بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی (قرمز) حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC

● سابقه و هدف:
با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در ۴ گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC انجام شد.
● مواد و روش ها:
در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، ۴ گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای ۴۰، ۵۵ تا ۶۰، ۸۰ و ۹۰ درصد گوشت حاوی ۱۲۰mg/kg نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای ۴oC، به مدت ۸۷ روز، در۲۱ نوبت و ۲ بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.
● یافته ها:
میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی۴۰ درصد گوشت از مقدار ۶۶mg/kg در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار ۲۱mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی ۵۵ درصد گوشت از ۶۳ به۲۰mg/kg ، در فراورده حاوی ۸۰ درصد گوشت از ۵۳ به ۴mg/kg و درفراورده حاوی ۹۰ درصد گوشت از ۵۱ به ۳mg/kg رسید. پس از ۸۷ روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه ۴ گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح ۴۰ با ۵۵ و ۸۰ با ۹۰ درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح ۴۰ و ۵۵ با ۸۰ و ۹۰ به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<۰.۰۵).
● نتیجه گیری:
با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای ۴ گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

رامین خاکسار
هدایت حسینی
روح اله فردوسی
حمید اخوان طباطبایی
حامد احمدی
مهدیه عباسی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی