حساسیت های غذائی

آلرژی عموما به واکنش های نا مناسب یا بیش از حد سیستم ایمنی به مواد مختلف گفته می شود که دو شکل از پاشخ های ایمنی را شامل می شود. یک واکنش ، تولید IgEاست. نوعی پروتئین بنام آنتی بادی که در خون جریان می یابد. پاسخ دیگر دستگاه ایمنی ، وجود سلولی بنام ماست سل می باشد.سلول خاصی که در همه بافت های بدن بویژه در نواحی که جایگاه تیپیک واکنش های آلرژیک هستند شامل بینی و گلو ، شش ها ، پوست و دستگاه گوارشی موجود است. توانائی شخص برای تولید IgE در برابر چیزی مانند غذا یک تمایل یا بعبارتی استعداد قبلی ارثی است. عموما ، چنین افرادی عضو فامیلی هستند که در آن آلرژی امری شایع است. نه تنها آلرژی های غذائی بلکه شاید تب یونجه ، آسم یا کهیر نیز همین حالت را دارند. پیش از آنکه واکنش آلرژی رخ دهد ، شخصی که سابقه تولید IgE را نسبت به غذاها دارد ابتدا باید در معرض غذا قرار گیرد. زمانی که این غذا هضم می شود سلول ها را به تولید مقادیر زیادی IgE وا می دارد. در صورت مصرف مجدد این غذا ، با IgE اختصاصی برعلیه آن در سطح سلول ماست سل برخورد کرده واکنش میدهد و سلول را به رها کردن مواد شیمیایی بنام هیستامین وا می دارد. بسته به نوع بافتی که در آن هیستامین رها می شود ، این مواد شیمیایی باعث بروز علائم متفاوت آلرژی غذائی در شخص می شوند. اگر ماست سل ها مواد شیمیائی را در گوش ، بینی و گلو رها کنند شخص احساس خارش دهان پیدامی کند و ممکن است در تنفس یا بلع دچار مشکل شود. اگر ماست سل های تحریک شده در دستگاه گوارش باشند پاسخ آلرژیک بصورت درد شکمی یا اسهال خواهد بود. هیستامین های رها شده بوسیله ماست سل های پوستی باعث کهیر سریع شوند. عامل حساسیت غذائی «آلرژن» یعنی ماده آلرژی زا می باشد و در واقع بخشی یا جزئی از ماده غذائی است که مسئول ایجاد واکنش آلرژیک می باشد و معمولا پروتئینی در ماده غذائی است که در اثر حرارت پخت ، با اسید معده و یا بوسیله آنزیم های هضم غذا شکسته نمی شود.در نتیجه باقی می ماند ، از دستگاه گوارش عبور کرده وارد جریان خون می شود و به سمت اندام های هدف حرکت می کند و در نهایت باعث واکنش های آلرژیک در سراسر بدن می شود. فرآیند پیچیده هضم بر زمان و محل وقوع واکنش آلرژیک تاثیر می گذارد. برای مثال فرد با خوردن یک غذا در مرحله اول ممکن است حالت خشکی در دهان احساس کند.
پس از آنکه غذا در معده هضم شد علائم شکمی مانند تهوع ، درد و اسهال آغاز می شود. زمانی که آلرژن های غذائی وارد جریان خون شده و از طریق آن جریان می یابند ، می توانند باعث افت فشار خون شوند. آلرژن ها به محض رسیدن به پوست می توانند ایجاد اگزما یا کهیر کنند و یا هنگامی که به شش ها راه می یابند ممکن است سبب ایجاد حالت های آسم شوند. همه این ها تنها می تواند در عرض چند دقیقه تا یک ساعت روی دهد.تا کنون بیش از ۱۶۰ آلرژن غذائی شناخته شده اند که شایعترین آنها در بزرگسالان عبارتند از گندم (بیماری سلیاک در اثر پاسخ سیستم ایمنی به گلوتن موجود در گندم) ، محصولات لبنی ، برخی میوه ها ، مخمر ، قارچ ، بادام زمینی ، تخم مرغ ، سبوس و صدف و غیره و در کودکان موادی همچون شیر و تخم مرغ در بیشتر موارد و بادام زمینی در برخی موارد باعث ایجا د آلرژی می شوند.
● واکنش متقاطع
اگر شخصی یک واکنش آلرژیک تهدید کننده حیاتی به غذائی خاص داشته باشد ، پزشک او را از مصرف غذاهائی که ممکن است ایجاد واکنش مشابه نمایند منع می کند. برای مثال اگر سابقه آلرژی به میگودر فرد وجود دارد ، آزمایشات نشان می دهند که معمولا به خرچنگ نیز حساسیت خواهد داشت.این حالت را واکنش متقاطع گویند. مثال جالب دیگر از واکنش متقاطع افرادی هستند که بشدت به گیاه «ابروسیا» حساسیت دارند.
در فصل گرده افشانی ، این افراد اگر بخواهند خربزه و بویژه طالبی بخورند احساس خارش دهان پیدا می کنند و لذا قادر به خوردن آن نیستند و نیز کسانی که آلرژی شدید به گرده درخت فان دارند ممکن است به پوست سیب واکنش نشان دهند. این وضعیت تحت عنوان سندرم آلرژی دهانی نامیده می شود.
● تشخیص افتراقی
این تشخیص به معنای متمایز ساختن آلرژی غذائی از آلرژی ناشی از عدم تحمل غذائی یا دیگر بیماری هاست. برای مثال ممکن است علائم ظاهر شده در یک فرد بعلت آلودگی میکربی غذا شامل باکتری ها و توکسین آنها باشد. گاهی اوقات گوشت آلوده حالت مسمومیت غذائی شبیه به حالت آلرژی غذائی ایجاد می کند بنابراین در مراجعه بیمار با علائیم مشابه ، پزشک باید احتمال همه موارد را در نظر بگیرد. از طرفی مواد طبیعی مانند هیستامین که در برخی غذاها موجوداست می تواند یک واکنش مشابه به آلرژی را تحریک نماید. مثلا سطح هیستامین در پنیر ، برخی انواع ماهی بویژه ماهی تن ، ممکن است به میزان بالائی برسد. هیستامین در ماهی از آلودگی باکتریائی بویژه در ماهی که به اندازه کافی در شرائط سرما نگه داری نشده ، ناشی می شود. اگر کسی این غذاهای حاوی هیستامین بالا را مصرف کند نشانه های یک آلرژی شدید غذائی را بروز خواهد داد. این واکنش سمیت هیستامینی نامیده می شود. حالت دیگر عدم تحمل مواد غذائی (Food Intolerance) یا (Food Sensitivity) است که غالبا با آلرژی غذائی اشتباه می شود. عدم تحمل غذائی یا حساسیت غذائی واکنش سیستم ایمنی محسوب نمی شود و معمولا بعلت عدم توانائی هضم یک غذای خاص است. مثلا عدم تحمل لاکتوز در بسیاری افراد موجب می شود بدن آنها قادر به شکستن قند موجود در شیر یعنی لاکتوز نباشد و درعوض باکتری ها لاکتوز را مصرف نموده باعث ایجاد گاز ، نفخ ، درد شکمی و گاه اسهال می شود.
این یک واکنش خطرناک حیاتی نیست اما بهرحال ناراحت کننده است.دیگر مورد عدم تحمل مواد غذائی واکنش شدید به محصولات طعم دهنده ، رنگی ، یا محافت کننده ها در برابر رشد باکتریائی است ، که به غذاها افزوده می شوند. ترکیباتی که غالبا واکنش های آلرژیک شبیه آلرژی غذائی ایجاد می کنند رنگ زرد شماره ۵ و سولفیت ها هستند. رنگ زرد شماره ۵ ممکن است باعث کهیر شود.مونوسدیم گلوتامات (MSG) طعم دهنده ای است که وقتی در مقادیر زیاد مصرف شود می تواند باعث سردرد ، هیجان و سرخ شدن صورت ، احساس گرما ، درد قفسه سینه یا احساس کناره گیری در برخی افراد شود. این حالت ها معمولا بسرعت با خوردن مقادیر زیاد غذاهای حاوی مونوسدیم گلوتامات ایجاد می شود.
