وضعیت میکروبی سس‏های سالاد

سس‏های آماده جهت سالاد مانند مایونز که در سطح تجارتی تهیه می‏شود حاوی سرکه(اسید استیک) یا آب لیمو به عنوان نگاهدرنده است. اگر مقدار اسید استیک از ۱/۵درصد تجاوز کند، محصول نهایی …

سس‏های آماده جهت سالاد مانند مایونز که در سطح تجارتی تهیه می‏شود حاوی سرکه(اسید استیک) یا آب لیمو به عنوان نگاهدرنده است. اگر مقدار اسید استیک از ۱/۵درصد تجاوز کند، محصول نهایی قابل مصرف نبوده و طعم آن نامطلوب است و اگر از مقدار فوق خیلی کمتر باشد سس زود فاسد می‏شود. طبق آزمایش و تجربیات انجام شده قابلیت نگهداری مایونز آماده در شرایط مناسب و سرما بین سه تا شش ماه است.

سس مایونز حالت خامه‏ای و رنگ زرد بسیار کمرنگ با طعم ملایم داشته، PHآن معمولا بین ۳/۶تا ۴است که بیشتر مربوط به وجود اسید استیک به مقدار ۰/۵تا ۱/۲درصد است. وجود این اسید و سایر اسیدهای آلی برای طعم و مزه سس و نگاهداری آن ضروری می‏باشد. به هر حال اغلب بنزووات سدیم و یا سربات پتاسیم به عنوان نگاهدارنده به سس مایونز اضافه می‏شود میزان روغن مایع محتوی سس از ۶۵تا ۸۰درصد متغیر است. در فاز آب مقدار نمک طعام حدود ۹تا ۱۱درصد و شکر ۷تا ۱۰درصد می‏باشد. میکروارگانیزمهای موجود در سس از اجزای ترکیب دهنده آن، وسایل و تجهیزات تولید و از هوا منشأ می‏گیرند. تعدادی از میکروارگانیزمها می‏توانند در PHپایین این فراورده زنده بمانند و معمولا به تعداد بسیارکم در سس وجود دارند