روغن زیتونی که می‌شناسیم

استاندارد بین‌المللی لیستی را فراهم کرده که در آن روغن زیتون را به ۱۰ رده براساس روغن گرفته شده از زیتون و روغن گرفته شده از خمیره زیتون تقسیم کرده است.
این استاندارد توسط کدکس آلمینتاریوس (Codex Alimentarius Standard) برای روغن زیتون تأیید شده است. بر طبق استاندارد (IOOC) روغن‌ها باید یکسری خواص خاص را داشته باشند تا در این رده‌بندی قرار گیرند. همچنین روغن‌های زیتون مورد آزمایش نباید با هیچ روغن دیگری مخلوط شود و به‌وسیله یکسری آزمایش‌های دقیق که بر روی آن انجام می‌شود، رده‌بندی آن مشخص خواهد شد. این استاندارد تمام آزمایش‌هائی که جهت اصل و خالص بودن روغن زیتون برای رده‌بندی و ”لیبلینگ“ را لازم دارد، شامل می‌شود.
روغن زیتون به‌عنوان روغنی شناخته می‌شود که تنها از میوه درخت زیتون (Sativa Olea europaea) گرفته می‌شود. روغن‌های خالص توسط روش‌های مکانیکی گرفته می‌شود و در این روش‌ها هیچ‌گونه تغییری شیمیائی در روغن به‌وجود نمی‌آید.
ارزش طعم و بو (رده‌بندی طعم و بو که توسط متخصصین باتجربه انجام می‌شود) برای سه درجه اول:
Extra Virgin Olive oil, Virgin Olive Oil, Ordinary olive oil تعیین می‌شود که نحوه عمل این رده‌بندی به‌وسیله (IOOC) دقیقاً مشخص شده است.
برای این رده‌بندی نحوه عمل بدین‌صورت است که از ۸ کارشناس خیره روغن زیتون (مزه‌کنندگان) دعوت به عمل می‌آید و بعد از آزمایش، نتیجه ۵ نفر را که جواب آنها نزدیک به‌هم می‌باشد را میانگین گرفته و این عدد را به‌عنوان مقدار نقص در روغنی که عدد صفر را به خود اختصاص دهد، روغن بدون عیب می‌باشد. در نتیجه به‌وسیله جواب این گروه، روغن‌های زیتون را به ۱۰ دسته تقسیم می‌شوند:
● دسته‌بندی روغن زیتون (Olive Oil Category)
روغن زیتون روغنی است که تنها از درخت زیتون گرفته شده است (Olea europal) و نباید با هیچگونه روغن زیتونی که توسط حلال‌ها با عملیات دوباره سترون کردن به‌دست می‌آید و حتی روغن‌های دیگر (دانه‌ها و یا روغن تقلات) مخلوط شود.
▪ روغن زیتون خالص (virgin Olive Oil)
این روغن تنها تحت روش‌های مکانیکی و فیزیکی در دمائی که هیچگونه تغییری در روغن به‌وجود نمی‌آورد، به‌دست می‌آید. تنها عملیاتی که به روی این زیتون‌ها صورت می‌گیرد، شستشو، جداسازی، استفاده از دستگاه گریز از مرکز و تصفیه فیزیکی می‌باشد. روغن‌های مناسب برای مصرف خوراکی از این قرار می‌باشد.
▪ روغن زیتون (Extra Virgin)
این روغن زیتون باید از مزه‌کنندگان نمره O را دریافت کند (هیچ نوع تندی، تلخی و بوی بدی احساس نشده باشد). این بدان معنی است که بیش از نیمی از مزه‌کنندگان (۵ نفر از آنها) تأیید کنند که روغن از نظر بو، رنگ و مزه (خصوصیات ارگانولپتیک) نقصی ندارد و در ضمن کمی مزه خود میوه زیتون را می‌دهد.
روغن Extra Virgin همین‌طور باید کمتر از ۸/۰ درصد اسیدیته آزاد داشته باشد و با تمام استانداردهای نوشته شده در دسته‌بندی آن مطابقت کند. این بالاترین رده کیفیت در روغن زیتون می‌باشد.
روغن زیتون Extra Virgin باید مزه خود زیتونی را بدهد که از آن روغن‌گیری شده است. با توجه به رقم‌های مختلف زیتون، رسیدگی میوه زیتون، منطقه باروری و کاشت و روش روغن‌گیری، روغن‌های Extra Virgin می‌توانند انواع گوناگونی داشته باشد.
▪ روغن زیتون (Virgin)
این روغن توسط مزه‌کنندگان از نظر خصوصیات ظاهری امتیاز تا ۵/۲ را دریافت می‌کند. اسیدیته آزاد آن کمتر از ۲% است و با تمام استانداردهای موجود در رده‌بندی آن مطابقت دارد. با آزمایش دقیقی که بر روی این روغن‌ها انجام شده است، نشان داده می‌شود که کیفیت پائین‌تری نسبت به روغن زیتون Extra Virgin دارد.
▪ روغن زیتون Ordinary Virgin
روغنی است با خصوصیات ارگانوپلتیکی پائین، (درجه نقص در کیفیت آن توسط مزه‌کنندگان بین ۵/۲ تا کمتر از ۶ را نشان می‌دهد). اسیدیته آزاد آن ۳/۳ درصد می‌باشد و در سایر خصوصیات با تمام استانداردها مطابقت دارد. این روغن نامرغوب می‌باشد و طبق قانون اتحادیه اروپا اجازه بسته‌بندی و در شیشه کردن به این روغن داده نمی‌شود و بنابراین برای تصفیه شدن فرستاده می‌شود. این روغن به آسانی در دسته‌بندی روغن‌ها در قسمت Lampante قرار می‌گیرد.
▪ روغن Virgin نامناسب برای استفاده خوراکی (Lampante)
روغنی است که کیفیت بسیار پائینی دارد (توسط مزه‌کنندگان امتیاز بیشتر از ۶ می‌گیرد). اسیدیته آزاد آن بیشتر از ۳/۳% و با بقیه استانداردهای موجود در دسته‌بندی آن مطابقت می‌کند. این روغن برای استفاده خوراکی مناسب نمی‌باشد و باید تصفیه شود. این روغن‌ها از زیتون‌های خراب یا از روش‌های نامناسب روغن‌گیری به‌دست می‌آید.
▪ روغن زیتون تصفیه‌شده - نامناسب برای استفاده خوراکی
روغنی است که از روغن Virgin به‌دست می‌آید، تصفیه‌ای که به روی این روغن‌ انجام می‌شود، در ساختار اولیه گلیسرید موجود در روغن زیتون تغییری به‌وجود نمی‌آورد. اسیدیته آزاد آن کمتر از ۳/۰ است و باید با سایر مشخصات رده‌بندی خود مطابقت کند. روغن زیتونی که تصفیه می‌شود نباید روغنی باشد که از تفاله زیتون که به‌وسیله حلال‌ها گرفته شده است، باشد، بلکه باید روغن زیتون Virgin که در بالا قید شده، باشد.
عملیات تصفیه با هیدروکسید سدیم شامل این عملیات می‌باشد:
۱) خنثی کردن شیمیائی اسیدیته آزاد
۲) شستشو
۳) خشک کردن
۴) از بین بردن بو
۵) از بین بردن رنگ
۶) صاف کردن
در این علمیات، روغن می‌تواند تا بالاترین دما (۴۳۰ درجه فارنهایت - ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد) تحت خلاء قرار گیرد تا تمام ترکیبات فرار آن از بین برود. روغن زیتون تصفیه شده معمولاً بی‌رنگ، بی‌بو و بی‌مزه است که برای مصرف خوراکی مناسب نمی‌باشد. در بسیاری از کشورها که شامل اتحادیه اروپا نیز می‌باشد، مصرف این روغن ممنوع می‌باشد.
▪ روغن زیتون Olive Oil
روغنی است که مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون Virgin تصفیه نشده می‌باشد. اسیدیته آزاد آن نباید بیش از ۱% باشد و با تمام استاندارد رده‌بندی آن مطابقت کند. این دسته از روغن‌ها در اصل مقدار روغن فروخته شده به مصرف‌کننده در بازار جهانی را نشان می‌دهند. روغن‌های مخلوطی برحسب مقدار ترکیبی که دارند، قیمت‌های خود را به‌وجود می‌آورند. روغن‌هائی که در آمریکا نشانه استاندارد Extra Light را دارند، اکثریت روغن مخلوطی هستند که مقدار بیشتر ترکیب آنها را روغن‌های زیتون تصفیه شده تشکیل می‌دهد. بقیه روغن‌های زیتون مخلوطی که رنگ و مزه بیشتری دارند، مقدار بیشتری از روغن زیتون Extra Virgin و Virgin را در ترکیب خود دارند.
● دسته‌بندی روغن تفاله زیتون (Olive pomace Oil Category)
این روغن از عملیات انجام شده بر روی تفاله زیتون به‌وسیله حلال‌ها به‌دست می‌آید. در ترکیب این روغن روغن تصفیه شده و یا مخلوطی از روغن‌های نوع دیگر (روغن دانه‌ها یا روغن فندق) وجود ندارد.
▪ روغن تصفیه شده تفاله زیتون (Crude Olive - Pomace Oil)
این روغن که برای مصرف خوراکی مناسب نسیت از طریق افزودن حلال‌هائی که باعث استخراج روغن خام از تفاله زیتون می‌شود، به‌دست می‌آید که بعد از آن عملیات تبخیر و جداسازی برای جدا کردن حلال از روغن انجام می‌شود.
بر طبق قانون اتحادیه اروپا، همه روغن‌هائی که ۳۰۰mgkg ـ ۳۵۰ موم و بیشتر از ۳۵۰mgkg الکل‌های مربوط را داشته باشد، جزء گروه روغن‌های تصفیه شده تفاله زیتون قرار می‌گیرد. این روغن برای مصرف خوراکی نامناسب است ولی می‌توان آن را تصفیه کرد.
▪ روغن تصفیه شده تفاله زیتون (Refined Olive - Pomace Oil)
این روغن که نامناسب برای مصرف خوراکی می‌باشد، از روغن تصفیه‌شده تفاله زیتون که به‌وسیله روش تصفیه‌ای که تغییری بر ساختار اولیه گلیسیرینی آن به‌وجود نیاورده است، به‌دست می‌آید.
اسیدیته آزاد آن کمتر از ۳% است و بقیه خواص آن باید با استانداردهای دسته‌اش مطابقت کند. تصیفیه کردن شامل همان روشی می‌باشد که روغن زیتون را تصفیه کرده‌ایم، با این تفاوت که نباید سرچشمه ما تفاله زیتونی باشد که به‌وسیله حلال‌ها، روغن‌گیری شده باشد. برطبق قانون اتحادیه راوپا این روغن برای مصرف خوراکی نامناسب است.
▪ روغن تفاله زیتون (Olive - Pomace Oil)
این روغن مخلوطی از روغن تصفیه شده تفاله زیتون و روغن زیتون Virgin است که برای مصرف خوراکی مناسب می‌باشد. اسیدیته آزاد آن بیش از ۱% است و باید با استانداردهای درون دسته‌اش مطابقت داشته باشد. در هیچ حالتی این روغن مخلوط روغن زیتون نامیده نمی‌شود.

با سپاس از شرکت بانی پایا

منبع : ماهنامه سرزمین سبز