تاریخچه بستنی

بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسكندر كبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگری (تگرگی)، علاقه فراوانی داشته و در مدارك باستانی نیز دیده شده كه در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم گروه هایی را به كوهستان های آپنین (Apennines) می فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط می كرده و می خورد.
هزاران سال است كه آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراكی می رسد. مصرف مواد لبنی یخ زده، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است كه قدمت این منابع به قرن دوازدهم برمی گردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون ماركوپولو، روش تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند. در ۱۶۶۰، كافه پروكوپ توسط یك ایتالیایی به نام كولتلی در پاریس افتتاح شد كه در آن انواع یخ (طعمدار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه می شد.
بعد از آن، دسرهای یخی راه خود را به آمریكا باز كردند و در سال ۱۷۰۰ میلادی، فرماندار مریلند، از میهمانان خود با بستنی پذیرایی كرد.
در سال ۱۸۴۳ میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳، ۶۹ بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاكوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد.
یك سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین دستگاه هموژنیزه كننده را اختراع كرد كه به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار كمك كرد.
با به وجود آمدن دستگاه های سردكننده مكانیكی، اولین فریزر افقی یك پارچه توسط اچ.اچ میلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستنی، جداگانه فریز می شدند، اما اولین بستنی قیفی توسط یك مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورك تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و یك سال بعد به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد. در این نمایشگاه، یك تولیدكننده نان شیرین اهل سوریه به نام حموی تعدادی نان شیرین را به شكل مخروط لوله كرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده كند. این شكل عرضه بستنی تا امروز، یكی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است. تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه میوه و شكلاتی از سال ۱۹۲۰ آغاز شده است كه در آن زمان، پدیده ای نوظهور بود.
● شیوه تولید بستنی در كارخانه
ماده اولیه برای تولید بستنی، خامه و مواد لبنی دیگر است كه با شیرین كننده مخلوط می شود. این مواد به میزان لازم در یك مخزن مخصوص با دقت مخلوط می شوند. این مخلوط ممكن است شامل مقدار كمی از مواد دیگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می كند.
این مخلوط سپس به بخش هموژنیزه می رود و در آنجا تحت فشار ۰۰۳/۰ اتمسفر، مولكول های چربی شیر به اندازه كوچكتر خرد شده و بستنی را نرم تر می كنند. پس از این مرحله، مخلوط به سرعت سرد می شود و دمای آن تا چهار درجه سلسیوس پایین می آید و سپس برای فریز شدن آماده می شود.
طی فریز شدن بستنی، تیغه های مخصوصی در فریزر، مخلوط را به طور مرتب به هم می زند تا به اصطلاح هوا بگیرد ، در غیر این صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غیر قابل مصرفی از شیر یخ زده خواهد بود. در این مرحله، انواع افزودنی ها مانند میوه، انواع آجیل یا طعم دهنده های مایع به مخلوط اضافه می شوند.
اكنون این بستنی برای بسته بندی در انواع لیتری، لیوانی و چوبی آماده است. در آخرین مرحله، بستنی های قالب ریزی شده و آماده در اتاق مخصوصی باز هم سردتر شده و برای توزیع آماده می شود.
● ورود بستنی به ایران
شاید تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود ۶۰ سال پیش برگردد، اما در دهه های ۳۰ و ۴۰ بود كه بستنی فروش ها برای خود اسم و رسمی پیدا كردند.
در سالهای اولیه تولید بستنی، شكر و شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی كه در بشكه های چوبی قرار داشت، می ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمك و یخ می پوشاندند. یخ و نمك باعث می شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می كردند، آن هم توسط پارو، این كار باعث می شد تا تمام محتویات استوانه سفت شود.
با این روش، تهیه بستنی حدود هشت ساعت طول می كشید و حدود ۲۰ كیلو بستنی آماده می شد.
