سه شنبه, ۲۹ اسفند, ۱۴۰۲ / 19 March, 2024
مجله ویستا

گندم


گندم
گندم یکی از غلات بسیار مهم مغذی است که قوت غالب اهالی کشورهای زیادی از جهان را تشکیل می دهد این غله حاوی عناصر لازم برای حفظ حیات بشر بوده و بویژه سرشار از مواد معدنی شناخته از قبیل پتاسیم ، سدیم ، کلسیم ، منیزیم ، گوگرد، فلوئور، کلر، کبالت ، سیلیسیم ، ید، آرسنیک و غیره می باشد. یک دانه گندم مانند یک ((تخم مرغ گیاهی )) واقعی است . پوست یا سبوس آن نمایانگر پوست خارجی تخم بوده و ماده داخلی آن حاوی آلبومین (گلوتن و آلورون) و چربی فسفردار می باشد. همچنین در این محل یک نقطه جنینی نیز وجود دارد. در صورتیکه دانه گندم را کاملا خشک نگاهدارند ممکن است برای مدت نامحدودی سالم بماند و بهیچ وجه خراب و فاسد نشود.
حال اگر مجددا به ساختمان گندم نظری افکنیم مشاهده می کنیم که پوست خارجی یا بشره دانه گندم از سلولهای مخصوصی تشکیل شده پس از آن قشر میانی و سپس سلولهای آلورون (منطقه سرشار از مواد چربی ، فسفر و ویتامین آ) و بعد از آن منطقه زجاجی سرشار از سیلیس و فلوئور، سلولهای گلوتن (منطقه سرشار از پروتئین ، منیزیم و ویتامین ب ) و سلولهای نشاسته ای (منطقه سرشار از مواد ئیدروکربنه ، کلسیم و پتاسیم ) به ترتیب دیده می شود. گندم پس از آنکه تبدیل به آرد شده و به صورت نان در آید تمامی عناصر گفته شده در بالا را دارا نخواهد بود مگر آنکه آن را بصورت کامل و همراه با سبوس به کار برده باشند. در صورتیکه آرد را از الک درشت تری بگذرانند می توان گفت در حدود ۸۵ تا۹۰ درصد عناصر و مواد محتوی در گندم آرد باقی خواهد ماند و یک نان خوش طعم و خوشمزه مغذی به ما خواهد داد.
باید دانست که نان کامل به تنهایی یک غذای متعادل محسوب می شود. نان سفید موجب یبوست گردیده و منشاء تخمیرهای گندزا می باشد در حالی که خاصیت مغذی بودن خود را از دست می دهد. در نان سفید ۱۰۰ واحد ویتامین با مقایسه با ۴۳۰ واحد محتوی در نان کامل وجود دارد. نان کامل بایستی از آرد کامل ، نمک ، آب و خمیر ترش تهیه و در تنور پخته شود.
علاوه بر آن می توان گندم را بطور کامل مانند برنج به صورت آش ، حلیم و سایر غذاها مصرف نمود. یا آنکه آنرا بوسیله آسیابهای دستی نرم کرده در فرنی ، کلوچه ، نان شیرینی و غیره به کار برند. بهترین صبحانه برای کودکان فرنی آرد گندم است . بعلاوه یک غذای کمکی برای افراد کمخون ، ضعیف و کسانی که دچار کمبود املاح و مواد معدنی می باشند به شمار می رود. همچنین می توان آن را یک ماده غذایی مقوی به جهت اشخاصی که کارهای سخت انجام می دهند دانست .
جوانه گندم نیز یکی از مواد غذایی ضروری و لازم است . موقعی که گندم جوانه زند تغییر شکل داده و ترکیب بسیار ارزنده ای به دست می دهد. در حالی که در یکصد گرم گندم ۴۵ میلی گرم کلسیم وجود دارد این مقدار در یکصد گرم جوانه گندم به ۷۱ میلی گرم می رسد همچنین مقدار فسفر از ۴۲۳ میلی گرم به ۱۰۵۰ میلی گرم در یکصد گرم جوانه گندم بالغ می شود. مقدار منیزیم نیز از ۱۳۳ میلی گرم (۵/۰ میلی گرم در نان سفید) به ۳۴۲ میلی گرم در گندم جوانه زده ترقی می کند. برای تهیه جوانه گندم لازم است گندم سالمی که خرد و شکسته نباشد تهیه نموده آنرا کاملا شسته و در یک ظرف محتوی آب نیم گرم بریزند و بگذارند تا مدت ۲۴ ساعت خیس بماند. پس از آن آنرا در ظرفی که زیاد گود نباشد ریخته و مرطوب نگاه دارند و همه روزه آن را مرطوب کنند. گندم پس از سه تا چهار روز (در تابستان زودتر) جوانه می زند. پس از آنکه جوانه های سفید رنگ بیرون آمد می توان بلافاصله مصرف نمود. دقت کنند همه روزه این کار را برای مصرف روزهای بعد تهیه ببینند. بهترین طرز مصرف آن است که روزی سه الی چهار قاشق غذاخوری از جوانه را مخلوط به غذا میل کنند.
لازم نیست جوانه گندم ر ابه مقدار زیاد مصرف نمایند زیرا این ماده غذائی بسیار مقوی و مغذی است . کسانیکه دچار ازدیاد فشار خون یا مستعد به این عارضه می باشند بایستی در مصرف جوانه گندم جانب احتیاط رارعایت کنند.
در صورتیکه بخواهیم عناصر متشکله در گندم را یک به یک شرح داده و خواص هر کدام را توصیف کنیم باید بگوئیم که :
آلبومینی که به نطفه گندم چسبیده است حاوی مواد اصلی مغذی و املاح معدنی می باشد که در بین آنها می توان از آهک (برای استحکام استخوانها) و پتاسیم (برای گلبولهای سفید و قرمز خون ) و روغن (به عنوان ملین ) و غلات و دیاستاز(مخمرها) که اکسیژن هوا را تثبیت می کند نام برد. بخصوص در سبوس گندم مخمرهائی وجود دارد که علاوه بر طعم و مزه خوشی که به نام می دهد آنرا به رنگ زرد طلائی قشنگی در می آورد.
ذکر این نکته لازم است که ویتامین ب ۱ بخصوص در جنین نطفه گندم یافت می شود. این ویتامین برای تعادل عصبی وجودش لازم و ضروری است همچنین ویتامین ای که برای رفع نازائی ، جلوگیری از آسم یا تنگی نفس و دیابت ، بیماری قلبی و بعضی انواع سرطان مفید است و نیز ویتامین ب ۱۲ که کمبود آن موجب ورم اعصاب ، فلج ، اختلالات قلبی می گردد. همچنین ویتامین پ پ که بر قسمتی از مراحل تغذیه دخالت و تاثیر دارد عناصر دیگری هستند که در گندم یافت می شود.
اما درباره سرطان بویژه چنین دریافته اند که سلولهای سرطانی دچار کمبود منیزیم و سیلیس می باشند در حالی که این دو عنصر در دانه های گندم کامل در نان کامل اگر معالج این بیماری موحش نباشد لااقل جلوگیری کننده و محافظ بسیار با ارزشی به شمار خواهد رفت .
منبع : مطالب ارسال شده


همچنین مشاهده کنید