بفرمایید پنیر میل کنید

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می شود معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند، ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می شود. این ماده در مناطق مختلف به گونه های متفاوتی تهیه می شود و نامهای جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می کنند که دلیلش ایجاد تنوع، در تولید انواع پنیر است.
● انواع پنیر
▪ پنیر سوئیسی
به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند پنیر سوئیسی گفته می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند یعنی در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد. در این کشور ۴۵۰ نوع پنیر مختلف تولید می کنند که معمولا در تهیه ۹۹ درصد از آنها، از شیر گاو استفاده می شود و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می کنند.
▪ پنیر خامه ای
پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است که پنیر خامه ای را به مدت طولانی نگهداری نمی کنند، بلکه به شکل تازه مصرف می شود. این نوع پنیر در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری کاربرد دارد. روی برخی نانها از این پنیر می ریزند و همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد از آن استفاده می کنند.
پنیر خامه ای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در ایالات متحده آمریکا تهیه شد و آن زمانی بود که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه کرد که در تهیه آن به جز شیر کامل از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال ۱۸۸۰ یک تولید کننده پنیر که اهل نیویورک بود این پنیر را در داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیرکامل به همراه خامه استفاده می کنند میزان چربی آن بالاست.
▪ پنیر فتا
پنیر فتا نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان بر می گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می کنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمک زده و در درون محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمک، به سرعت خشک می شود. این نوع پنیر سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود. میزان چربی پنیر فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است، اما معمولاً آن را از شیری که تقریباً ۵۴ درصد چربی دارد تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.
▪ پنیر پارمسان
پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده نکرده اند. این نوع پنیر را از شیر گاو و بلافاصله پس از دوشیدن بعد از آنکه مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند. برای تهیه این نوع پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد.
برای تهیه مایه این پنیر، تنها اجازه دارند آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از شیردان گوساله مخلوط نمایند. پنیری که با این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است و زمانی از آن می توانیم استفاده کنیم که پنیر کاملاً رسیده باشد. این پنیر جزو کالاهای تجاری به شمار می آید. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. موارد استفاده از این پنیر زیاد است می توان رنده شده آن را روی انواع سسها ریخت یا همراه با نان و گوجه فرنگی میل کرد.
▪ پنیر محلی
پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملا گرفته شده، اما آن را فشرده نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا phآن را کاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند.
این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.
▪ پنیر پیتزا
پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که روی غذای مورد نظر بخصوص پیتزا آب می شوند، در عین حال حالت کشداری پیدا می کند معمولاً روی انواع پیتزا می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده را به هم بچسباند و از ریختن مواد پیتزا هنگام خوردن جلوگیری کند.
پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد، اما در عین حال خواص و فرایندهایی که باید در تهیه پنیر «موزارلا» طی شود را ندارد.
▪ پنیر موزارلا
پنیر موزارلا پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه و به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان مصرف می شود. پنیر موزارلا در انواع تازه دودی و نوعی که آب آن را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر البته به مدت چند روز، آن را در آب پنیر نگهداری می کنند. برای تهیه این پنیر باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم، مخلوط کرد، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود.
در پایان یادآور می شویم پنیر دارای مقدار زیادی مواد سفیده ای، چربی، کلسیم و فسفر است. ویتامین A، B و Cنیز دارد. البته پنیری که از شیر پرچرب تهیه شود، ارزش غذایی بیشتری دارد.
در ضمن طرز تهیه آن را هم که می دانید. شیر را کمی گرم می کنیم، بعد پنیر مایه را به آن می زنیم به فاصله چند ساعت مانند ماست می بندد سپس آن را در کیسه می ریزیم تا آبش برود و سفت شود.

منبع : روزنامه قدس