نگاهی به وضعیت صنایع غذایی، آشامیدنی و بسته‌بندی ایران

ایران کشوری پهناور، ولی نسبتا خشک است که تنها حدود یک چهارم آن از آب وهوای معتدل و قابلیت‌های کشاورزی برخوردار است. با این وجود با محاسبه‌ای بسیار ساده می توان دریافت که مساحت زمین‌های قابل کشت ایران به تنهایی بیش از مجموع مساحت کشورهای آلمان، بلژیک و هلند است. می دانیم که این کشورها با وجود کوچک بودن وسعت اراضی با استفاده از روش‌های کارآمد و تکنولوژی روز به بزرگ‌ترین تولید کنندگان برخی محصولات غذایی تبدیل شده‌اند.
کشوری مثل هلند به اغلب کشورهای جهان مواد شیری می فرستد و محصولات آن از نظر کیفی در رده بالایی قرار دارد. توسعه صنایع غذایی در این کشورها موجب شده است که روی یافتن روش‌های بهینه تولید پردازش مواد غذایی،‌ سرمایه‌گذاری‌های سنگینی انجام گیرد، به گونه‌ای که اغلب اختراعات این بخش صنعتی از مراکز تحقیقاتی و پژوهشی چند کشور اروپایی برمی خیزد و در نتیجه این کشورها از محل فروش دانش فنی know-How درآمد بسیار هنگفتی به دست می آورند.
برای آشنایی بیشتر با اوضاع عمومی صنعت غذای کشورمان به گزارشات جامع و کاملی که این جانب جمع آوری و تنظیم کرده‌ام و تقدیم حضورتان شد،‌ برگرفته از منابع وزارت صنایع،‌ وزارت بازرگانی، سازمان برنامه و بودجه، مرکز آمار و .....
نهایتا مقایسه با آمار و اعدادی است که Unido وFAO ارائه داده‌اند می باشد:
● صنایع مرتبط با زراعت و باغداری
گندم و برنج اصلی‌ترین غذای ایرانیان است. ایران کشوری است که از دیرباز یکی از عمده‌ترین وارد کنندگان گندم و برنج است. جدول‌های ارائه شده در گزارش جامع پیش بینی‌های مصرف را تا سال ۱۴۰۰ نشان می دهند.
بعد از این دو محصول، سیب زمینی یکی از غذاهای عمده ایرانیان را تشکیل می دهد، که با وجود قابلیت کشت فراوان و مازاد بر نیاز، هنوز هم دچار کمبودهای فصلی است. جو نیز از اقلام بعدی است که طبق جدول‌های ارایه شده،‌ سطح زیر کشت زیادی را به خود اختصاص داده است، که بیشترین مصرف کننده آن دام می باشد.
با همه این وجود، صنعت غذا، آشامیدنی و بسته‌بندی ایران نسبت به سرعت رشد و تحول در کشورهایی که ذکر شد، آن چنان هنوز متحول نشده است. به طوری که هنوز روش تهیه نان که به عنوان مهم‌ترین ماده غذایی روز می باشد همچنان به صورت سنتی باقی مانده، ویکی از دلایل مشکلات در سرعت تهیه نان است. علیرغم بعضی تلاش‌ها در این زمینه،‌ متاسفانه به دو دلیل هنوز در این صنعت پیشرفت مطلوبی حاصل نگردیده است.
عدم استقبال عمومی ذائقه مصرف کنندگان با انواع نان‌های ماشینی در کشور..
دور ریزی ناشی از عدم فراوری تخمیری در نان.
● صنایع آرد ونان
نان ماده اصلی غذایی مردم ایران است و دولت همیشه قیمت آن را کنترل کرده و یارانه (سوبسید) بسیاری- سالانه پنج هزار میلیارد ریال- بابت آن پرداخت کرده است. سایر فرآورده‌های گندم و آرد عبارتند از:
▪ شیرینی
▪ بیسکویت
▪ ماکارونی
که هر سه در چند ساله اخیر با رشد مواجه بوده و قسمت اعظم سرمایه گذاری‌های مربوط به صنایع آرد را به خود اختصاص داده است. حقیقت امر آنست که پرداخت سوبسید (یارانه) برای پایین نگه داشتن قیمت آرد در ایران که به صور غیر مستقیم روی قیمت محصولات آردی نیز اثر داشته، تا حدود زیادی از میزان شوق برای سرمایه گذاری در این رشته کاسته است.
تولید شیرینی توسط شیرینی پزی‌های محلی وتولید ماکارونی توسط موسسات کوچک صورت می گیرد. مالکیت صنعت بیسکویت سازی نیز بیشتر در چند گوره صنعتی بزرگ متمرکز شده که عمده آن ها به بخش خصوص تعلق دارد.
در طول دهه ۶۰ بیسکویت توسط این گروه‌های صنعتی به سرعت کاهش یافت. جیره‌بندی مواد خام اصلی مورد نیاز صنعت مذکور شامل آرد، شکر و روغن خوراکی،‌ در طول جنگ تحمیلی،‌ و پرداخت یارانه کلان از سوی دولت، بر قیمت فروش آنها تاثیر گذاشت و به نوبه خود تولید کنندگان را ملزم می کرد تا محصولاتشان راه به قیمت‌های پایین به فروش برسانند.
کاهش تدریجی کنترل قیمت‌ها و خاتمه جیره بندی و تشویق رقابت داخلی پس از بحران جنگ، منجر به افزایش چشمگیر تولید، کیفیت و قیمت شده است. به طوری که در جدول‌های گزارش جامع نیز تقدیم حضورتان شده حدود بیش از یکصد و هشتاد کارخانه با ظرفیت بالای ۳۸۰.۰۰۰ تن بیسکویت و ویفر،‌ و بالای یکصد کارخانه با ظرفیت بیش از ۸۷۰.۰۰۰ تن نان ماشینی و ۲۵۴ کارخانه تولیدی ماکارونی با جمع بیش از ۳۰۰.۰۰۰ تن در سال مشغول به کار بوده‌اند.
دورنمای رشد صنعت تولید آرد مطلوب است و جای سرمایه گذاری را می طلبد.
افزایش روز افزون جمعیت از یکسو، نیاز به تنوع محصولات جدید در بسته‌بندی‌های مدرن، تغییر در ذائقه مشهود است.
صنعت بیسکویت سازی با وجود ادامه رشد جمعیت از ظرفیت اضافی تولید برخوردار است. با مراجعه به جداول موجود در طرح جامع روند تکاملی این صنعت غذا را با سال ۱۴۰۰ می توان ملاحظه کرد. درچکیده گزارش می توان چنین ارزیابی کرد که، در حال حاضر تولید محصولات بیسکویت بدین شکل، به نظر نمی رسد با تقاضای داخلی بیشتری برای سرمایه گذاری مواجه شود. مگر روی تنقلات Snacks و غذاهای فوری Fast Foods در این زمینه با فناوری جدید اقدام شود.
صنعت بیسکویت سازی در حال حاضر و در آینده می تواند جزو اقلام صادراتی خوبی به حساب آید.
همان طور که آمار و ارقام نشان می دهند گسترش چشم‌گیری در مصرف انواع فرآورده‌های، ماکارونی (پاستا)، آینده،‌ درخشان این صنعت را نشان می دهد. از این رو سرمایه گذاری در این زمینه و برخورداری از کیفیت روز و تنوع محصولات تولیدی در فرآورده‌های ماکارونی حائز اهمیت است،‌ به ویژه استفاده از تجربیات ایتالیایی در کیفیت و نوع بسته‌بندی محصولات موسوم به Pasta.
افزون بر آن، با توجه به افزایش تعداد واحدهای تولیدی ماکارونی در ایران، علیرغم کشش داخلی نیز می توان برای صادرات طراحی کرد.
● صنایع برنج کوبی
برنج بعد از نان دومین غذای ایرانیان است. با افزایش جمعیت و مصرف بیش از حد، برنج کاری (شالیزارها) امروزه از محدوده شمال کشور فراتر رفته است (جداول طرح جامع سطح زیر کشت، علمکرد و میزان مصرف را نشان می دهند).
سرمایه گذاری در این بخش با توجه به ظرفیت ماده خام اولیه، ارتقاء کیفیت، تنوع تولید و برخورداری از بسته‌بندی مناسب حائز اهمیت فراوانی است.
نه تنها برنج پاک شده، بلکه فراورده‌های سبوس، آرد برنج (که مورد صنعت بازار صادراتی است)،‌ و نیز بقای دیگری از آن مورد استفاده در خوراک دام قرار می گیرد. بازار صادراتی برنج ایران به دلیل پایین بودن میزان برداشت این محصول در حال حاضر وجود ندارد. سرمایه گذاری در بخش کشت و عمل آوری این محصول به منظور تامین بخش صادراتی نیز حائز اهمیت خاصی است که نیاز به مطالعه آب و شرایط هوا را دارد.
● صنایع فرآورده های محصولا جو و خوراک دام و طیور
جو دومین محصول نشاسته‌ای ایران است که در سطح بالایی کشت می شود. کمتر از ۴۰ درصد از حدود ۴ میلیون هکتار زمین زیر کشت جو، آبی است (جداول طرح جامع). فرآورده‌های غذایی آن بخش اعظمش برای خوراک دام و طیور مصرف می شود، بخش ناچیزی به تولید فرآورده‌های نوشابه‌ای موسوم به ماء‌الشعیر و یا انواع نان جود صرف می گردد.
● صنایع فرآورده‌های سیب زمینی و ذرت
سیب زمینی در زمره مواد اساسی بسیاری از غذاهای رایج ایرانی است، و در بسیاری از فرمول‌های غذایی خانوار گنجانده شده،‌ ضمن آن که از سیب زمینی نیز می توان غذاهای کامل و متنوعی (از قبیل ماش پوتیتو، فرنچ فرای،‌ فلکس و....) تهیه کرد. رشد جمعیت افزایش مصرف این محصول و فرآورده‌های آن را موجب گردیده است. اطلاعات موجود در جدول‌های طرح جامع نشان گر آنست که علیرغم افزایش واحدهای تولیدی چیپس،‌ میزان کشش مصرف بالایی داشته،‌ به طوری که ارتقاء کیفیت،‌ تنوع تولید و بخصوص شکل و جذابیت (کیفی) بسته‌بندی ارزش والایی دارد.
درمورد ذرت ایران حقیقتا جای زیادی است، چرا که این محصول عمدتا صرف خوراک دام می شود، و حال آن ک تنوع محصولات و بخصوص مشتقات آن (گلوکز، دکتروز و...) جای سرمایه گذاری را مشروط به این که در واحدهای کشت عظیم منظور گردد، موفقیت زیادی خواهد داشت. طبق آمار و ارقام دقیقی که در جدول طرح جامع تقدیم حضورتان گردید: حدود بیش از ۸ شرکت از ذرت، نشاسته و گلوکز تولید نشاسته و گلوکز از سایر محصولات نشاسته‌ای مثل گندم را نیز درنظر بگیریم، کل ظرفیت تولید ایران بسیار بالاتر از ارقام است. طبق این تعریف، کل ظرفیت تولید نشاسته کشور بیش از ۴۴.۰۰۰ تن بالغ شده است. دیگر فعالیت مهمی که به گندم و ذرت وابسته است، تولید خوراک کودک می باشد که توسط پنج شرکت مهم با ظرفیتی معادل بیست هزار تن در سال صورت می گیرد.
گروه صنعتی پارس مینو در اوایل دهه ۱۳۵۰ با عرضه پفک تهیه شده از ذرت به موفقیت بزرگی دست یافت. این محصول به خوبی مورد استفاده مصرف کنندگان داخلی قرار گرفت و به استناد اعداد و آمارهای موجود یکی از اقلام صادراتی مهمی بوده که در حوزه کشورهای خلیج فارس راه یافت.
اما امروزه به دلیل افزایش واحدهای مشابه، مصرف داخلی وخارجی دستخوش اختلالاتی شده است. از آنجا که مواد غذایی به عمل آمده از سیب زمینی و ذرت عمدتا در زمره مواد خوراکی تفننی قرار دارند، دورنمای صنایع عمل آوری سیب زمینی و ذرت با حدی وابسته به جریان بازسازی اقتصادی و الگوهای مصرف و رشد درآمد در کشور است و این صنایع در کوتاه مدت قابلیت چشم‌گیری خواهند داشت. در سال ۱۳۷۴ تعداد ۸ کارخانه برای تولید خوراک کودک و ۴ کارخانه برای تولید غذاهای سبک از ذرت در دست ساخت قرار داشته‌اند.
● صنایع کنسرو میوه‌ها و سبزیجات
ایران توان افزایش تولید بسیاری از میوه‌ها را داراست. گلابی، انگور، خربزه، به ، آلو،‌ هلو، موز، مرکبات،‌ کیوی و... از آن جمله‌اند. انواع زیادی از گل‌ها نیز در طول سال در کشور پرورش داده می شوند. به طور کلی سرمایه گذاری در بخش گیاهان زینتی، گیاهان دارویی و اسانس‌های سنتی (عرقیجات)بسیار جای کار و فعالیت دارند که توصیه می شود در خصوص مارمالاد، ژله، کنسانتره، پودر، کوکتل، نکتار و... در مجموع تولید Aseptic کنسانتره‌هایی همچون توت فرنگی، .... پودر یا خشکانیدن (خشک کردن Dehydration) میوه‌ها جای فعالیت و سرمایه گذاری را دارند. فراوانی میوه‌ها و سبزیجات، بر اساس آمار و ارقام پیش بینی شده روی صنعت پر رونق تولید مرباجات، کمپوت، ترشی Pickling، خشکبار در صورتی که با رعایت بهداشت، برخورداری از استانداردهای بین المللی، کنترل کیفیت محصولات و بویژه بسته‌بندی‌های جدید همراه باشد، تضمین موفقیت سرمایه گذاری در این زمینه صددرصد خواهد بود.
یکی دیگر از برنامه‌های توسعه میان مدت (۵ ساله) جمهوری اسلامی ایران و بودجه سالانه به بخش انبارها، سردخانه‌ها، استفاده از سیستم‌های سردخانه‌ای در حمل و نقل محصولاتی چون (Individual Quick Freezing)IQF می باشد که آینده‌ای روشن پیش روی دارد، به ویژه با توجه به مشکلات ناشی از جابجایی Hauling و حمل ونقل جاده‌ای (زمینی،‌ دریایی، هوایی) با تاکید بر Rail Way.
● صنایع تخمیری سنتی Traditional Fermentation
مانند تولید انواع شور از انواع محصولات بسیار آینده روشنی برای صنایع تبدیلی در کشورمان در صادرات (مشروط بر برخورداری از فناوری مدرن، محیط کاملا Aseptic، به خصوص بسته‌بندی مناسب) را دارد.
Traditional Industrial Fermentation دراین بخش "فرآورده‌های سنتی، تخمیری" را این جانب به دلیل بکر بودن (برای ظرفیت بالا) کاملا توصیه می نمایم.
● صنعت پالایش روغن‌های خوراکی Edible Oils
نیاز به روغن‌های مایع از یکسو، و افزایش کاشت درختان زیتون از سوی دیگر تولید مناسب برای سلامتی،‌ زیبایی و طراوت جسم همچون زیتون از جمله دلایلی است که جای کار روی استحصال این روغن از زیتون و تولید مشتقات دیگری (صابون و خوراک دام و...) را می طلبد.