سولفیت ها یا اغلب در غذاها موجودند یا برای ترد شدن محصول یا جلوگیری از رشد کپک به آنها افزوده می شوند این مواد مشکلاتی را برای افراد مبتلا به آسم ایجاد می کنند. سولفیت گازی را ایجاد می نماید بنام سولفید دی اکسید که با خوردن غذای حاوی آن وارد ریه شده باعث تحریک شش ها می شود و ممکن است فرد مبتلا به آسم را به اسپاسم برونشی سخت دچار نماید. همین امر باعث شد تا سازمان غذا و بهداشت آمریکا (اف دی آ) اسپری سولفیت ها به میوه جات تازه و سبزی جات را غدغن نماید اما این مواد هنوز هم در برخی غذاها بکار می رود و در برخی موارد هم طبیعتا در خود غذا و طی فرآیند تخمیر تولید می گردد.
● تشخیص
برای تشخیص آلرژی غذائی ابتدا باید مشخص گردد که آیا شخص به غذاهای خاصی آلرژی دارد. این ارزیابی با کمک ارزیابی تارخچه مفصل بیمار ، تعیین رژیم غذائی خاص و یا یک رژم حذفی انجام می گیرد. پس از دانستن تارخچه بیمار ، معمولا پزشک چنین رژیمی را توصیه می کند بدین صورت که غذائی که احتمالا ایجاد آلرژی می کند را از برنامه غذائی بیمار حذف می نماید و اگر علائم برطرف شدند ، سپس مجددا خوردن آن غذا را توصیه می کند و در صورت باز گشت علائم تشخیص تایید می شود اما در صورت بروز علائم شدید این روش توصیه نمی شود.
اگر موارد فوق احتمال یک آلرژی را پیشنهاد کنند ، پزشک تست های دیگری از جمله تست خراش پوستی را مورد استفاده قرار می دهد که طی آن عصاره رقیقی از ماده مورد نظر بر روی پوست ناحیه بازو یا پشت قرار می گیرد. سپس این بخش از پوست با یک سوزن خراشیده می شود و از لحاظ تورم یا قرمزی که بیانگر حالت آلرژیک موضعی است مورد ارزیابی قرار می گیرد. اگر تست پوستی مثبت باشد ، بیمار دارای آنتی بادی IgE ضد ماده غذائی مورد تست برروی ماست سل های پوستی است. تست های پوستی سریع ، آسان و نسبتا بی خطرند اما ممکن است یک بیمار با تست پوستی مثبت نسبت به یک ماده غذائی سابقه آلرژی به آن ماده را نداشته باشد. بنابراین پزشک تنها در صورت مثبت بودن تست به همراه سابقه واکنش های آلرژیک نسبت به یک آلرژن غذائی ابتلا به آلرژی را تایید می نماید. در بیماران با آلرژی بسیار شدید آنافیلاکتیک و مبتلایان به اگزما ، از تست پوستی نمی توان استفاده کرد زیرا ممکن است واکنش خطرناکی را ایجاد نماید. برای این گروه می توان از آزمایش های خون مانند الایزاکه حضور آنتی بادی آی جی ای خاص ماده غذائی مورد نظر را در خون ارزیابی می کنند ، استفاده نمود. بهرحال همانطور که تست های پوستی ضرورتا و در همه موارد تشخیص قطعی بدست نمی دهند ، محدودیت اینگونه تست ها نیز هزینه بیشتر و زمان طولانی تر مشخص شدن نتیجه است.
● درمان
بهترین راه دچار نشدن به حالت های آلرژیک اجتناب از خوردن غذاهائی است که مشخص شده شخص نسبت به آنها آلرژی دارد. اطلاع از افزودنی های موجود در یک ماده غذائی برای این منظور لازم است. در برخی موارد مصرف داروها ی آنتی هیستامین برای کاهش علائم گوارشی ، کهیر یا عطسه و آبریزش بینی ناشی از آلرژی توصیه می شود. داروهای اتساع دهنده ششی نیز می توانند علائم آسم راکاهش دهند. در موارد حاد که فرد از احتمال بروز واکنش آنافیلاکتیک را می دهد باید یک سرنگ آدرنالین (اپی نفرین) البته با تجویز پزشک همراه داشته باشد. نکته مهم اینکه افراد مبتلا به آلرژی های غذائی باید با آلرژی ، انواع آن و روش های درمانی مربوطه آشنائی کافی داشته باشند.

جام جم آنلاین

منبع : موسسه رژیم درمانی تن سالم