چرا سماق تلخ می شود؟ بررسی کامل دلایل و راهکارهای پیشگیری

برای درک علت تلخی سماق، ابتدا باید بدانیم چه موادی مسئول طعم آن هستند. سماق سرشار از اسیدهای آلی مانند اسید مالیک و اسید سیتریک است که طعم ترش آن را ایجاد می کنند. ترکیبات فنولی و تانن ها نیز مسئول طعم گس و کمی تلخ آن هستند. آنتوسیانین ها، رنگ قرمز تیرهٔ سماق را به وجود می آورند و روغن های فرار موجود در دانه ها در عطر و بوی آن نقش دارند.

هرگونه تغییری در این ترکیبات می تواند تعادل طعم سماق را بر هم بزند. برای مثال، وقتی اسیدهای آلی تجزیه می شوند یا تانن ها اکسید می شوند، ترشی سماق کاهش می یابد و در مقابل، تلخی آن بیشتر به چشم می آید. بنابراین تلخی سماق اغلب نتیجهٔ «به هم خوردن تعادل طعم» است، نه صرفاً وجود یک مادهٔ تلخ. ۱. کهنه شدن و اکسیداسیون

مهم ترین و رایج ترین دلیل تلخ شدن سماق، کهنه بودن و اکسیداسیون است. سماق پس از آسیاب شدن سطح تماس زیادی با هوا پیدا می کند و ترکیبات فنولی و روغن های آن به سرعت با اکسیژن واکنش می دهند. این فرآیند اکسیداسیون باعث می شود رنگ سماق از قرمز روشن به قهوه ای تیره تغییر کند و طعم آن تند و تلخ شود. سماقی که بیش از یک سال در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد، تقریباً همیشه طعم اصلی خود را از دست می دهد. ۲. رطوبت و نم زدگی

سماق به رطوبت بسیار حساس است. نفوذ رطوبت به پودر سماق باعث می شود ذرات آن به هم بچسبند، کلوخه شوند و محیط مناسبی برای رشد قارچ و میکروارگانیسم ها فراهم شود. حتی پیش از آنکه کپک ظاهری آشکار شود، واکنش های شیمیایی ناشی از رطوبت می تواند طعم سماق را تلخ و بوی آن را نامطبوع کند. نگهداری سماق در قفسهٔ بالای گاز یا نزدیک سینک ظرفشویی، دو اشتباه رایج در این زمینه است.

۳. نور و حرارت

نور مستقیم خورشید و حرارت بالا، آنتوسیانین های سماق را تخریب می کنند و موجب تسریع واکنش های اکسیداتیو می شوند. نتیجهٔ این فرآیند، از دست رفتن رنگ قرمز، کاهش عطر و بروز طعم تلخ است. به همین دلیل کارشناسان توصیه می کنند سماق در ظرف دربسته، دور از نور و در محیط خنک نگهداری شود. ۴. استفاده از ظروف نامناسب …