تغذیه و آبزیان

تامین نیازهای فیزیولوژیکی ودر راس آنها نیاز به مواد غذایی همواره ازجایگاه مهمی برخوردار است.تامین منابع پروتئنی وانرزی زا درتمامی ادوار تاریخ محور اصلی فعالیتها وچارجویی ها ویا به تعبیر بهتر اساس هستی بشریت بوده است .باتوجه به اهمیت وارزش پروتئین حیوانی دررشد جسمی وفکری افرادجامعه ,دامنه تغییرات مصرف سرانه آن,شاخص معتبروگویایی از چگونگی رشد اقتصادی واجتماعی جوامع مختلف میباشد .آبزیان از منابع مهم پروتئیی حیوانی میباشند.این ماده غذایی باارزش به علت دربرداشتن ترکیبات مهم غذایی ,چربیها ,ویتامینها ومواد معدنی که روز بروزاهمیت آنهادرحفظ وتامین سلامتی انسان بیشتر شناخته میشود وبه عنوان غذای سلامتی تلقی گردیده است .این ویژگیها باعث شده که تقاضا برای آبزیان وفراورده های آن بطور روز افزون افزایش یابدومصرف انواع ماهی خصوصا"بصورت تازه جایگاه ویژه ای داشته باشد. گوشت ماهی درکنار گوشت مرغ وقرمز به عنوان یکی از منابع غذای تامین کننده مواد پروتئنی مورد نیازانسان است وهم اینك متوسط سرانه ماهی دردنیا بیش از ۱۴ كیلو گرم است درحالی كه متوسط سرانه گوشت ماهی در كشور ما حدود ۵ كیلوگرم میباشد واین رقم معادل یك سوم متوسط مصرف جهان است .میزان سرانه مصرف مرغ وگوشت قرمزدركشور ما حدود ۵/۱۱ كیلوگرم است و این میزان مصرف مطابق با متوسط سرانه مصرف گوشت قرمزومرغ در سایر كشورها میباشد.پیش بینی شده است كه متوسط سرانه مصرف ماهی رااز ۹تا ۱۰ كیلوگرم تاپایان برنامه سوم توسعه افزایش دهند. میزان پروتئین موجوددر ماهی ۱۹الی ۲۰ درصدمیباشد در ماهی دودی تا ۴۳درصدنیز میرسد درمقابل گوشت قرمزبین ۱۷-۵/۱۷درصد پروتئین دارد .هضم پذیری آبزیان دارای بیشترین آثارمثبت برای انسان میباشدبطوریكه ۹۶- ۸۹ درصدقابلیت هضم پذیری داشته ودر مقابل گوشت قرمز ومرغ ۸۷-۹۰ در صد هضم پذیرند.درطول سالیان گذشته جایگاه مصرف گوشت ماهی درجیره غذایی مردم نسبت به انواع گوشت قرمز وسفید همواره كمتر بوده وبه نظر میرسدكه برای حل معضل ،بایدالگوی تغذیه كشور مورد باز نگری واصلاح قرار گیرد .ازسوی دیگر،براساس آمار واطلاعات موجود هم اینك میزان پراكنش مصرف سرانه در شهرها نسبت به روستاها متغیروبطور عمده آبزیان در شهرها بیشتر مصرف میشوند ونسبت مصرف درمناطق شهری نزدیك به دریا نیزبالاتر ازسایر شهرها است .به عبارت روشنتر تنوع وفرهنگ غذایی مصرف ماهی در داخل كشور نیز بطوریكسان تقسیم نشده است.درچنین شرایطی برای تغییر الگوی مصرف تغذیه ضمن فرهنگ سازی نیاز به عوامل وابزار جانبی است تا ضمن افزایش تولید ،افزایش مصرف نیز تحقق یابد .ارتقا سهم ماهی مصرفی خانوارها ازجمله مسائلی است كه از اهمیت خاصی برخوردار است وباید بطور جامع وسیستمی به آنها پرداخته شود.
ماهی و سلامتی (ارزشهای تغذیه ای ماهی )
ماهی دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است و اكثرا مواد مغذی وضروری برای انسان را به تنهایی داراست.ماهی ازمنابع بسیار خوب پروتئین محسوب میشود.پروتئین موجود در ماهی از نظر كمیت وكیفیت قابل توجه است ،بدین معنی كه پروتئین موجود درماهی به شكلی است كه به آسانی در دستگاه گوارش هضم وجذب میشود وبه طور تقریبا؛كامل در بدن به مصرف میرسد . ماهی از منابع بسیار غنی برای ویتامینها ومواد معدنی میباشد .ماهی یكی ازمنابع خوب آهن است وآهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میكروبها نقش مهمی به عهده دارد. آهن موجود درماهی به گونه ای است كه جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده وبه خوبی در بدن به مصرف میرسد . علاوه بر آن آهن موجود درماهی ،جذب آهن منابع گیاهی را هم افزایش میدهدبنابراین نقش مهمی در پیشگیری از كم خونی ناشی از فقر آهن به عهده دارد.ماده مغذی دیگر كه درماهی به مقدار كافی وجود دارد روی؛zn ؛میباشد.روی یك ماده مغذی است كه در رشد كودكان ونوجوانان ونیز بلوغ جنسی نوجوانان تاثیر مهمی دارد.كمبود این ماده مغذی در دوران رشد موجب كوتاهی قد ودر صورت كمبود شدید باعث كوتولگی میشود .همچنین دردوران بلوغ منجر به تاخیر دربلوغ جنسی میشود. ماهی این ماده غذایی مفید با دارا بودن روی به میزان كافی میتواند به رشد وتنظیم بلوغ جنسی كمك كندماهی از منابع غنی فلوئوردرسلامت واستحكام دندانها ودر پیشگیری وپوسیدگی دندان تاثیر مهمی دارد. پس بامصرف ماهی میتوانیم به سلامت واستحكام دندانهای خود كمك كنیم فلوئور همچنین در پیشگیری از استئو پروز یا پوكی استخوان موثر است .ماهی دریایی از بهترین منابع ید به حساب میاید .ید یكی از مواد مغذی است كه تاثیر مهمی در سلامت انسان دارد .ید در رشد اثرات قابل توجهی دارد كه كمبود آن موجب اختلال در رشد وكوتاهی قد میشود .بنابراین مصرف ماهی به مقدار كافی در دوران رشد ضروری است .ید همچنین درتكامل سیستم عصبی نقش مهمی دارد وچنانچه خانمها دردوران باردار ی مبتلا به كمبود شدید ید باشند ،كودكانشان علاوه بر اختلال در رشد جسمی دچار عقب افتادكی ذهنی نیز میشوند واین مشكل تا آخر عمر گریبانگر آنان خواهد شد .همچنین كمبود ید در شیر مادر میتواند منجر به اختلال در رشد جسمی وذهنی كودك شیر خوار بشود.مصرف ماهی ۲تا ۳ بار (به مقدار ۱۲۰ گرم درهر وعده غذایی)در هفته در برنامه غذایی مادران باردار وشیرده میتواند اثرات مثبتی دررشد جسمی وذهنی جنین ونوزاد داشته باشد.نقش دیگری كه ید در سلامت انسان به عهده دارد تاثیر آن درمتابولیسم مواد انرژی زااست.كمبود ید موجب كاهش متابولیسم مواد انرژی زادر بدن شده ودر نتیجه منجربه افزایش وزن وچاقی میشود . ید در تولید مثل نیز موثر است وافرادمبتلا به گواتر ناشی از كمبود ید دچار اختلال درتولید مثل خواهندشد.مصرف ماهی وآبزیان میتواند نیاز انسان را به ید تامین كرده واز بروز عوارض ناشی از كمبود ید پیش گیری كند .ماهی از منابع خوب فسفر محسوب میشود .فسفر ماده ای است كه همراه كلسیم در سلامت واستحكام استخوان ها تاثیر مهمی دارد.