استان گلستان ماورای زیتون با عملکردی که در جدول آمار وارقام مشاهده می کنند جای کار فراوانی دارد، در صورتی که بسته‌بندی مناسب و مدرن باشد.
● صنعت فرآورده‌های چای
با مراجعه به جدول‌های پیوست Appendix در این زمینه برای صادرات جای کار دارد، آن هم چنانچه بسته‌بندی مناسب بازارهای جهانی را فراهم کند.
● صنایع قند و شکر
با توجه به طرح نیشکر خوزستان، این جانب پیشنهاد می کنم بر اساس جدول آماری و ارقام تخیلات کشور روی فرآورده‌های قند مایع و مشتقات خرما در ظرفیت بالا کار شود.
● صنایع آب میوه و نوشابه Beverages (juices)
با توجه به حجم زیادی که در این زمینه کار می شود، این جانب صنعت آب معدنی Mineral Water (مشروط به وجود چشمه طبیعی) و انواع آب معدنی+ عصاره‌های میوه جات+عرقیات (سنتی) را توصیه می نمایم. آینده بازار مصرف با توجه به محدودیت منابع آبی مناسب شرب و به اثبات رسیدن سلامتی دماغی (مغزی) و جسمانی، حتی ضریب هوشی IQ (Intelligence Quotient) حایز اهمیت فراوانی است که می توان به جداول، ارقام و آمار تولید، مصرف در این زمینه مراجعه کرد. مثال آب معدنی + زعفران+ سرد بنوشید، داروی هر دردی است!
کشورهای عربی، حوزه خلیج فارس از هر حیث مناسب‌ترین بازار مصرف را در این زمینه دارند.
● صنایع مرتبط با دامداری (گوشت ولبنی)
نه تنها پروتئین به عنوان ماده حیاتی و مورد نیاز بشر از منابع تامین می گردد، بلکه تنوع تولید این بخش از صنعت غذا بسیار پیشرفت کرده است، اما حضور بسیار گسترده‌ای از کارخانجات با سابقه نسبتا دوری موجب شده تا در این زمینه که در حقیقت می توان با این واحدهای عمده کار کرد، سرمایه گذاری در این زمینه ریسک پذیری فراوانی دارد اما با مطالعه دقیق در زمینه تولید شیر خشک(بر اساس جداول پیوست) امکان پذیر است.
● فرآورده‌های صنعتی گوشتی
فرآورده‌های گوشتی از الویت برخورداند، به استناد میزان واحدهای تولیدی،‌ ظرفیت‌های موجود، تقریبا می توان گفت رقابت بسیار فشرده‌ای وجود دارد که برخورداری از دانش فنی روز Know-How وهم در مورد شیر و هم در مورد گوشت این جانب صنایع تخمیری را برای آینده روشن پیش بینی می کنم.
Industrial Fermentation For Both Milk, Meat Production
معرفی الویت بندی طرح‌های فوق الذکر بر مبنای بسته‌بندی (طرح و سیستم) استوار است که ارزش افزوده ای معادل (بالای) هشتاد درصد از جذابیت و عرضه به موقع و کشش و مصرف در بازارهای جهانی را شامل می شود.
● صنایع شیلات
برخورداری از ۶۳۰ کیلومتر خط ساحلی در دریای خزر و ۱۸۸۰ کیلومتر خط ساحلی در خلیج فارس و دریای عمان، کشور ایران را در تراز بالایی از دسترسی به منابع دریایی قرار داده است. آینده آبزیان بسیار عالی است. سرمایه‌ گذاری در این بخش (پرورش،‌ نگهداری(سردخانه‌ای) وبسته‌بندی‌های مناسب) حائز اهمیت ویژه است.
