سه شنبه, ۲۵ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 14 May, 2024
مجله ویستا
مطالبی خواندنی در مورد شیمی آشپزی
گاهی پختن سبب واکنش میشود که نتیجه آن تشکیل گاز دی اکسید کربن است. به تله افتادن این گاز درانواع نان و کلوچهها سبب پف کردن و ور آمدن آنها میشود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در گورهای مصریان و خرابههای پمپی یافت شده است.
ـ خمیر مایه:
فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد میکند و سبب ور آمدن آن میگردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و اتانول میکند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا میکند و قطعه نان سبک و پوک میشود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز میتوان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO۲ تولید میکند.
ـ پختن غذا:
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط آزمایشهای مربوط به گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز میشوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
ـ مواد افزودنی پیش پخت:
در سالهای اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای سادهای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز میکنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت میگیرد. گوشت نرم کنها معمولاً محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست میآید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچهای اثر میکند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظهای بر الیاف ماهیچهای دارند.
ـ خمیر مایه:
فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد میکند و سبب ور آمدن آن میگردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و اتانول میکند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا میکند و قطعه نان سبک و پوک میشود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز میتوان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO۲ تولید میکند.
ـ پختن غذا:
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط آزمایشهای مربوط به گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز میشوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
ـ مواد افزودنی پیش پخت:
در سالهای اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای سادهای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز میکنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت میگیرد. گوشت نرم کنها معمولاً محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست میآید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچهای اثر میکند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظهای بر الیاف ماهیچهای دارند.
منبع : مرکز آموزش فرزانگان قم
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران آمریکا شورای نگهبان رهبر انقلاب مجلس مجلس شورای اسلامی صادق زیباکلام حجاب دولت سیزدهم انتخابات مجلس انتخابات مجلس دوازدهم
هواشناسی پلیس تهران بارش باران قوه قضاییه شهرداری تهران قتل سیل سلامت سازمان هواشناسی زلزله وزارت بهداشت
مسکن خودرو بازار خودرو قیمت دلار قیمت خودرو سایپا قیمت طلا بورس بانک مرکزی حقوق بازنشستگان گاز دلار
همایون شجریان محمد رسول اف نمایشگاه کتاب تهران کتاب نمایشگاه بینالمللی کتاب تهران سینمای ایران دفاع مقدس تئاتر تلویزیون رضا عطاران سریال
وزارت علوم دانشگاه تهران
اسرائیل جنگ غزه رژیم صهیونیستی غزه فلسطین حماس روسیه افغانستان طوفان الاقصی نوار غزه اوکراین ترکیه
استقلال فوتبال فولاد خوزستان پرسپولیس لیگ برتر فولاد مهدی طارمی رئال مادرید باشگاه استقلال لیگ برتر ایران لیگ برتر فوتبال ایران بازی
هوش مصنوعی فناوری گوگل تبلیغات شفق قطبی نوآوری ایلان ماسک ناسا اپل
زیبایی رژیم غذایی شیر فشار خون درمان ناباروری واکسن