اما تاریخچه ورود دستگاه های بستنی سازی به اواخر دهه ۴۰ برمی گردد. آن موقع در كنار بستنی، فالوده هم درست می كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهیه می شد. نشاسته را با آب مخلوط می كردند و می پختند، سپس آن را در استوانه ای كه پایین آن مشبك بود، می ریختند، زیر استوانه ها آب صفر درجه و زیر صفر می گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته های منجمد درست می شد. این رشته را با شكر مخلوط می كردند و فالوده آماده می شد.
برای تهیه یخ هم از برف یخچال های طبیعی توچال استفاده می كردند. در اواخر دهه ۴۰ كه دستگاه های بستنی ساز وارد كشور شد، شركت سازنده این دستگاه ها به هریك از بستنی فروشی های معروف تهران، یك دستگاه هدیه داد، اما در این میان، یكی از بستنی فروشی های بسیار قدیمی به نام اكبر مشدی كه هنوز هم قدیمی ترها از آن بسیار یاد می كنند، زیر بار استفاده از این دستگاه ها نرفت.
قدیم ترها روزهای جشن و اعیاد مصادف با رونق كسب و كار بستنی فروشی ها بود و رونق سفارش هایی كه به مناسبت جشن ها داده می شد. اما آن موقع پذیرایی از مشتریان در ظرف های بستنی خوری بلوری انجام می شد. بستنی فروشی ها سالن بزرگی داشت كه انتهای سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدریج و با گذشت زمان تعداد بستنی فروشی ها و به تبع آن مشتریان آنها بیشتر شد، دستگاه های بستنی ساز دیگر كار بستنی فروشی ها را راحت كرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود. ظرف های بلوری هم كم كم جای خود را به ظروف یك بار مصرف پلاستیكی دادند، هرچند كه این ظرف های پلاستیكی نصف ذوق بستنی خوردن را می گرفت، اما شكستن پی درپی ظرف های بلوری هم هزینه ای اضافی بود، روی دست بستنی فروشی ها.
كم كم بستنی های كارخانه ای هم باب شد، بستنی های یخی و شیری، با انواع چوبی، قیفی، لیوانی و ... .
و حالا كه دیگر دنیایی از طعم و رنگ در بستنی ها وجود دارد. انواع شكلاتی، زعفرانی، قهوه، نسكافه، پرتقالی، توت فرنگی، نعنایی و ... كه البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی كه در تولید این ماده خوراكی پیشرو هستند، اصلا قابل مقایسه نیست. جالب است بدانید در ژاپن بستنی با طعم های ماهی شور ژاپنی، كاكتوس، هشت پا، سیب زمینی شیرین، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهیه می شود.
گذشته از این طعم های عجیب و غریب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستنی ها این روزها با اشكال متنوعی به دست مصرف كننده می رسند.
شاید قرار گرفتن فالوده در كنار بستنی كه با عنوان بستنی مخلوط تهیه می شود، یكی از قدیمی ترین اشكال آن باشد.
غیر از آن قرار دادن بستنی در كنار انواع آبمیوه نظیر هویج بستنی، طالبی بستنی و ... یا تزئین بستنی به شكل انواع عروسك ها یا قرار دادن موز و ژله و ... روی بستنی ها ظاهر آنها را حتما برای مشتریان دلچسب تر خواهد كرد.
اما این روزها كه هوا گرم است و بستنی خوردن بسیار دلچسب، كدام بستنی ها را بخوریم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
بستنی ها به دو گروه شیری و یخی تقسیم می شوند. در بستنی های یخی از اسانس ها و رنگ های خوراكی و شیرین كننده ها استفاده می شود. بستنی هایی كه از شیر تهیه می شوند، خود بر دو نوعند؛ یكی از نوع كارخانه ای و دیگر انواع سنتی كه داخل مغازه ها تهیه می شوند. در این بستنی ها از شیر خشك استفاده می شود، تنها این مسئله از نظر بهداشتی ایرادی ندارد، اما عیبی كه این بستنی ها دارند، مربوط به افزودنی های آنهاست، زیرا انواع اسانس های شیمیایی كه باعث خوشرنگی و خوشبویی بستنی ها می شود، به آنها اضافه می كنند. از طرفی افزایش نگهدارنده ها در اندازه های زیاد برای سلامتی مضر است، اما اگر این بستنی ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرری متوجه سلامتی نمی شود.
اما بستنی هایی كه با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می شوند؛ اگر ماده ای كه به نام زعفران استفاده می شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضی بستنی فروشی ها از گلرنگ استفاده می كنند. گلرنگ در مقایسه با زعفران با قیمت بسیار پایین و در عطاری ها عرضه می شود. این ماده تا حد كمی خاصیت سمی دارد، پس مصرف زیاد آن برای سلامتی مضر است، اما زعفران كه خود یك ادویه آنتی اكسیدان است، اگر به میزان كم در غذاها مصرف شود، حتی ارزش غذایی هم دارد و مفید است. اما شیر و خامه هایی كه به بستنی های سنتی اضافه می شود، اگر پاستوریزه باشد، باز هم مشكلی ایجاد نمی شود، اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد، بهداشتی نباشد، این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میكروبی می شوند و سموم مترشحه آن باعث ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل پیچه، سردردهای شدید و تهوع می شود. پس تا زمانی كه از سلامت این بستنی ها اطمینان حاصل نكرده اید، آنها را نخورید.
به لحاظ صرفه اقتصادی هم تفاوت چندانی بین بستنی های كارخانه ای و سنتی نیست، البته بستنی های سنتی كه در كارخانه ها تهیه می شوند، قیمت نسبتا بالاتری نسبت به انواع سنتی غیركارخانه ای دارند، در عوض از نظر سلامتی كاملا مطمئن هستند.
بستنی های یخی هم در انواع كارخانه ای و غیر كارخانه ای تهیه می شوند.
بستنی هایی كه در كارخانه های معتبر تولید می شوند، مقداری مواد رنگی مجاز و استاندارد دارند. در این بستنی ها از مقدار اندكی تركیبات طبیعی مثل آبمیوه ها استفاده می شود، اما این بستنی ها رنگ زیبا و شفافی دارند كه البته از مواد رنگی شیمیایی حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركیبات شیمیایی این بستنی ها كنترل می شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شیمیایی همیشه این مشكل وجود دارد كه ممكن است طی مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب این ماده نمایان شود.
اما توصیه می شود از میان این همه بستنی رنگارنگ و متنوع، بیشتر سراغ كارخانه ای ها بروید، آن هم از نوع شیری. اگر خواستید بستنی های رنگی بخورید، اول مطمئن شوید كه استاندارد هستند.
اگر هفته ای دو بار بستنی بخورید، البته نه به جای وعده اصلی غذا، مشكلی پیش نمی آید، اما مواظب باشید كه با بستنی خوردن زیاد چاق نشوید. افرادی كه به جای مصرف غذاهای سالم، بستنی را در بسیاری وعده ها جایگزین كرده اند، چاق می شوند، اما به لحاظ منابع ویتامین و مواد معدنی غنی نیستند. برخی افزودنی ها هم این ضرر را تشدید می كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسیم و روی می شود، اما مصرف به اندازه بستنی مفید است.
بچه هایی كه عادت به خوردن لبنیات نظیر شیر و ماست ندارند، با خوردن بستنی هم می توانند تا حدی فقر موادی همچون كلسیم را در بدن خود جبران كنند و هم اینكه كم كم به لبنیات علاقه مند شوند.
افرادی كه تحت عمل جراحی لوزه یا دستگاه گوارشی قرار گرفته اند، باید با خوردن بستنی، محل جراحی را خنك نگاه دارند. این كار تا حد زیادی باعث كاهش خطر خونریزی می شود.
متاسفانه در كشور ما بیشتر به تنوع طعم و مزه بستنی توجه می شود تا خاصیت آن، اما در بسیاری كشورها، بستنی های كم چرب و كم شیرین به طور گسترده ای تولید می شود. اگر بستنی هایی با چربی و شیرینی كم و بدون اسانس در ایران تولید شود، افرادی با بیماری های خاص نظیر دیابتی ها هم می توانند از این خوراكی خوشمزه استفاده كنند.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار