برترینها: اگر همیشه براتون سؤال بوده که غذاهای ایرانی در دورههای تاریخی چه طعم و شکلی داشتند، این بار سراغ یک بازسازی متفاوت رفتهایم؛ «قیمه کهن افشاری» غذایی با الهام از فضای آشپزی دوره افشاریه که توسط پیج hitchefneo بازسازی شده است.
برای شناخت آشپزی ایران در دورههای پیش از معاصر، منابع مکتوب ارزشمندی هم وجود دارد. یکی از مهمترین آنها کتاب «آشپزی دوره صفوی» به کوشش ایرج افشار است که متن دو رساله آشپزی قدیمی را در خود جای داده است؛ «کارنامه» نوشته محمدعلی باورچی بغدادی در سال ۹۲۷ قمری و «مادةالحیوة» نوشته نورالله آشپز در سال ۱۰۰۳ قمری. این رسالهها علاوه بر دستور غذا، اطلاعاتی درباره مواد اولیه، شیوه طبخ و آداب غذا خوردن در آن دوره ارائه میکنند.
در این دستور، گوشت ساطوری یا چرخکرده در کنار لپه، پیاز، زعفران، دارچین و زیره سبز قرار میگیرد و گوجهفرنگی هم به این نسخه اضافه شده است. ترکیب ادویهها، بهخصوص زیره و دارچین، حالوهوای متفاوتی به این قیمه میدهد و آن را از قیمهای که امروز بیشتر میشناسیم متمایز میکند.
نکته جالب اینجاست که این غذا یک بازسازی تاریخی است و نباید آن را دستور قطعی و عیناً ثبتشده از آشپزخانههای دوره افشاریه دانست؛ بلکه تلاشی برای نزدیک شدن به طعم و فضای آشپزی آن …
