بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال ۱۳۸۳-۱۳۸۲

● سابقه و هدف:
پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود میآید. وقتی که میزان پراکسید به اندازهای معین رسید تغییرات مختلفی صورت میگیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن میگردند، ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیههای شهر کاشان در سال ۱۳۸۲-۱۳۸۳، طراحی شده و به اجرا در آمده است.
● مواد و روشها:
تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد ۵۷ نمونه بامیه و ۳۶ نمونه زولبیا طی مدت ۲ سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در روغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم ۰.۰۲ نرمال) اندازه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت. نتایج با استفاده از آزمون t آنالیز آماری شدند.
● یافته ها:
از مجموع ۵۷ نمونه بامیه، ۴۲ نمونه (۷۳.۷ درصد) قابل مصرف و ۱۵ نمونه (۲۶.۳ درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد ۳۶ نمونه زولبیا، ۱۹ نمونه (۵۲.۸ درصد) قابل مصرف و ۱۷ نمونه (۴۷.۲ درصد) غیرقابل مصرف بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه های بامیه ۳۸.۸ و بالاترین عدد پراکسید در نمونه های زولبیا ۶۵ میلی اکیوالان در کیلوگرم بود.
● نتیجه گیری:
از نتایج مطالعه برمی آید که بیشتر نمونه های زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، برنامه ریزی مداوم و ارایه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسوولین بهداشتی شهرستان ضروری است.

ذات اله عاصمی
شیما ضیاکاشانی
محمدعلی دولتی
ترانه پیمانه عابدی محتسب
احمد حسینی
حسین یوسفی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی