ویتامینی‌ برای تمام فصول

«ویتامین ث» یکی از ویتامین‌های محلول در آب است کشف این ویتامین به سال‌های بسیار قبل بازمی‌گردد.
در گذشته در کشتی‌هایی که مدت زمانی طولانی روی آب شناور بودند تعداد زیادی از کارگران کشتی می‌مردند بعد از بررسی‌های انجام شده در سال ۱۷۷۵ خدمه «کاپیتان کوکس» به دنبال اصرار وی و با خوردن یک سوپ غلیظ به‌نام «آش ترش مزه» از خطر رهایی یافتند.
در سال ۱۷۴۷ یک پزشک بریتانیایی به‌نام دکتر «جیمز لیند» چنین تصور کرد که «منابع اسیدی» مختلف خاصیت درمانی دارد و لذا ۱۲ نفر از دریانوردان را که به بیماری «اسکوربوت» مبتلا بودند برگزید و آنها را به گروه‌های ۲ نفری تقسیم کرد و به هر گروه غذای اصلی کشتی را به اضافه یک ماده اسیدی داد. در نهایت متوجه شد که آن گروه از دریانوردانی که از پرتقال و لیمو استفاده کردند خوب شدند ولی بقیه که از منابع اسیدی غیر از پرتقال و لیمو استفاده کردند خوب نشدند. از آن پس مقرر شد که تمام کشتی‌ها باید به همراه خود به اندازه کافی آبلیمو داشته باشند.
ویتامین ث نام‌های متفاوتی دارد. «اسید سی ویتامیک»، «اسید هگزورونیک»، «اسید اسکوربیک» این ویتامین یک ترکیب ۶ کربنه است که در بدن برخی از حیوانات از گلوکز و یا گالاکتوز تولید می‌شود. بدن انسان، میمون‌ها، ماهی‌ها، خوکچه‌های هندی و بلبل قادر به ساخت این ویتامین نیستند.
این ویتامین به ۲ فرم در طبیعت یافت می‌شود:
۱) L اسکوربیک اسید: که در بدن فعالیت ویتامینی دارد.
۲) D اسکوربیک اسید:که در بدن فعالیت ویتامینی ندارد و لذا نام آن را «ارتیروبیک اسید» نامیده‌اند.
● اعمال ویتامین (ث)
۱) دخالت در تشکیل کلاژن:
کلاژن بخشی از بافت پیوندی تمام سلول‌های بدن است. برای تشکیل کلاژن وجود ویتامین ث ضروری است کلاژن مانند سیمانی عمل می‌کند که سلول‌های بدن را در کنار هم محکم می‌کند.
در اثر کمبود ویتامین C کلاژن به خوبی تشکیل نمی‌شود و فرد ممکن است دائماً دچار خونریزی‌های کوچک به صورت نقاط ریز در بدن شود. این خونریزی‌ها غالباً در نقاطی از بدن که تحت فشار مکانیکی قرار دارند بیشتر دیده می‌شود (مانند لثه‌ها و انتهای استخوان‌های دراز)
۲) دخالت در تشکیل عاج دندان:
علاوه بر بافت پیوندی در ساختمان دندان‌ها نیز وجود ویتامین C ضروری است به همین دلیل کمبود این ویتامین علاوه بر بیماری لثه‌ها و خونریزی آنها باعث حساس شدن دندان‌ها، لق شدن و افتادن آنها می‌شود.
۳) دخالت در متابولیسم اسیدآمینه تیروزین:
برای ساخته شدن تیروکسین در بدن اسید آمینه تیروزین تحت تاثیر آنزیم‌های خاصی قرار می‌گیرد و در نهایت با جذب عنصر ید در چند مرحله، تیروکسین تولید می‌شود. در این واکنش‌ها وجود ویتامین C ضروری است.