به دلایلی که عناصر مورد نیاز بدن فقط در منابع دریایی است و سلامتی را تضمین می نماید، الویت طرح سرمایه گذاری در این بخش پیشنهاد می شود. جدول‌های پیوست مقدار تولید، عرضه و مصرف را تا سال ۱۴۰۰ پیش بینی کرده،‌ بازارهای اروپایی، غرب به ویژه جای مانور زیادی را در این زمینه دارند. میگو یکی از محصولاتی است که غذای آینده بیش از نود درصد انسان‌ها را تشکیل خواهد داد.
با توجه به دیاگرام‌ها، ارقام،‌ و شکل‌های موجود بر گرفته از جداولی که حاصل وچکیده منابع داخلی و خارجی است، چنین نتیجه گیری می شود که :
- صنایع تخمیری
- صنایع بسته‌بندی
- برخورداری از فن آوری روز
همراه با مدیریت، برنامه ریزی در بخش آموزش (کارگاه‌های علمی-کاربردی) در درجه اول و سپس سوق دادن به تحقیق که حاصل Out-Put آن سودآوری و موفقیت در بازارهای جهانی در درازمدت (به طور مداوم) باشد. از این رو در راستای تجربیات خود نکات زیر را تقدیم می دارد.
اولا) Appendix پیوست روند اقتصاد تولید (عرضه و تقاضا) را دربازارهای داخلی و خارجی تا سال ۱۴۰۰ را نشان می دهد که محور اصلی برنامه ریزی پنج ساله دولت است.
ثانیا) در بخش های آموزشی و تحقیقاتی که علمی-کاربردی باشد به ویژه در زمینه بسته‌بندی کار درستی صورت نگرفته است. یکی از مهم‌ترین کارهایی که در صادرات محصولات کشاورزی و غذایی دنیا انتظار دارد، اصول بسته‌بندی است. هدف اصلی از بسته‌بندی کالا این است که در فاصله زمانی انبارداری، حمل ونقل و پخش (توزیع)،‌ صفات و مشخصات مهم کالا حفظ شود. از وارد شدن صدمات و خطرات احتمالی جلوگیری شود. نخستین قدم "آموزش درست" و سپس تحقیق در زمینه‌های مروبطه است، به نحوی که بتوان نتایج حاصل را تعلیم داد.
▪ مراقبت‌های لازم درمورد سبزی‌ها و میوه‌های تازه Table Fruits & Vegetables
▪ رعایت استانداردهای بین المللی کیفیت
▪ الزامات تجاری Codex Alimentarius
▪ مدیریت بسته‌‌های خالی
▪ شکل دادن، پر کردن وبستن جعبه‌ها
▪ پر کردن
▪ خنک کردن
▪ خنک کردن ضربتی
▪ خنک کردن با آب و بسته‌بندی در یخ
▪ حمل ونقل و انبارداری
▪ الگوی حمل ونقل دریایی ( با پالت)
▪ الگوی حمل و نقل دریایی درون Container
▪ الگوی حمل ونقل دریایی ( به صورت پالت در کانتینر)
▪ الگوی حمل ونقل زمینی به صورت یک کاسه نشده
▪ الگوی حمل ونقل زمینی: روی پالت
▪ ویژگی‌های روش های مختلف Distribution
▪ روش حمل جاده ای
▪ روش حمل هوایی
▪ روش حمل دریایی
▪ روش حمل ونقل دستی
▪ انبار داری
▪ خرده فروشی و نظر مصرف کننده
▪ دیگر الزامات قانوی (مثل (Safety & Healthy)
▪ سازماندهی در پخش و توزیع
▪ طول زمان و سرعت چرخش کالا
▪ محدودیت‌های فضا و مکان
▪ وضعیت پرداخت های و تامین مالی
▪ عرضه به مصرف کننده
▪ و سرانجام بازیافت بستر "محیط زیست"

منبع : ماهنامه فناوری و توسعه صنعت بسته بندی