عوامل موثر بر ضایعات نان

در ارتباط با ضایعات نان مطالعات مختلفی انجام شده که عمدتاً به صورت میدانی و یا با کمک نمونه گیری انجام شده اند و نتایج و دستاوردهای خود را باتوجه به فضای حاکم بر نمونه خود بیان داشته اند، لذا در ارتباط با عوامل موثر بر ضایعات نان میتوان به دلایل متعددی اشاره نموده که از نظر اهمیت در هر یک از مطالعات با هم تفاوت دارند، که به طور کلی عواملی که تاکنون به عنوان عوامل موثر بر ضایعات نان برشمرده شده چنین است:
▪ بعد خانوار
از دیگر مواردی است که به عنوان عامل پدید آمدن ضایعات ذکر شده است بعد خانوار میباشد. در این رابطه نیز نکته ای که به چشم می خورد استدلالات عنوان شده در این زمینه می باشد که بعضاً رابطه بعد خانوار با حجم ضایعات را مستقیم و بعضاً معکوس و در برخی موارد بی ارتباط دانسته اند.
عده ای عنوان کرده اند که در خانوارهای پرجمعیت پس از مراجعه به نانوایی نانهای خریداری شده در مدت زمان کمی مصرف میشود. حال آنکه در خانوارهای کم جمعیت بدلیل کمبود وقت، نان بیش از نیاز خریداری میشود و چند روز جهت مصرف نگهداری میشود و این امر باعث بیاتی نان و ایجاد ضایعات میشود.
برخی از مطالعات به این نتیجه رسیده اند که بین بعد خانوار و میزان ضایعات نان رابطه ای مستقیم وجود دارد. دلیل این امر وجود افراد خردسال در خانوار و نتیجتاً ریخت و پاش بیشتر در نان مصرفی و افزایش ضایعات می باشد.
▪ افزایش قیمت خرید ضایعات
از دیگر عواملی است که به عنوان عاملی تاثیرگذار بر میزان ضایعات نان از آن میتوان نام برد، افزایش قیمت خرید ضایعات نان می باشد. بدین معنی که خانوارها با ملاحظه قیمت قابل توجه خرید ضایعات و نیز رشد آن، در مصرف بهینه نان دقت چندانی به عمل نمی آورند و این امر باعث افزایش ضایعات میگردد.
به نظر میرسد عامل فوق تاثیر عمده ای بر ضایعات نان نداشته باشد و در صورت موثر بودن در بین عوامل موجود از نظر اهمیت در مرتبه دوم و سوم قرار داشته باشد، چرا که الزاماً همه خانوارها ضایعات خود را به فروش نمی رسانند بلکه به طریق دیگری همچون تغذیه دام، همراه با زباله، تغذیه ماکیان و اعطای رایگان، با ضایعات نانشان برخورد میکنند.
▪ تولید نامناسب نان
به نظر میرسد بخش مهمی از ضایعات نان ناشی از مشکلات و نواقص موجود در فرآیند پخت آن می باشد که این امر میتواند از عوامل متعددی ناشی شده باشد مواردی چون:
الف)عدم وجود رقابت بین نانواییها و بی انگیزه بودن آنها
ب)یکنواخت نبودن آرد تحویلی به نانوایان که ناشی از عدم تحویل گندم یکنواخت به کارخانجات آردسازی، فرسوده بودن این کارخانجات، عدم رقابت بین کارخانجات ها و...
ج)خروج کارگران متخصص از نانواییها به دلیل مشکلات موجود در این حرفه همانند طولانی بودن ساعات کار، سختی کار و درآمد اندک.
د)بهینه نبودن ابعاد نان تولیدی، زیرا اگر نان از ابعاد آپتیمم بزرگتر باشد سطوح رویی آن برشته و مغز آن خمیر می ماند و اگر کوچکتر باشد سطوح رویی و زیرین آن میسوزد.
هـ) استاندارد نبودن ماشینهای صنعتی تولید نان
رواج انواع تنورهای تونلی و گردان بدون رعایت استانداردهای لازم باعث شده است که نان تولیدی جدای از مشکلات بهداشتی از کیفیت مناسب برخوردار نباشند و باعث سوختگی بخشی از نان و نیز بیاتی زودهنگام نان شوند.
▪ دفعات مراجعه به نانوایی
تعداد دفعات مراجعه به نانوایی به عنوان عاملی در ایجاد ضایعات ذکر شده است، اما در این مورد نیز تناقضی بچشم می خورد، زیرا برخی از تحقیقات رابطه بین دفعات مراجعه به نانوایی با میزان ضایعات نان را معکوس دانسته اند حال آنکه در برخی دیگر رابطه بین تعداد دفعات مراجعه به نانوایی را با حجم ضایعات نان مستقیم دانسته اند. در نتیجه خانوارهایی که به طور متوسط دوبار یا یک بار در روز به نانوایی مراجعه میکنند ضایعات بیشتری از خانوارهایی دارند که دفعات کمتری به نانوایی رجوع میکنند. علت آن احتمالا خرید بیش از نیاز و عادت به تازه خوری است.
▪ شاخص سن و تحصیلات همسران
بعنوان عاملی اثرگذار بر حجم ضایعات خانوار شناخته شده است. میزان سن و سطح تحصیلات همسران خانواده میباشد. بدین معنا که هرچه همسران مسن تر و با تحصیلات بالاتر باشند ضایعات سرانه خانوارشان کمتر است. این موضوع در ارتباط با سرپرست خانواده نیز صادق است.
▪ وجود افراد خردسال در خانواده
افراد خردسال موجود در یک خانواده شناخته شده است. بدین معنا که هرچه تعداد افراد خردسال در یک خانواده بیشتر باشد ریخت و پاش مواد غذایی بیشتر می شود که نهایتاً ضایعات بیشتری را به همراه خواهد داشت.
▪ عدم آشنایی مصرف کنندگان با نحوه نگهداری نان
نحوه نگهداری نان میتواند در حجم ضایعات ایجاد شده تاثیر بگذارد بطور کلی استفاده از سفره ها و ظروف پلاستیکی برای نگهداری نان باعث افزایش ضایعات نان شده و متقابلا نگهداری در یخچال باعث میشود که ضایعات نان به نصف کاهش یابد.
▪ خرید از غیرنانوایی
نانهایی که از سوپرها یا بقالی ها و یا به طور کلی از سایر مراکز فروش نان غیر از نانواییها خریداری میشود ضایعات بیشتری را ایجاد میکنند این امر میتواند بدلیل ماندن نان در هر یک از این مراکز برای مدت زمان طولانی و نیز بسته بندی نامناسب نانهای عرضه شده برحسب محل های خریداری نان در میزان ضایعات نان موثر خواهد بود.

مجید بیاتانی

منبع : روزنامه کیهان