۴) ویتامین C باعث آسان‌تر جذب شدن آهن می‌شود. همین‌طور جذب کلسیم در حضور ویتامین C راحت‌تر انجام می‌شود. ویتامین C در تبدیل اسید فولیک به فرم فعال آن کمک می‌کند.
۵) دخالت در ترشح هورمون‌های غدد فوق کلیه
۶) تبدیل تریپتوفان به سروتونین
۷) درمان آلرژی‌ها به‌ویژه آلرژی‌های فصلی
۸) کمک به بهبود سریع‌تر زخم‌ها
۹) افزایش مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها و کمک به بهبود سریع‌تر عفونت‌ها
● مقدار مورد نیاز این ویتامین
مقدار مورد نیاز در گروه‌های سنی مختلف متفاوت است. در کودکان ۳-۱ ساله ۱۵ میلی‌گرم در روز، در زنان سنین ۱۹ سال به بالا ۷۵ میلی‌گرم در روز، در مردان ۱۹ سال به بالا ۹۰ میلی‌گرم در روز، در دوران بارداری برای زنان ۱۹ سال به بالا ۸۵ میلی‌گرم در روز و در دوران شیردهی ۱۲۰ میلی‌گرم در روز نیاز است.
در کسانی که سیگار می‌کشند و یا در زنان که از قرص‌های ضدبارداری استفاده می‌کنند، نیاز به ویتامین C بیشتر است.
● منابع ویتامین ث
میوه‌ها و سبزیجات از منابع غنی این ویتامین هستند. مانند: مرکبات، توت‌فرنگی، طالبی، هلو، بروکلی، اسفناج، گوجه‌فرنگی، پیاز، لوبیاسبز، فلفل دلمه‌ای و ...
مقدار ویتامین ث موجود در سبزی‌ها و میوه‌ها به چند عامل بستگی دارد:
▪ نوع گیاه و قسمتی از گیاه که مصرف می‌شود:
در اثر ماندن گیاه مقدار ویتامین ث کاهش می‌یابد.
ساقه گیاهان ویتامین ث بیشتری نسبت به ریشه دارد. ساقه‌های نازک نسبت به ساقه‌های ضخیم ویتامین ث بیشتری دارند.
▪ مرحله بلوغ گیاه:
هر قدر میوه یا سبزی رسیده‌تر باشد و بعد چیده شود، مقدار ویتامین ث آن بیشتر خواهد بود. در مرحله بلوغ کامل گیاه بیشترین ویتامین ث را دارد.
▪ روش ذخیره گیاه:
هر قدر درجه حرارت نگهداری میوه و سبزی به دمای یخچال نزدیک‌تر باشد، ویتامین ث کمتری از بین می‌رود.
▪ فصل سال:
مقدار ویتامین ث گیاهان در فصول سال متفاوت است. در زمستان و در دی ماه بالاترین و در تابستان به‌ویژه در مردادماه پایین‌ترین مقدار ویتامین ث در گیاهان موجود است.
▪ نحوه فرآیند:
هر قدر ضمن انجام فرآیند هواکمتر با مواد غذایی در ارتباط باشد، مقدار مصرف آب کمتر باشد و درجه حرارت پایین‌تر باشد، ضایعات ویتامین ث کمتر می‌شود.
▪ نحوه طبخ غذا:
غذای خام ویتامین ث بیشتری دارد. هر قدر آب کمتر، هوا کمتر، حرارت کمتر، زمان طبخ کمتر باشد ضایعات ویتامین ث کمتر می‌شود.
● علائم کمبود این ویتامین
در اثر کمبود ویتامین C بیماری اسکوربوت اتفاق می‌افتد. در این بیماری لثه‌ها دائم خونریزی می‌کند دندان‌ها خراب می‌شوند، فرد احساس خستگی و خواب‌آلودگی می‌کند، در پاها دردهای روماتیسمی ایجاد می‌شود فرد دچار جراحات پوستی می‌شود گاه فرد دچار افسردگی و نگرانی مفرط می‌شود.

مناالسادات متولیان
کارشناس تغذیه

منبع : روزنامه تهران امروز