یک ایران‌‌‌شناس فرانسوی سال‌ها پیش گفته بود: «ایران سرزمین تقاطع دو جهان است؛ جایی که شرق و غرب با هم تلاقی می‌کنند و تاریخ، فرهنگ و تجارت در هم می‌‌‌آمیزند.» اما چرا این مزیت جغرافیایی، حداقل در برخی بخش‌‌‌های تخصصی مثل صنعت غذا، برای ایران تبدیل به مزیت تجاری نشده است؟

متخصصان غذا و مهمان‌نوازی و پژوهشگران تاریخ و فرهنگ غذا معتقدند اگر برای زیربنای تبادلی خوراک‌های محلی کاری نشود و دستور تهیه این خوراک‌ها دچار درونگرایی و نهفتگی شود، احتمال دارد برای همیشه فراموش و منقرض شوند.