بانی آن برمی آمده و تنها با ذائقه خوش سلیقه ایرانی سازگار بوده و از جهتی هم منعکس کننده دیدگاه و تفکر تغذیه ای نشات گرفته از بافت حرفه و فرهنگ جامعه محسوب می شده است.
اما بانی مبتکر و با درایت این غذای ملی ایرانی که اینک آوازه جهانی یافته، چه کسی بوده است ؟ مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به «چلوکباب» حرفی به میان نیامده است. اما حتما تهرانی ها و خصوصا آنهائیکه گذرشان به بازارتهران افتاده، نام «چلوکبابی نایب» به گوششان خورده است. بنا به روایت برخی مورخان معاصر از جمله «جعفرشهری»، تاریخ نویس و تهران شناس، پخت کباب ایرانی به شیوه ای که ذکر شد و همراه نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضاخان همراه برنج و تحت عنوان «چلوکباب» در میان عموم رایج شد و باعث و بانی آن شخصی بود به نام «غلامحسین خان نایب و پدرش» که اینک شعب «چلوکباب نایب» در چند نقطه تهران و چند شهر معروف آمریکا و اروپا متعلق به فرزندان و نوادگان اوست.
و روایتی دیگر اینست که به احتمال زیاد و براساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمدالکتاب، نویسنده کتاب «تاریخ قاجار» بیان شده است، کباب به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده، تهیه شده و توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و به صورت امروزی درآمده است. داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالرین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی و بقیه صیغه بوده اند. هنگامی که ناصرالدین شاه یک روز جمعه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم(ع) را در شهر ری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود یک هزار تا دوهزار کباب، بر اساس دستور شاه برای خود او و یک هزار همراه، خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب ها نیز می بایست همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.
● چلوکباب و سیاست
در تاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود. درسال ۱۳۲۴ه.ش هنگامی که قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت(علت آن جنگ بین روسیه و ژاپن بود) علا»الدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان، تجار قند را که قند به ایران وارد می کردند و قیمت قند را بالا برده بودند، احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولی چون به نتیجه نرسید، علا»الدوله که مسئول وقت تهران بود، دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. هنگامی که می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی از علا»الدوله خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند اما علا»الدوله دستور داد تا او را نیز ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمان نهار خوردن فرارسید علا»الدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق ها را باید بخورید.» همچنین در دوره مشروطه نیز هنگامی که یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد: «مشروطه یعنی چه؟» سخنران می گوید: «مشروطه یعنی چلوکباب ارزان» و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید: «کبابی به این طول خواهد بود» و سپس بازویش را نشان می دهد و می گوید: «قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.»
● قدیمی ترین چلوکبابی ها
قدیمی ترین چلوکبابی که در تهران تاسیس شده است درحدود ۱۲۰ سال پیش بوده است. اعتمادالسلطنه در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد: «اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران های اروپاییان غذا را برروی میز سرو می کرده است. ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده است.» پیشخدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب ها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمت ها یکی یکی برنج ها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقاب ها قرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده یکسان بوده و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب می خورده با کسی که چهار یا پنج سیخ می خورده، نبوده است. چلوکباب نایب یکی از قدیمی ترین چلوکبابی های تهران بوده است. این چلوکبابی توسط دکتر حسین یزدان منش که دارای مدرک دکترا در رشته جامعه شناسی از فرانسه می باشد اداره می شود. دکتر یزدان منش عقیده دارد که داشتن یک رستوران شناخته شده که مردم به آن اعتماد دارند از داشتن مدرک دکترای جامعه شناسی کمتر نیست.
همچنین مالک چلوکباب «شمشیری» یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران «حاج حسن شمشیری» بوده که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه، طبقه دوم مخصوص مغازه دارها، بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آیینه های زیادی تزئین شده بود و خود شمشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می کرد. از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در چلوکباب شمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پرکرده و رهگذران را برای خوردن چلوکباب مردد می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است. «شمشیری» یکی از حامیان دکترمصدق در ملی شدن صنعت نفت بود و در این زمینه نیز درسال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال(که در آن زمان مبلغ زیادی بود) به حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقدام می کند. بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی، شمشیری نیز دستگیر و به جزیره خارک تبعید می شود.
«کریم کشاورز»، هم سلولی شمشیری در خاطرات شخصی اش می نویسد: «شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلول هایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفته اش جامه عمل بپوشاند. درباره چلوکباب شمشیری و کباب هایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان نویسان نوشته های زیادی به تحریر درآمده است و در این نوشته ها از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین کباب در ایران نام برده شده است. در حال حاضر نیز بسیاری از چلوکبابی ها نام شمشیری را برای خود انتخاب می کنند که تداعی کننده کسبیت بالای چلوکباب آنها می باشند و آشپزهایشان مدعی هستند که آشپز شمشیری بوده اند اما در حقیقت خود شمشیری در حدود ۳۰ سال پیش فوت کرده و آشپز او نیز که سن زیادی داشته است نمی تواند تا امروز مشغول کار باشد و شاید هم چون کسی اورا نمی شناسد از دنیا رفته باشد. درسال های اخیر نیز کباب برگ و کوبیده در سایز بزرگ که بزرگتر از اندازه استاندارد است تب زیادی پیدا کرده است که چلوکباب «پهلوانی» جزو اولین مکان هایی بود که کباب هایش بزرگتر از اندازه عادی بوده است و می توان به عنوان بنیانگذار این نوع کباب ها از آن نام برد.
● چلوکباب در خارج از ایران
«جواد فریفته» آشپز مخصوص احمدشاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامی که مقیم پاریس شد، اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابی اش «فریفته» بود. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی ها، رستورانی باز کرد و نامش را «هیتلر» گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی ها را قبول داشتند اجازه ورود به آن رستوران را داشتند. همچنین در «لس آنجلس» یک چلوکبابی به نام «نایب» می باشد که اکثر ایرانیان مقیم آمریکا از مشتریان این چلوکبابی می باشند. چلوکبابی دیگری به نام «پسودو چلوکباب» می باشد. هنگامی که از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام «پسودو چلوکباب» را انتخاب کرده و چه معنی می دهد؟ گفت: چلوکبابی که در اینجا سرو می شود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه می شود. هنگامی که با گوشت گوساله کباب درست می شود بهتر است نامش را «استیک پلو» بگذاریم تا چلوکباب، البته این غذا چیزی شبیه چلوکباب واقعی است ولی صددرصد چلوکباب نیست.

منبع : روزنامه ابتکار