لبنیات را بیشتر بشناسیم

شیر و فرآورده های آن برای هر فرد لازم است چون حاوی موادی است که در هر سن و سالی ضروری است طبق راهنمای هرم غذایی مصرف روزانه ۳-۲ وعده شیر یا ماست یا پنیر برای هر فرد لازم است که...
در هر وعده معادل ۱ لیوان شیر -۴/۳ لیوان ماست یا ۵۰ گرم پنیر میباشد و اینها تقریبا از نظر میزان کربوهیدرات – پروتئین – چربی –و کالری یکسان میباشند . برای پیشگیری از بیماریها باید شیر و فرآورده های آن را همیشه و متناسب با سن مصرف کرده و فرهنگ صحیح استفاده از آن را به مردم آموزش داده شود .
مواد مغذی شیر شامل پروتئینها– کربوهیدرات ها- اسید های آمینه ضروری ویتامینهای A_ K_ B۲_ B۱- B۱۲ و مواد معدنی مانند کلسیم - فسفر – منیزیم – پتاسیم – سدیم – روی و املاح میباشد .
کاهش مصرف شیر و فرآورده های آن باعث عوارضی از جمله کاهش بهره هوشی – ضعف بینائی – بیماریهای لثه و دندان – کوتاهی قد و پوکی استخوان میشود . در صورتیکه مصرف صحیح آن منجر به افزایش طول عمر ،بازده جسمی و فکری بیشتری- کاهش بیماریهای استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان میشود برای پیشگیری از بیماریها باید شیر و فرآورده های آن را همیشه مصرف کرده و فرهنگ صحیح استفاده از آن را به مردم آموزش داده شود .
● مواد مغذی در شیر و فرآورده های آن شامل :
▪ آب : هر چه میزان آب در این فرآورده ها بیشتر باشد میزان چربی کمتر است .
▪ کربوهیدرات : حاوی یک نوع دی ساکارید به نام لاکتوز می باشد .
▪ پروتئین : شامل لاکتا لبومین ها – کازئین و لیپو پروتئین ها بوده و همچنین اسید های آمینه ضروری مانند لوسین و ایزولوسین و لیزین و تره اونین و والین را دارا میباشد .
● مواد معدنی شامل :
▪ کلسیم : عمده ترین منبع کلسیم در رژیمهای غذائی مانند شیر – پنیر – بستنی و ماست وجود دارد
▪ فسفر : شیر و پنیر از منابع خوب آن می باشد .
▪ منیزیم : شیر منبع نسبتا خوبی از منیزیم می باشد .
▪ سدیم : شیر و فرآورده های آن منبع متوسطی از سدیم می باشد .
▪ پتاسیم : از منابع عمده آن محصولات لبنی بخصوص شیر می باشد
▪ روی : شیر و محصولات لبنی منبع خوبی از روی است
▪ سایر املاح :شیر و فرآورده های آن از منابع غذائی مانند سولفور – کبالت – سلنیوم – مولیبدن – ید و همچنین منابع فقیری از آهن و مس و منگنز و کروم میباشد .
● محصولات لبنی شامل :
شیر، پنیر ،ماست ،خامه ،کره ،بستنی ،دوغ ،کشک
شیر ارزانترین راه تامین پروتئین حیوانی در کشور می باشد .
اثبات شده است که هیچ رژیم غذائی بدون شیر و فراورده های آن کامل نمی شود بطوریکه شیر را اکسیر حیات نامیده اند.
بیش از ۴۰%خانمهای ایرانی دچار بیماریهای پوکی استخوان هستند و شیر بهترین مادهٔ غذایی برای برطرف کردن این مشکل است.
ارزش رژیمی پروتئین شیر : افراد مبتلا به بیماریهای کلیوی – کبد ی- کیسه صفرا و دیابت بهتر است به دلیل قابلیت هضم بالای آن و کیفیت بهتر پروتئین شیر از آن استفاده کنند . همچنین به علت نداشتن پورین ها برای بیماران مبتلا به افزایش اسید اوریک خون – نقرس و سنگ کلیه منبع بسیار ایده آلی از پروتئین می باشد .
● خواص قند شیر
۱) اثر بر جذب کلسیم : اسید لاکتیک حاصل از فعالیت میکروبی بر روی لاکتوز در روده باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه افزایش جذب آن میگردد .
۲) اثر بر روی فلور روده : اسیدلاکتیک حاصل از فعالیت میکروبی بر روی لاکتوز در روده باعث جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای قلیا دوست و رشد فلور میکروبی اسید دوست می شود
۳) ارزش رژیمی لاکتوز : با توجه به دیر هضم بودن لاکتوز پس از مصرف قند خون بسرعت بالا نمی رود لذا جهت افراد دیابتی مناسب است .
▪ پنیر
محصول تازه یا رسیده ای از شیر است که با تخلیه آب بعد از انعقاد شیر بدست می آید و شامل آب – چربی – پروتئین – مواد معدنی و ویتامین ها می باشد .
▪ ماست:
ماست شیر تخمیر شده در اثر فعالیت دو باسیل لاکتیک یهنی لاکتو باسیلوس بولگاریوس و استرپتو کوکوس ترموفیلوس می باشد و انواع مختلفی دارد : ماست معمولی ،ماست کم چرب ،ماست پر چرب ،ماست خامه ای ،ماست طعم دار ،ماست میوه ای
▪ خامه:
قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون و چربی در آب می باشد. خامه کم چرب حداقل میزان چربی خامه ۱۸% و میزان چربی خامه قنادی ۲۸-۳۵% می باشد .
▪ کره: کره فرآورده ای است از شیر یا محصولات شیری و یا از زدن خامه پاستوریزه ( تخمیر شده) و تبدیل امولسیون روغن در آب به آب در روغن حاصل می شود چربی ( منحصراً چربی شیر) ۸۲% - مواد غیر چرب – حداکثر ۱۸% (۱۶% آب ، ۲% ماده خشک بدون چربی )
▪ بستنی:
فرآورده ای است که از انجماد و هوا دهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده و مواد غذایی متناسب با نوع بستنی تهیه می شود که بر اسا س نوع بستنی : دارای شیر – شکر- روغن نباتی( در صورت استفاده) قوام دهنده ها – رنگ دهنده و طعم دهنده های مجاز
● نیاز به لبنیات
۱) در دوران بار داری و شیر دهی روزانه ۴-۳ وعده
۲) اطفال و بچه ها روزانه ۴-۳ وعده
۳) نوجوانان ۴-۳ وعده
۴) بالغین ۳ وعده
۵) افراد مسن ۳ وعده

منبع : ایرانیان انگلستان