پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) :
آیا مرغی که بیش از حد پخته شده، پروتئین و ویتامینهای ضروری خود را از دست میدهد؟ متخصص تغذیه درباره تأثیر حرارت، روشهای مختلف پخت و ارزش غذایی گوشت توضیح میدهد.
بهگزارش انتخاب و به نقل از انلی مای هلث؛ افرادی که گوشت مصرف میکنند، معمولاً روشهای مختلفی مانند کباب کردن، گریل کردن، برشته کردن یا سرخ کردن در تابه را امتحان میکنند. گوشت منبع خوبی از پروتئین و بسیاری از مواد مغذی ضروری است، اما روش پخت آن نیز اهمیت زیادی دارد.
پختن بیش از حد گوشت، بهویژه سرخ کردن عمیق یا سوزاندن آن، میتواند ترکیبات نامطلوبی ایجاد کند که برای سلامتی مضر هستند. اما آیا پختن بیش از حد مرغ باعث از بین رفتن تمام ارزش غذایی آن میشود؟
آیا پختن بیش از حد مرغ ارزش غذایی آن را از بین میبرد؟
رئیس بخش تغذیه بالینی و رژیمدرمانی میگوید پختن بیش از حد گوشت، پروتئین یا تمام ارزش غذایی آن را از بین نمیبرد.
با این حال، پخت طولانیمدت در دمای بسیار بالا میتواند برخی مواد مغذی حساس به حرارت را کاهش دهد و باعث شود گوشت خشکتر و سفتتر شود و هضم آن نیز دشوارتر باشد.
روشهایی مانند سرخ کردن عمیق یا سوزاندن گوشت میتوانند ترکیبات نامطلوب ایجاد کنند. در مقابل، روشهای ملایمتر مانند پخت آرام در آب، زودپز یا پخت آهسته میتوانند به حفظ مواد مغذی و نرمتر شدن گوشت کمک کنند.
نکته مهم این است که پروتئین موجود در مرغ حتی پس از پخت نیز تا حد زیادی حفظ میشود. بنابراین مرغی که بهدرستی پخته شده باشد، همچنان میتواند منبع خوبی از پروتئین باکیفیت باشد.
البته ارزش غذایی نهایی مرغ به نحوه آمادهسازی آن بستگی دارد. اگر مرغ با مقدار متعادل روغن، سبزیجات و ادویههای مناسب تهیه شود، معمولاً انتخاب سالمتری برای مصرف روزانه نسبت به گوشت بسیار سرخشده یا سوخته است.
مرغ سوخته یا بهشدت سیاهشده را مصرف نکنید و مرغ را به اندازهای بپزید که کاملاً ایمن و مغزپخت شود.
تحقیقات درباره ارزش غذایی گوشتِ بیشازحد پختهشده چه میگویند؟
مطالعهای که در سال ۲۰۰۹ در نشریه Meat Science منتشر شد، نشان داد که گوشت هنگام پخت دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی قابلتوجهی میشود و این تغییرات میتوانند بر ارزش غذایی آن …
