همشهری آنلاین-خدیجه نوروزی: راز آن کباب کوبیدهای که در رستورانهای ممتاز میل میکنید، تنها در کیفیت گوشت نیست؛ بلکه در یک «مهندسی دقیق» نهفته است. از توازن اسیدی پیاز گرفته تا چرخ کردنهای چندمرحلهای و مدیریت حرارت زغال، همگی بخشی از یک فرآیند حسابشده هستند. اگر میخواهید کوبیدهای داشته باشید که نه میریزد، نه لاستیکی میشود و نه طعم خانگیاش با هیچ کباب دیگری قابل مقایسه است، این راهنمای جامع شماست. وقت آن رسیده که قلقهای حرفهای کوبیده را در آشپزخانه خودتان پیاده کنید.
بیشتر بخوانید:
برای مهمانی آخر هفته جوجه کباب ها را به این ۳ روش مرینیت کنید
مواد اولیه
ترکیب گوشت: ۵۰۰ گرم قلوهگاه گوسفندی (بدون استخوان) + ۵۰۰ گرم سردست یا سرشانه گوساله.
عصاره پیاز: ۲۵۰ گرم تفاله پیاز (بدون آب).
چاشنیهای پایه: ۱۳ گرم نمک، ۲.۵ گرم فلفل سیاه، ۱ گرم فلفل قرمز.
نکته رستورانی: برای لطافت بیشتر، برخی سرآشپزها ترکیبی از ران و سینه مرغ (۳۰۰ به ۱۰۰ گرم) را جایگزین بخشی از گوشت گوساله میکنند. طرز تهیه
گوشتها را قیمه کنید، ادویهها را بزنید و یکبار با «دهنه نخودی» چرخ کنید. سپس کل مایه را دوباره با «دهنه کبریتی» چرخ کنید تا به بافتی یکدست برسید. (هشدار: هرگز از دهنه سوزنی استفاده نکنید که باعث لاستیکی شدن کباب میشود).
پیازها را با دهنه نخودی چرخ کرده و ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا تلخیشان به شیرینی بدل شود. سپس در توری فلزی، آب پیاز را کامل بگیرید تا دقیقاً ۲۵۰ گرم تفاله باقی بماند. تفاله پیاز را به گوشت اضافه کرده و ورز دهید؛ سپس یک دور دیگر با دهنه کبریتی چرخ کنید.
مواد را ۲ دقیقه ورز دهید تا …
