برای تهیه ماست قالبی با سرشیر ضخیم، ۵ کیلوگرم شیر را هنگام جوشیدن ۱۰ دقیقه با ملاقه هوادهی کنید تا کف کند. پس از خنک شدن تا دمای ولرم (سوزش ملایم انگشت)، گوشه ای از سرشیر را کنار زده و ۳ قاشق مایه ماست رقیق شده با شیر را اضافه کنید. روی قابلمه را با آبکش سوراخ دار و پارچه بپوشانید تا ۳ ساعت مایه ببندد، سپس یک شب بدون درب در یخچال بگذارید تا کاملاً سفت و قالبی شود.
مواد اصلی
شیر تازه و پرچرب (ترجیحاً سنتی): ۵ کیلوگرم. مایه ماست (ماست شیرین و سفت): ۳ قاشق غذاخوری
مرحله اول: جوشاندن و هوادهی شیر
شیر را درون قابلمه ای مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش آید. به محض جوش آمدن، حرارت را متوسط کرده و اجازه دهید ۱۰ دقیقه بجوشد. در این مدت مدام شیر را با ملاقه از بالا بریزید (هوادهی کنید) تا کف کند؛ این کار تبخیر آب اضافی شیر را سریع تر کرده و سرشیر ضخیمی تشکیل می دهد. سپس شعله را خاموش کنید تا شیر خنک شود.
مرحله دوم: تست دمای شیر و آماده سازی مایه
قابلمه شیر را روی یک پارچه یا حوله قرار دهید. انگشت کوچک خود را درون شیر فرو کنید؛ باید گرمای ملایمی احساس کنید بدون آنکه دستتان بسوزد (حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد). با چاقو گوشه ای از لایه سرشیر تشکیل شده را کنار بزنید. در ظرفی جداگانه، ۳ قاشق مایه ماست را هم بزنید تا صاف شود، سپس چند قاشق از شیر گرم به آن اضافه کرده و رقیق کنید.
مرحله سوم: مایه زدن و استراحت اول (مایه بستن)
مایه ماست رقیق شده را از همان گوشه کنارزده شده، به آرامی زیر سرشیر بریزید و کمی هم بزنید، سپس سرشیر را سر جای خود برگردانید. روی قابلمه را با یک آبکش یا صافی سوراخ دار بپوشانید تا قطرات بخار درون ماست نریزد. روی صافی را با یک پارچه سبک بپوشانید و بگذارید ۳ ساعت در دمای اتاق بماند تا ماست مایه ببندد.
مرحله چهارم: تثبیت و سفت شدن نهایی در یخچال
پس از ۳ ساعت، پوشش و پارچه را بردارید. قابلمه ماست را بدون گذاشتن درب (درب باز) مستقیماً درون یخچال منتقل کنید. اجازه دهید ماست حداقل یک شب کامل در یخچال بماند تا بافت آن کاملاً منسجم، قالبی و سفت شود.
