در دل شهرت بازار اصفهان، رازی نهفته است که قرنها زبان گویندگان را به هم میرساند: پیوندی بیقاعده از ماست چکیده و گوشت که هیچکس انتظارش را نمیبرد. خورش ماست که روزی غذای اصلی مهمانسراهای صفوی بود و امروز به جایگاه یک دسر خاص و تجلی رسیده، بهتازگی به نشان بینالمللی جغرافیایی از سوی آژانس جهانی مالکیت معنوی ( یکی از زیرمجموعههای سازمان یونسکو) مفتخر شدهاست. البته امروز حتی در خود اصفهان هم نسخه اصیل و خوشمزه آن پیدا نمی شود و همین موجب شده تا خیلی از مسافران و گردشگران با خوردن این دسر در رستوران ها طعم آن را دوست نداشته باشد چرا که در بیشتر جاها آن را خیلی شیرین سرو می کنند و گوشت را خوب کف مال نمی کنند. ما سعی کرده ایم در این آموزش نسخه اصیل این دسر سنتی خوشمزه را به شما آموزش دهیم تا طعم واقعی آن را حس کنید. با ما همراه باشید.
مواد لازم
گوشت گردن گوسفندی ۴۰۰ گرم
ماست چکیده پرچرب ۶ لیوان
شکر کمتر از نصف لیوان
گلاب ۲ قاشق سوپخوری
زعفران دمشده ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری
پیاز ۲ عدد
زردچوبه نصف قاشق چایخوری
مغز گردوی نگین ۶ قاشق سوپخوری
زرشک ۴ قاشق سوپخوری برای تزیین ترش
خلال پسته ۴ قاشق سوپخوری برای تزیین
گل محمدی چند عدد برای تزیین
طرز تهیه
گوشت گردن را با دو عدد پیاز، نصف قاشق زردچوبه و آب جوش در زودپز بگذارید تا کامل مغزپخت و نرم شود و همه عطرها آزاد شوند. زمانی که پخت به پایان رسید، استخوانها را جدا کنید و گوشت را ریشریش کنید.
گوشت ریششده را با پشت کف دست روی تخته گوشت بکشید و له کنید تا به بافت نرم و کرمی برسد. این کار را تا جایی ادامه دهید تا رنگ گوشت کاملاً درخشان شود. اصفهانی ها به این کار کف مال کردن گوشت می گویند.
ماست چکیده را در قابلمه بزرگ روی حرارت بسیار کم بگذارید و با قاشق چوبی مدام بزنید تا بافت نرم و یکدست شود و ماست نبُرد؛ سپس گلاب و زعفران دمکرده را به آن بیفزایید و همچنان هم بزنید تا طعمها پخش شود.
بعد از چند دقیقه همزدن، شکر را آرامآرام بیفزایید و هم بزنید تا تمام کریستالهای شکر جذب ماست شود. بعد از هم زدن باید منتظر باشیم تا ماست ریز ریز بجوشد.
به محض اینکه حبابهای ظریف بر روی ماست ظاهر شد، اول گردوهای خردشده و سپس گوشتهای کفمال شده را (مبنی به سلیقه و اختیار) اضافه کنید. گوشت باید در دل ماست پخش شود. بعد از دو یا ۳ دقیقه، قابلمه را از حرارت بردارید.
دسر را در یک ظرف زیبا بریزید و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شود و خودش را بگیرد. این مرحله اجباریست؛ این خورشت را می توانید پیش از غذا و یا پس از آن میل کنید.
به گزارش آفتاب نیوز،
خانواده میتواند گوشت عقیقه را بهصورت خام تقسیم کند. این روش برای زمانی مناسب است که دریافتکنندگان امکان نگهداری و پخت دارند یا توزیع سریع و بهداشتی اهمیت بیشتری پیدا میکند. بستهبندی باید تمیز، مقاوم و متناسب با مقدار گوشت باشد. بهتر است گوشت مدت زیادی در دمای نامناسب نماند و تحویل آن با برنامه انجام شود. ارزش دینی عقیقه، مجوز بیتوجهی به اصول سلامت غذا نیست.
روش دیگر، پختن گوشت و اطعام مؤمنان است. در برخی توصیههای فقهی، دعوت گروهی از مؤمنان و درخواست دعا برای کسی که عقیقه به نام او انجام شده، فضیلت دارد. نوع غذا الزاماً به یک دستور خاص محدود نیست. غذای ساده، سالم و آبرومند که بدون اسراف آماده شود، با هدف اطعام هماهنگتر از سفرهای نمایشی و پرهزینه است.
چه کسانی از گوشت عقیقه بخورند؟
درباره خوردن پدر، مادر، فردی که عقیقه برای او انجام شده و برخی افراد تحت تکفل خانواده، میان بیان فتاوا تفاوتهایی دیده میشود. در بعضی منابع، نخوردن والدین و بهویژه مادر از گوشت عقیقه توصیه شده و در برخی پاسخها، خوردن فینفسه جایز، اما خلاف توصیه دانسته شده است. به همین دلیل، یک نسخه واحد برای همه درست نیست. خانواده باید مطابق فتوای مرجع تقلید خود عمل کند و توصیه احتیاطی را با حرامبودن اشتباه نگیرد.
میهمانان، مؤمنان و نیازمندان میتوانند از گوشت عقیقه استفاده کنند. لازم نیست همه دریافتکنندگان فقیر باشند، هرچند رساندن بخشی از گوشت به نیازمندان با روح اطعام و بخشش سازگار است. هنگام توزیع، بهتر است از گرفتن عکس بدون اجازه، اعلام نام افراد و ایجاد احساس شرمندگی پرهیز شود. حفظ آبرو بخشی از کیفیت کمک است. استخوانهای عقیقه؛ توصیه را با الزام اشتباه نکنیم
یکی از آداب شناختهشده عقیقه، بریدن گوشت به شکلی است که استخوانها شکسته نشوند. این توصیه گاهی با باورهای دیگری مانند الزام به دفن استخوانها همراه شده است. نباید هر رسم محلی را حکم شرعی قطعی دانست. اگر امکان جداسازی گوشت بدون شکستن استخوانها وجود دارد، رعایت آن مناسب است؛ اما درباره شیوه نگهداری یا دفع استخوانها باید از نسبتدادن احکام بیدلیل خودداری کرد.
این آداب نباید به آسیب بهداشت یا ایجاد مزاحمت منجر شود. استخوانها و باقیماندههای غیرقابلمصرف باید به شکل پاکیزه و مطابق مقررات محلی دفع شوند. همچنین تحویل آنها به حیوانات یا رهاکردن در محیط، اگر سبب آلودگی یا خطر شود، تصمیم درستی نیست. احترام به سنت دینی با مسئولیتپذیری اجتماعی و محیطی تعارضی ندارد. تقسیم محترمانه و بدون اسراف
برای تقسیم گوشت، بهتر است تعداد دریافتکنندگان، مقدار هر سهم، زمان تحویل و امکان نگهداری از قبل روشن شود. سهمهای بسیار کوچک و نامتناسب ممکن است استفاده عملی نداشته باشند؛ سهمهای بیش از نیاز نیز احتمال دورریز را بالا میبرند. اگر گوشت پخته میشود، انتخاب غذای قابلحمل و بستهبندی ایمن اهمیت دارد. هدف، رسیدن منفعت واقعی به افراد است، نه فقط کاملکردن یک فهرست کار.
در همه این روشها، مقدار گوشت یا شکل پذیرایی بهتنهایی معیار ارزش عمل نیست. اطعامی ساده که بهموقع و با احترام به دست افراد برسد، از توزیع پرهزینهای که بخشی از آن هدر میرود مناسبتر است. اگر دریافتکننده محدودیت غذایی، مشکل نگهداری یا نیاز خاصی دارد، بهتر است شیوه تحویل با همان شرایط هماهنگ شود.
اگر ترجیح میدهید آداب عقیقه، آمادهسازی و توزیع گوشت را با اطلاعات روشنتری بررسی کنید، مجموعه ذبیح بهصورت تخصصی در حوزه عقیقه و قربانی فعالیت میکند. جزئیات بیشتر را میتوانید در صفحه سفارش عقیقه گوسفند در مجموعه ذبیح بخوانید.
