رابطه کیفیت گوشت با اقتصاد خانواده

گوشت از فرآورده های مهم دامی است که به عنوان یکی از بهترین منابع پروتئینی در تغذیه انسان مطرح است. منتها باید گوشتی خریداری شود که از نظر طعم، بو، لطافت و ... مرغوب و مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادی برای خانواده ها باشد.شناخت گوشت مناسب بسیار مهم است چرا که در ازای پرداخت پول باید کالای خوب و سالم دریافت شود.گوشت مطلوب دارای علایمی است که در این مجموعه به صورت بسیار مختصر و مفید به آن ها اشاره شده است.گوشت دردام های جوان دارای فعالیت فیزیولوژیکی زیاد نیست (ضمن این که پروتئین گوشت و ارزش غذایی در گوشت های جوان بیشتر و بالاتر است). بافت گوشت بسیار نرم و فاقد خشنی و هرگونه سفتی و رنگ آن قرمز روشن است. البته در این مورد باید یادآوری شود که تیرگی و سفتی برخی گوشت ها (مخصوصا تیرگی) به دلیل کشتار صحیح و غلط نیز می تواند باشد.
از راه های دیگر جهت تشخیص گوشت نگاه کردن به رنگ و وضعیت چربی لاشه است. اگر لاشه ای دارای چربی زیادی بود و رنگ چربی آن بیشتر متمایل به کرم و زرد رنگ تر باشد دلیل پیری دام است. گوشت دام پیر از نظر غذایی کم ارزش، سفت و دیرپز است. هرچه رنگ چربی کرم و زرد رنگ تر باشد این گوشت نامرغوب تر است زردی بیش از حد هر چربی و گوشت دلیل بر بیمار بودن دام و لاشه است، لذا از خرید چنین گوشتی باید امتناع کرد. درباره چربی باید به این نکته اشاره کرد که نحوه تغذیه دام و جیره های حاوی انرژی بیش از حد استاندارد نیز باعث تجمع بیش از حد چربی در لاشه می شود. در چنین شرایطی باید به رنگ چربی و بو دقت کرد. هنگام خرید دقت کنید چرا که رنگ تیره گوشت، چربی و مقدار چربی بیش از آن حد دلیل بر نامرغوب بودن گوشت است.
بوی گوشت نیز بسیار مهم است. گوشتی که بویی شبیه به بوی گوشت ماهی داشته باشد نامرغوب و احتمالا مانده است و باید از خرید آن خودداری شود.مسئله مهم دیگر رنگ استخوان است به این صورت که هرچه رنگ استخوان تیره تر (کرم تر) باشد دام پیرتر و گوشت نامرغوب تر است، ضمن این که در حین خرد کردن گوشت توسط قصاب می توان به استخوان دقت کرد، استخوانی که به راحتی و زود شکسته شود و رنگ سفیدتری داشته باشد نشانه جوانی دام و مرغوبیت گوشت است. الیاف گوشت نیز هر چه قطورتر (الیاف رشته ای تر با رشته های درشت) و رنگ آن ها تیره تر و چربی آن ها زردتر و استخوان های تیره تری داشته باشد مربوط به دام پیر است.در مورد گوشت گوسفند علاوه بر راه های شناخت فوق ازراه توجه به دنبه که درواقع خود یک نوع چربی است می توان به مرغوبیت گوشت پی برد. دنبه های سفیدتر ونرم تر (لرزان تر مثل ژله) دلیل بر بره بودن و نرینگی است، هرچه این دنبه سفت تر و غیرقابل انعطاف تر و زردتر باشد نشان دهنده آن است که لاشه مربوط به قوچ بسیار پیر یا دنبه میش است.
در مورد گوشت شتر باید گفت به دلیل وجود گلیکوژن فراوان در گوشت شتر مزه آن شیرین است اما روی هم رفته شباهت زیادی به گوشت گاو دارد و به صورت های مختلف قابل استفاده است.با مطالعه جدول ذیل می توان فهمید که گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتیاج بدن در مقایسه با سایر دام ها قابل توجه است و صرفا مزه آن است که با ذائقه برخی مردم ناسازگار است.گوشت شتر پیر سفت بوده و خوشمزه نیست اما به عقیده برخی از ساربانان باتجربه گوشت مربوط به دام حاشی (شتری که مرتب از شیر مادر تغذیه شده باشد) کیفیتی با مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روی تردی آن ارزیابی می شود.رنگ گوشت شتر جوان شبیه به گوساله و شترهای پیر و بالغ قرمز مایل به قهوه ای است چربی آن سفید و الیاف ماهیچه ها بیشتر شبیه ماهیچه های اسب و مقدار آب آن زیاد و پروتئین و چربی آن مثل گوشت کم چربی گاو است.در مورد گوشت بز باید گفت این گوشت شبیه گوشت گوسفند است با این تفاوت که چربی کمتری دارد و کمی سفت تر از گوشت گوسفند است. در بزهای نر (کل) گوشت به دلیل ترشحات غده زیرشاخی دارای بویی نامطلوب و نامطبوع است روی این اصل برای رفع این نقیصه بهتر است بزغاله های نابالغ ذبح شوند و این غده حذف شود. سایرروش های تشخیص گوشت بز شبیه گوسفند است.

محمدصادقی - رئیس اداره امور تولیدات دامی شهرستان بردسکن

منبع : روزنامه خراسان