سرد و خوشمزه

در یك بعد از ظهر گرم تابستان ، آیا چیزی دلپزیرتر از خوردن یك بستنی خوشمزه و خنك سراغ دارید ؟
بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است . در قرن چهارم قبل از میلاد ، اسكندر كبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگرگی ، علاقه فراوانی داشته و در مدارك باستانی نیز دیده شده كه در سال ۶۲ قبل از میلاد .امپراتور روم گروه های را به كوهستانهای آپنین می‌فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند ، سپس آن را با شربت ، پوره میوه یا عسل مخلوط می‌كرده و می‌خورد .
هزاران سال است كه آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراكی می‌رسد . مصرف مواد لبنی یخ زده ، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است كه قدمت این منابع به قرن دوازدهم بر‌میگردد . بازرگانان و ماجراجویانی چون ماركوپلو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند .در میانه سالهای ۱۶۰۰ ، مخلوط یخ و نمك ( برای پایین آوردن نقطه انجماد ) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار می‌گرفت . در سال ۱۶۶۰ ، كافه پروكوپ توسط یك ایتالیایی به نام كولتلی در پاریس افتتاح شد كه در آن انواع یخ ( طعمدار ) و خامه یخ زده یا همان بستنی ، تولید و عرضه كند .
در سال ۱۸۴۳ میلادی ، اولین فریزر دستی چرخشی توسط ( نانسی جانسون ) اختراع و ثبت شد . در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ بستنی ساز چرخشی دیگری به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاكوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد .
یك سال قبل از پایان قرن ( آگوست گالین ) دستگاه هموژنیزه كننده را اختراع كرد كه به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار كمك كرد ، با وجود آمدن دستگهای سرد كننده مكانیكی ، اولین فریزر افقی یك پارچه توسط ( اچ.اچ میلر ) ساخته شد كه با قطعات كوچك بستنی ، جداگانه فریز می‌شدند .
● اولین بستنی قیفی
اما اولین بستنی قیفی توسط یك مهاجر ایتالیایی به نام ( ایتالو مارچیونی ) در نیویرك تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و در یك سال قبل به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد . در این نمایشگاه یك تولید كننده نان شرین اهل سوریه به نام (حموی ) تعدادی نان شیرین را به شكل مخروط لوله كرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده كند . این شكل عرضه بستنی تا امروز ، یكی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است .
تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی ، بستنی با رویه میوه و شكلاتی از سال ۹۲۰ آغاز شده است كه در آن زمان پدیده ای نوظهور بوده است .
● شیوه تولید بستنی در كارخانه‌ها
ماده اولیه برای تولید بستنی ، خامه و مواد لبنی دیگر است كه با شیرین كننده مخلوط می‌شود این مواد به میزان لازم در یك مخزن مخصوص با دقت مخلوط می‌شوند . این مخلوط ممكن است شامل مقدار كمی از مواد دیگر مثل ثابت كننده ها باشد كه از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری كند . این مخلوط سپس به بخش هموژنیزه می‌رود و در آنجا تحت فشار ۳۰۰/۰ اتمسفر ، مولوكولهای چربی شیر به اندازه كوچكتر خرد شده و بستنی را نرم تر می‌كند . پس از این مرحله مخلوط به سرعت سرد می‌شود و دمای آن تا ۴ درجه سلسیوس پایین می‌آید و سپس برای فریز شدن آماده می‌شود .
طی فریز شدن بستنی ، تیغه های مخصوصی در فریز ، مخلوط را بطور مرتب هم می‌زند تا به اصطلاح هوا بگیرد . در غیر این صورت محصول بدست آمده ، بلوك سخت و غیر قابل مصرفی از شیر یخ زده خواهد بود در این مرحله ، انواع افزودنی ها مانند میوه ، انواع آجیل یا طعم دهنده های مایع به مخلوط اضافه می‌شوند . اكنون این بستنی برای بسته بندی در انواع لیتری ، لیوانی و چوبی آماده است . در آخرین مرحله ، بستنی های غالب ریزی شده و آماده در اتاق مخصوص باز هم سردتر شده و برای توزیع آماده می‌شوند .
● ورود بستنی به ایران
شاید تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود ۶۰ سال پیش برگردد . اما در دهه های ۳۰ و۴۰ بود كه بستنی فروش ها برای خود اسم و رسمی پیدا كردند .
در سالهای اولیه تولید بستنی ، شكر و شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی كه در بشكه های چوبی قرار داشت ، می‌ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمك و یخ می‌پوشاندند . یخ و نمك باعث می‌شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد . با این روش تولید بستنی حدود هشت ساعت طول می‌كشید . اما تاریخچه ورود دستگاههای بستنی ساز به ایران به اواخر دهه ۴۰ برمی‌گردد .
بتدریج و با گذشت زمان تعداد بستنی فروشیها و به تبع آن مشتریان آنها بیشتر شد . دستگاههای بستنی ساز دیگر كار بستنی فروشها را راحت كرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود . ظرف های بلوری هم كم كم جای خود را به ظروف یك بار مصرف پلاستیكی دادند . كم كم بستنی های كارخانه ای هم باب شد ، بستنی های یخی و شیری ، با انواع چوبی ، قیفی ، لیوانی و ...
و حالا دنیای از طعم و رنگ در بستنی ها وجود دارد . انواع شكلاتی و زعفرانی ، قهوه ، نسكافه ، قهوه ، پرتقالی و ...كه البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی كه در تولید این ماده خوراكی پیشرو هستند اصلاً قابل مقایسه نیست . جالب است بدانید در ژاپن بستی با طعمها ی ماهی شور ژاپنی ، كاكتوس ، هشت پا ، سیب زمینی شیرین ، زبان گاو ، خرچنگ ، بادمجان و جلبك هم تهیه می‌شود .
البته اخیراً خبر رسیده كه در ایران هم قرار است از ماهی فیتوفاك بستنی تولید شود . این روزها بستنی ماهی در جهان فقط در ژاپن تولید و مصرف می‌شود و ایران با تولید این نوع بستنی به دومین تولید كننده بستنی ماهی در دنیا تبدیل خواهد شد .
گذشته از این طعم‌های عجیب و غریبی وجود دارد كه البته هنوز در كشور ما باب نشده ، بستنی ها این روزها با اشكال متنوعی به دست مصرف كننده می‌رسند .
بستنی ها به دو گروه شیری و یخی تقسیم می‌شوند در بستنی های یخی از اسانسها و رنگهای خوراكی و شیرین كننده ها استفاده می‌شود . بستنی های كه از شیر تهیه می‌شوند خود بر دو نوع اند یكی از نوع كارخانه ای و دیگر انواع سنتی كه داخل مغازه ها تهیه می‌شوند . در این بستنی ها از شیر خشك استفاده می‌شوند ، تنها این مسئله از نظر بهداشتی ایرادی ندارد ، اما عیبی كه این بستنی ها دارند ، مربوط به افزودنی های آنها است ، زیرا انواع اسانسهای شیمیایی كه باعث خوشرنگی و خوش بویی بستنی ها می‌شوند ، به آنها اضافه می‌كنند . اما بستنی های كه با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می‌شوند ، اگر ماده ای كه به نام زعفران استفاده می‌شود ، واقعاً زعفران باشد ، خوب است ، اما بعضی از بستنی فروشیها از گلرنگ استفاده می‌كنند .
گلرنگ در مقایسه با زعفران با قیمت بسیار پایین و در عطاری ها عرضه می‌شود ، این ماده تا حد كمی خاصیت سمی دارد اما زعفران اگر به میزان كم در غذا ها مصرف شود حتی ارزش غذایی هم دارد و مفید است . اما شیر و خامه هایی كه به بستنی های سنتی اضافه می‌شود ، اگر پاستوریزه باشد ، باز هم مشكلی لیجاد نمی‌شود ،اكما اگر محل تولید ونحوه نگهداری بهداشتی نباشد این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میكروبی می‌شوند .
اگر هفته ای دو بار بستنی بخورید ، البته نه به جای وعده اصلی غذا ، مشكلی پیش نمی‌آید .اما مواظب باشید كه با بستنی خوردن زیاد چاق نشوید .

منبع : پایگاه اطلاع‌رسانی صبحانه