ماهی هایی كه بااستخوان مصرف میشوند مانند ماهی كیلیكا وساردین علاوه بر خواصی كه برای انواع ماهی ذكر شد حاوی مقدار قابل توجهی كلسیم نیزمیباشد. بنابراین دررشد ،استحكام وسلامت استخوان ها ودندان ها موثر ند.ماهی حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین های گروه B است كه در تنظیم فعالیت سلولهای عصبی ودر نتیجه در سلامت سیستم عصبی ونیز در سلامت پوست تاثیر دارند .همچنین بعضی از انواع ویتامین های گروه B در خون سازی نیز موثرند . بنابراین با مصرف ماهی میتوانیم به سلامت اعصاب ،شادابی ،طراوت پوست وپیشگیری از كم خونی كمك كنیم.ویژگی مخصوص ماهی كه آن را بین سایر مواد غذایی حائز اهمیت خاص ساخته است ،نوع چربی موجود درآن است .ماهی ومحصولات دریایی باوجود آنكه جزءمواد غذایی حیوانی هستند ،ولی از نظر تركیب چربی باسایر موادحیوانی متفاوت اند. چربی موجود در مواد غذایی حیوانی به طور عمده حاوی تركیباتی به نام اسید های چرب اشباع شده هستند كه این تركیبات موجب بالا بردن كلسترول وسایر چربیهای نامطلوب خون میشوند.بنابراین افراط درمصرف چربیهای حیوانی ،سلامت قلب وعروق رابه خطر انداخته ودر نهایت منجر به سكته های قلبی ومغزی میشود .ولی ماهی وآبزیان باوجود آنكه از دسته مواد غذایی حیوانی هستند با این حال نوع چربی موجود درآنها مشابه مواد گیاهی است واز اسیدهای چرب اشباع نشده به نام امگا ۳ در آبزیان وجود دارد كه اثرات بسیار مهمی در سلامت انسان به عهده داردودر پیشگیری از بسیاری از بیماریها وكنترل وكمك به بهبود اختلالات وعوارض مختلف نقش مهم وسازنده ای به عهده دارد.جدیدترین پژوهشهای انجام شده نشان میدهد امگا ۳ دارای دو تاثیر مثبت بر روی عملكرد قلب است ،اولین اثر بر روی سیستم كنترل كننده ضربان قلب ودومین اثر جلوگیری از لخته شدن خون در شریانهاست كه میزان حملات قلبی را كاهش میدهد.ساردین،ماهی چرب آبهای عمیق است .فواید آن شامل تامین اسیدهای چرب ضروری است كه برای تكامل سیستم عصبی وسلامت مغز واعصاب لازم است وبرای زنان جامعه وشیرده بسیار توصیه میشود وتاثیر آن در درمان افسردگی به اثبات رسیده وهمچنین حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است نكته قابل توجه دیگراین كه در غذاهای دریایی به دلیل كمتر بودن بافت پیوند ی به نسبت سایر غذاهای گوشتی ،گوشت آنها نرم تر بوده واین واقیت به خصوص پس از پخت مشخص میشود .به همین دلیل غذذاهای دریایی واز جمله میگو برای افراد مسن كه به دلیل وضعیت دهان ودندان كمتر قادر به جویدن وهضم غذاهستند بسیار مفید است.ماهی وآبزیان باداشتن خواص تغذیه ای بسیار خوب میتوانند قسمت اعظم نیاز مندیهای تغذیه ای ما را تامین كنند .علاوه برآن به علت داشتن تركیبات خاصی كه در چربی بدن آنها وجود دارد در پیشگیری از بسیاری امراض وكنترل ودرمان بیماریهای مختلف نقش مهمی به عهده دارند.باتوجه به مزایای چشمگیرماهی وتاثیر آن برسلامتی باید فرهنگ مصرف ماهی گسترش یابد وبا حذف وكاهش نارساییهایی كه درمسیر دسترسی خانوار ها به این ماده غذایی مهم وجود دارد برای آن جای مناسبی در سبد وسفره غذایی خانوار ایرانی باز كنیم .
تهیه وتنظیم:عذرا بالی زاده

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران