آشنایی با زعفران

زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده زنبق (lridaceae) . این گیاه چند ساله ، دارای پیاز كوچك ، تقریبا كروی و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ است. این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیاست ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا نیز كشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود ۱۰تا ۳۰ سانتی متر است و دارای ساقه و تعدادی برگ های باریك است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده و گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یك تا سه عدد روی هر ساقه ظاهر می شوند .گل ها به رنگ بنفش ودارای شش گلبرگ هستند. قسمت مورد استفاده گیاه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است،انتهای خامه و كلاله گل (مادگی ) است كه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای در تغذیه دارد، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف كنندگان این ماده با ارزش ارائه می شود:
●خواص درمانی
نام زعفران در فارماكوپه اروپا (كتاب رسمی داروسازی) قید شده و به شكل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . همچنین عصاره آن به صورت محصولی به نامBitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهیه و برای مصارف دارویی مختلف عرضه می شود. بر حسب آزمایش هایی كه در اروپا انجام شده است، زعفران خاصیت كاهش چربی و كلسترول خون و افزایش نفوذ اكسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است . در طب نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتهاآور و مقوی معده استفاده می شود. در كشور آلمان، زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف می شود .
●مصارف
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی كه دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج، صنایع شیرینی سازی ، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.
●نگهداری
زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگهداری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگهداری شود، انجام شود.باتوجه به اینكه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن كاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود .چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده، بسیار سریع تر از پودر نشده آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنیم یا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگهداری شود.
●زعفران تقلبی
چون زعفران گران قیمت است، ممكن است گاهی محصول آن همراه با مواد تقلبی باشد. مهمترین تقلبی كه به عنوان زعفران انجام می شود گل رنگ است كه شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد كند. زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلب های بیشتری می تواند همراه باشد. روش های مختلفی برای تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد كه دو روش ساده آن به شرح زیر است:
▪روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران، دو یا سه قطره اسید سولفوریك غلیظ در یك شیشه ساعتی اضافه می كنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت كمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود. این آزمایش به طور كامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) كه دارای تركیبات كاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد یا نارنجی ) هستند.
▪روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یك شیشه ساعت قرار داده و به آن یك قطره اسید فسفومولیبدیك / سولفوریك اضافه كرده و آن را كمی می ساییم.پس از آن، مخلوط را زیر میكروسكوپ
قرار داده و با بزرگ نمایی ۱۰۰ملاحظه می كنیم. بعد از حداكثر یك دقیقه ، تكه های پودر به رنگ آبی مبدل شده و از اطراف، تكه ها با هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود.
●سمیت
مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ، خونریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی ازبینی، پلك ها و لب ها، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست و تحریكات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود.با آزمایش هایی كه به عمل آمده، مصرف حداكثر تا ۵/۱ گرم در روز برای یك فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی كرد كه برای جلوگیری از عوارض و مشكلات بعدی، كمتر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید.
●تحقیقات جدید
به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی روی كمیت و كیفیت مواد موثر گیاهان كاملا تاثیرگذار است و گیاهانی كه در نقاط مختلف دنیا كشت و برداشت می شوند، ممكن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف یا ارزش های درمانی یا سمی مختلف باشند.یكی از مواد موجود در زعفران كه مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود ، ماده ای به نام Safranal است كه جزو مواد اصلی زعفران است كه به آن اشاره شد . با تحقیقات جدیدی كه در دانشكده داروسازی تهران روی زعفران انجام شده مشخص شد كه زعفران ایرانی دارای درصد كمتری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یكی از بزرگ ترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیرایرانی است . در حقیقت می توان گفت كه سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد ، كمتر از انواع غیرایرانی است. این موضوع هنوز برای مجامع علمی و مصرف كنندگان در جهان گزارش نشده است و تازگی دارد .

منبع : روزنامه همشهری