از حلاوت «قرابیه» تا لطافت «بامیه»

بی انصافی است اگر تبریز را فقط با تاریخش، یا با آثار دیدنی و باستانی و مناظر زیبایش بشناسید. همچنان که آثار دیدنی و باستانی استان آذربایجان شرقی سرمایه های شهرت و شوکت تبریز و آذربایجان هستند، آداب و رسوم و سنن مردم این سرزمین هم به عنوان روح لطیف شهروندی، شهره آفاق است و زبانزد خاص و عام. در کنار تمام آثار تاریخی زیبا و جاودان، آداب و رسوم عروسی و ازدواج و حتی مراسم عزاداری و سوگواری، ویژگی های خاص و منحصر به فرد خود را دارد. میل به تنوع طلبی و خلق آثار هنری زیبا، در ذات تک تک مردان و زنانش جلوه گر است. دست پخت زنان کدبانوی آذربایجان را کمتر رقیبی است و هنر خانه داری و آشپزی و حتی شیرینی پزی شان را نهایت تعریف نیست. بر سر سفره هفت سین عید نوروز، بشقابی از شیرینی های محلی و دست پخت آن ها حضور دارد همچنان که در آیین شب یلدا، شیرینی های فصلی پای ثابت (خوانچه ها) است.
در سوگواری ماه های محرم و صفر، «تره»، شله زرد ، آش معمولی ، آش رشته و... را می بینید که با سلیقه هر چه تمام تر، خوشمزه و تزیین گشته است. پخت دسرها و شیرینی های مخصوص زنجبیلی و توزیع آن در مراسم ترحیم و چهلم عزیزان هر خانواده نیز ردپایی از آیین های زیبایی محلی و آذربایجان دارد. اما برای طعم شیرینی های معروف تبریز، کمتر نمونه ای را در سطح کشور می تواند پیدا کنید. هم به لحاظ تنوع، وهم به لحاظ مواد اولیه به کار رفته در پخت آن ها. اگر شهری و استانی، به خاطر یک نوع شیرینی خاص معروف گشته، آذربایجان، به خاطر تنوع شیرینی ها و مزه ماندگار و خاطره انگیز و سلامت و مقوی بودن شیرینی هایش معروف است. از «قرابیه» گرفته تا بامیه و زولبیا، رییس و نوقا و... همه و همه دست پخت هنرمندان آشپز آذربایجانی است و از این سرزمین پا گرفته است. حتی برخی از شیرینی های مشترک در بین مناطق کشور نیز، اینجا ویژگی خاص خود را پیدا می کنند. چرا که شیرینی پزها و قنادی های آذربایجانی، تنها به تقلید صرف، بسنده نمی کنند. بلکه در همان شیرینی غیربومی نیز، دست به ابتکار و نوآوری زده و محصولی جدید، با طعمی دلپذیرتر تحویل می دهند. اما قدیمی ترین شیرینی تبریز، به نظر شما چیست، کار تحقیقی و مطالعاتی چندانی بر روی این موضوع صورت نگرفته اما به گفته بسیاری از قنادی های با سابقه و مجرب تبریز، قدیمی ترین و متداول ترین شیرینی، همان (آب نبات) بوده که با استفاده از شکر، خاک قند و ادویه جات و کمی هم رنگ های مجاز گیاهی ساخته می شد. شیرینی معروف به «الوان» (رنگارنگ) که معمولا در ایام قبل از نوروز، هنوز هم در برخی روستاها، شهرهای کوچک و حتی محلات شهر تبریز بر روی چرخ دستی ها فروخته می شود از دیگر شیرینی های قدیم تبریز است. به گفته «سید اکرامی» رییس اتحادیه صنف قنادان و شیرینی پزان تبریز، تقریبا ۵۰ نوع شیرینی هم اکنون توسط شیرینی فروشی های تبریز، پخت و عرضه می شود. او که شغل پدری خود را ادامه می دهد مدت ۷۰ سال است که به همراه خانواده اش به این کار اشتغال دارد. به اعتقاد او، بسیاری از شیرینی های معمول در کشور، وارداتی هستند که از سایر کشورها نظیر باکو، ترکیه و... مهارت و شیوه پخت آن ها توسط برخی قنادان قدیمی به آذربایجان منتقل شده و بدین سان در بین مردم ما مرسوم شده است. اما قنادان ایرانی و آذربایجانی، چنان در تهیه مواد اولیه و نحوه پخت آن ها، از خود ابتکار و نوآوری به خرج داده اند که از نمونه های اولیه مربوط به کشور زادگاه آن شیرینی نیز، بسیار برتر شده اند. لطیفه، دانمارکی، ناپلئونی، باقلوا و... از جمله همین شیرینی ها هستند. برخی از قنادها، در تزئین شیرینی ها ید طولانی دارند. بسته به نوع شیرینی، از میوه های خوش رنگ و فریبنده میوه ها نظیر پرتقال، موز، آناناس، توت فرنگی، کیوی و سایر میوه ها به نحو هنرمندانه ای روی شیرینی استفاده می شود. البته این تزئینات و ترکیبات در شیرینی های معروف به «تر» کاربرد می یابد. در شیرینی های خشک نیز، بیشتر از خشکبار استفاده می شود. مغز پسته، خلال بادام، گردو، بادام زمینی، در این شیرینی ها کاربرد زیاد دارد و بسته به میزان مصرف آن ها، قیمت شیرینی نیز متفاوت می شود. مثلا در مورد شیرینی معروف «قرابیه» بسته به کاربرد و نوع خلال و میزان مصرف آن، قیمت آن نیز فرق می کند. هر چه پسته بیشتر، قیمت بالاتر و...!
هر چند مواد اولیه به کار رفته در پخت این شیرینی ها آرد و شکر و عرقیجات و ادویه و خلال است اما میزان و نحوه ترکیب آن ها، محصولی متفاوت را خلق می کند. بنابراین طعم شیرینی ها نیز در مذاق مصرف کنندگان، متنوع خواهد بود. کمتر مسافری را پیدا می کنید که در سفر خود به آذربایجان و تبریز، از این شیرینی های معروف، برای خانواده و دوستان، سوغاتی نبرد. طعم خوش شیرینی های تبریز، یادآور خاطرات شیرین و جاودان برای آن مسافر است.
اما این صنف نیز با چالش ها و محدودیت هایی روبروست. به گفته یکی از قنادان و شیرینی پزهای تبریز، از آن جا که رقابت چندانی در عرصه واردات مواد اولیه این شیرینی ها در کشور وجود ندارد، بنابراین مرغوبیت و قدرت مانور و ابتکار و نوآوری نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. ضمن آن که به علت عدم ثبات قیمت محصولات تولیدی نیز تغییر می کند. به رغم همه این محدودیت ها، شیرینی تبریز، از چنان شهرت و جایگاهی برخوردار است که با این محدودیت ها، از اعتبار آن کاسته نمی شود. نه تنها شیرینی تبریز، بلکه شیرینی شهرهای همجوار نیز، برای خود اسم و رسمی دارند. «باسلوق» و «سجوق» شهرستان مراغه و «میان پر» شهرستان تسوج (گلابی مخصوص که داخل آن را با خاک قند و خلال بادام و ادویه جات پر کرده اند) از جمله این شیرینی ها هستند. شما نیز اگر در این فصل زیبا مطبوع بهاری، به سرزمین زیبایی ها و شیرینی ها یعنی آذربایجان مسافرت کردید، حتما تهیه این سوغاتی ها را فراموش نکنید.

منبع : روزنامه جوان