فلفل سیاه

فلفل سیاه، این نام آشناترین و پرطرفدارترین ادویه جهان محصول گیاه پیچانی است كه در تمام مناطق حاره‌ای زمین كاشته می‌شود. اما در اصل بومی منطقه‌ای است در ساحل غربی جنوب هندوستان به نام مالابار كه از هزاران سال پیش در آ نجا كشت می‌شده است. فلفل بیش از دو هزار سال پیش به جنوب شرقی آسیا، مالزی و اندونزی راه یافت. اما تنها پس از جهان گشایی‌های اسكندر روانه اروپا شد. تا مدت‌ها تجارت فلفل تنها در دست تاجران عرب بوده و قیمت بسیار گزافی داشته است. بدین ترتیب مشتریان اروپایی مجبور به استفاده از جانشین‌هایی برای فلفل سیاه نظیر مرزه، فلفل لایك و فلفل كبابی شدند كه البته امروزه دیگر به دست فراموشی سپرده شده اند.فلفل سیاه از میوه سته و خشك شده فلفل به دست می‌آید كه بو و طعم بسیار تندی دارد كه در نتیجه مونوترپن‌ها و هیدروكربن‌هائی نظیر سابینن، بتاپینن، لیمونن و... حاصل می‌شود. میوه فلفل سیاه را می‌توان با انتخاب زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن در چهار نوع فلفل سیاه، سفید، سبز و قرمز تولید كرد. فلفل سیاه از میوه‌هائی كه تقریباً نارس هستند به دست می‌آید. از میوه‌های بسیار رسیده در تهیه فلفل سفید و میوه‌های رسیده در تهیه فلفل قرمز استفاده می‌شود. از دانه‌های زرد و كاملاً نارس نیز فلفل سبز تهیه می‌كنند. از فلفل سبز عمدتاً در آشپزی‌های غربی به عنوان چاشنی غذاهای سرد و از فلفل سفید در تهیه سس‌های سفید استفاده می‌شود. اما فلفل سیاه چه به لحاظ عطر و طعم و چه به لحاظ تولید و مصرف با آن سه نوع دیگر قابل مقایسه نیست و با فاصله بسیار مقام اول را دارا است. در حال حاضر هند با تولید ۵۰ درصد فلفل سیاه مصرفی جهان رتبه اول و اندونزی رتبه دوم را در اختیار دارد.

منبع : روزنامه شرق