بررسی وضعیت میکروبی غذاهای دریایی

ماهیها و سخت پوستان جهت مصرف انسان به اشکال مختلف در بازار عرضه می‏شوند. برای تعیین کیفیت و وجود یا عدم فساد میکروبیولوژیکی آنها باید روشهای آزمایشگاهی مناسبی در نظر گرفته …

ماهیها و سخت پوستان جهت مصرف انسان به اشکال مختلف در بازار عرضه می‏شوند. برای تعیین کیفیت و وجود یا عدم فساد میکروبیولوژیکی آنها باید روشهای آزمایشگاهی مناسبی در نظر گرفته شود. تغییرات کیفی طعم و بو،بافت،رنگ و غیره نشان دهنده فساد حاصل از تکثیر باکتریها در فراورده‏های دریایی هستند و عوامل مؤثر در میزان فساد عبارتند از:تعداد اولیه باکتریهای موجود، نوع آنها و شرایط نگهداری نظیر حرارت و رطوبت و غیره. در مقایسه با سایر مواد غذایی که از نظر پروتئین غنی می‏باشند، غذاهای دریایی قابلیت فساد بیشتری دارند.

برخی از مواد غذایی دریایی حاوی مقادیر زیادی مواد تنظیم کننده فشار اسمزی به فرم ازت غیر پروتئینی می‏باشند مانند اسیدهای آمینه ،تری متیل آمین، اوره و غیره که به عنوان منبع غذایی به آسانی در دسترس باکتریها قرار می‏گیرند. تعداد زیادی از غذاهای دریایی از آب سرد صید می‏شوند و بر خلاف حیوانات خونگرم نگهداری آنها در یخچال و شرایط سرما از تکثیر میکروبهای موجود در آن جلوگیری نمی‏کند. از طرفی محل و روش صید آنها در مقایسه با کشتارگاه باید در نظر گرفته شود. سلامت مواد غذایی دریایی با توجه به آلودگیهای میکروبی آنها از نظر احتمال وقوع مسمومیت غذایی اهمیت دارد.