برای تهیه ماست قالبی با سرشیر ضخیم، ۵ کیلوگرم شیر را هنگام جوشیدن ۱۰ دقیقه با ملاقه هوادهی کنید تا کف کند. پس از خنک شدن تا دمای ولرم (سوزش ملایم انگشت)، گوشه ای از سرشیر را کنار زده و ۳ قاشق مایه ماست رقیق شده با شیر را اضافه کنید. روی قابلمه را با آبکش سوراخ دار و پارچه بپوشانید تا ۳ ساعت مایه ببندد، سپس یک شب بدون درب در یخچال بگذارید تا کاملاً سفت و قالبی شود.
مواد اصلی
شیر تازه و پرچرب (ترجیحاً سنتی): ۵ کیلوگرم. مایه ماست (ماست شیرین و سفت): ۳ قاشق غذاخوری
مرحله اول: جوشاندن و هوادهی شیر
شیر را درون قابلمه ای مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش آید. به محض جوش آمدن، حرارت را متوسط کرده و اجازه دهید ۱۰ دقیقه بجوشد. در این مدت مدام شیر را با ملاقه از بالا بریزید (هوادهی کنید) تا کف کند؛ این کار تبخیر آب اضافی شیر را سریع تر کرده و سرشیر ضخیمی تشکیل می دهد. سپس شعله را خاموش کنید تا شیر خنک شود.
مرحله دوم: تست دمای شیر و آماده سازی مایه
قابلمه شیر را روی یک پارچه یا حوله قرار …
